Cómo hacer un verdadero pan de masa madre
En cualquier parte del mundo, las culturas de la gente están haciendo sus propias culturas, todo por el bien del pan de masa madre. Con variedades que varían en sabor, ingredientes, metodología nutricional e incluso bacterias, parece haber todo un mundo de panes esperando a ser horneados.
Otro nombre popular de la masa madre, el pan danés de centeno, se impone con fuerza. Gracias a sus bajos índices de azúcar, grasa y gluten, este pan es tremendamente nutritivo. A menudo, los panaderos incluso añaden granos enteros y semillas para conseguir una textura adicional.
En Italia, la masa madre se utiliza para algo más que un pan. Como es de esperar, la masa madre presta sus cultivos a la corteza de la pizza y a los productos de panadería en abundancia. Ahí es donde entra el camaldoli. Esta variedad de masa madre italiana amplía realmente el horizonte de la masa.
La masa madre neozelandesa es conocida por sus suaves matices. El fermento reacciona bien a las harinas de centeno, pero es capaz de adaptarse a cualquier caso. Esta variedad de masa madre es una buena opción para los que desean viajar con su amigo cultivador.
¿Vende Whole Foods pan de masa madre de verdad?
Como resultado de los avances tecnológicos, los fabricantes de pan modernos han acelerado el tiempo de fabricación añadiendo auxiliares tecnológicos y otros aditivos, como la levadura comercial, la levadura en polvo y la goma xantana.
El proceso moderno de horneado del pan puede ser más rápido, pero produce panes que no son tan saludables (o deliciosos) como el verdadero pan de masa madre. Por no hablar de los problemas que plantean los conservantes, los estabilizadores y el trigo híbrido.
“La sal tiene el poder único de atenuar los sabores no deseados, como el exceso de amargor o de dulzor, y de acentuar los sabores más sutiles, con lo que todo confluye en una vibrante armonía. Durante miles de años, todas las culturas del mundo han fabricado sal, y cada una de ellas reflejaba el clima, el terreno y las necesidades únicas de la región. Cada una de ellas tiene un contenido mineral, una estructura cristalina y una humedad residual únicos que dictan el comportamiento de la sal en los alimentos. Si se aprovechan las cualidades distintivas de cada sal y se utiliza cada una de ellas con el máximo efecto, se obtiene mucho más sabor y una conexión más íntima con los alimentos”.
Verdaderas marcas de pan de masa madre
Los verdaderos panes de masa madre son de larga fermentación y la masa “descansa” de cuatro a seis horas mientras el gluten se convierte en azúcares digeribles y el pan tiene tiempo de subir naturalmente. Esto hace que el pan sea fácil de digerir.
Este estudio midió los efectos de los panes hechos con el proceso Chorleywood (para tu información, estoy usando Wikipedia para ayudar a explicar este proceso, nunca lo uso como fuente de información/investigación) en los pacientes con SII en comparación con los efectos de los panes artesanales que fueron horneados usando un proceso de fermentación largo y los iniciadores de masa madre.
Desde que la conciencia de los beneficios de la masa madre aumenta, los fabricantes quieren sacar provecho de esta creciente “tendencia” y están sacando sus propios panes de “masa madre” como extensión de su línea de panes. Pero no se deje engañar.
Los panes más frescos se pueden encontrar en los mercados locales de agricultores o en la sección de pan fresco de su tienda de comestibles. Izzio sourdough es la marca que he estado usando (¡entregan a nivel nacional GRATIS!) y es el verdadero negocio.
Harina enriquecida (harina de trigo, harina de cebada malteada, niacina, hierro reducido, mononitrato de tiamina, riboflavina, ácido fólico), agua, sal, levadura (levadura, monoestearato de sorbitán, ácido ascórbico), acondicionador de la masa (ácido ascórbico, celulosa microcristalina, almidón de maíz).
Verdadero pan de masa madre
Aunque el uso de un fermento de masa madre no es un criterio de la definición básica de pan de la Campaña, creemos que la elaboración de pan con masa madre, en lugar de con levadura producida comercialmente, tiene ventajas.
Son el resultado de una combinación del propio cultivo y del mayor tiempo de fermentación que requiere para generar suficiente gas para leudar (elevar) el pan. Puede leer algunos de estos beneficios de la auténtica masa madre en nuestra página de preguntas frecuentes.
Masa madre es el nombre de una mezcla (masa o batido) de agua y harina de cereales que contiene un cultivo de levaduras y bacterias lácticas naturales. También se suele utilizar para denominar a los panes y tortitas elaborados con dicho cultivo.
Las levaduras y las bacterias están presentes en nuestro entorno, por ejemplo, en el aire, la tierra y el agua. Las más adecuadas para la producción de pan se encuentran en poblaciones relativamente altas en la superficie de los granos de cereales, como el trigo. Al moler los granos hasta convertirlos en harina y proporcionar un entorno adecuado para que estos microorganismos prosperen (básicamente añadiendo agua, manteniendo una temperatura adecuada y proporcionando alimento en forma de más harina), estas poblaciones pueden aumentar de tamaño y concentración, donde coexisten en una relación simbiótica.