Carne roja brillante
El cambio de color por sí solo no significa que el producto esté estropeado. Los cambios de color son normales en los productos frescos. Cuando el producto se estropea, puede haber un cambio de color, a menudo un desvanecimiento u oscurecimiento. Además del cambio de color, la carne o las aves de corral tendrán un olor desagradable, estarán pegajosas o serán viscosas al tacto, o pueden ser viscosas. Si la carne ha desarrollado estas características, no debe utilizarse.
El color óptimo de la superficie de la carne fresca (es decir, rojo cereza en el caso de la carne de vacuno, rojo cereza oscuro en el caso del cordero, rosa grisáceo en el caso del cerdo y rosa pálido en el caso de la ternera) es muy inestable y de corta duración. Cuando la carne está fresca y protegida del contacto con el aire (como en los envases al vacío), tiene el color rojo púrpura que proviene de la mioglobina, uno de los dos pigmentos clave responsables del color de la carne. Cuando se expone al aire, la mioglobina forma el pigmento oximioglobina, que da a la carne un agradable color rojo cereza. El uso de una envoltura de plástico que permita el paso del oxígeno a través de ella ayuda a garantizar que las carnes cortadas conserven este color rojo brillante. Sin embargo, la exposición a la luz de la tienda, así como el contacto continuado de la mioglobina y la oximioglobina con el oxígeno, conducen a la formación de la metamioglobina, un pigmento que vuelve la carne de color rojo pardo. Este cambio de color por sí solo no significa que el producto esté estropeado.
Coloración de la carne
Ante todo, necesitas una carne roja de buena calidad.Confía en tu carnicero y pídele, si es posible, trozos gruesos (unos 2 cm o 1″ está bien) cortados en trozos pequeños, en lugar de trozos anchos y finos.Es mejor comer carne con menos frecuencia y gastar más cuando lo hagas.La confianza en tu carnicero es importante; sólo recuerda el viejo dicho francés: para que una mujer sea completamente feliz debe tener un buen carnicero y un buen amante.
Precalienta el horno a 200°C.Saca la carne del frigorífico al menos una hora antes de utilizarla.Seca los trozos de carne en un paño o papel absorbente, y luego salpimienta por ambos lados.Elige una sartén que pueda ir tanto en la placa como en el horno, y pon 2 cucharadas de aceite a fuego fuerte. Cuando esté bien caliente, añade la carne.
Ésta suele chisporrotear y escupir bastante, por lo que hay que cubrirla parcialmente con un trozo de papel de aluminio para proteger la cocina, pero no del todo, ya que de lo contrario la carne no se dorará debido al vapor atrapado en la sartén.
Deje que la carne se cocine así durante 1 o 2 minutos hasta que esté bien coloreada. A continuación, dale la vuelta, preferiblemente con unas pinzas u otro utensilio de tu elección, pero no pinches la carne con un tenedor, ya que esto permitirá que se escapen los valiosos jugos de la cocción y la carne se secará.
¿Qué le ponen los carniceros a la carne para mantenerla roja?
La pérdida y el desperdicio de alimentos son preocupaciones crecientes en todo el mundo. La carne y las aves de corral poco atractivas a la vista -aunque seguras- contribuyen en gran medida a este problema. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) estima que alrededor de un tercio de los alimentos producidos en el mundo para el consumo humano -aproximadamente 1.300 millones de toneladas al año- se pierde o se desperdicia. De forma accidental o intencionada, este descarte, tanto a nivel de minoristas como de consumidores, tiene ramificaciones sociales, económicas y medioambientales de gran alcance. En las industrias cárnica y avícola, la pérdida puede producirse cuando el producto pierde su atractivo visual, con o sin deterioro microbiano. “El ser humano está orientado a la vista”, afirma Herbert Stone, portavoz y ex presidente del Instituto de Tecnólogos de los Alimentos (IFT), de Chicago, y una autoridad en ciencia sensorial con sede en Menlo Park, California. “Lo que vemos influye directamente en nuestras expectativas sobre el sabor de ese producto.
En muchos productos cárnicos y avícolas -frescos y cocinados-, el color rojo influye en mayor o menor medida en la aceptación del consumidor. Hay una serie de ingredientes que pueden ayudar a controlar el color rojo. Uno de ellos es el extracto de cereza acerola, que procede de la planta silvestre del mismo nombre que se cultiva en regiones tropicales y subtropicales. El extracto de acerola, a menudo combinado con otros extractos de plantas como el romero y el extracto de té verde -ambos reconocidos por poseer propiedades antioxidantes- puede retrasar la oxidación de los lípidos y la mioglobina. Esto, a su vez, retrasa la aparición de la pérdida de color y mantiene el color y la calidad deseables en los productos cárnicos y avícolas.Otra opción de ingrediente es un pigmento cárnico natural microgranulado derivado de la sangre de cerdo. Este pigmento intensifica la coloración y mejora la percepción de la carne magra. Dado que es un ingrediente derivado de la carne y que vuelve a la carne, dependiendo de la aplicación y de la normativa del país, puede que no sea necesario declararlo como colorante alimentario.El extracto de licopeno de tomate es otra opción. Está permitido como colorante en productos cárnicos listos para el consumo y puede sustituir eficazmente al rojo FD&C #40 y al carmín en una amplia gama de carnes frías, salchichas y perritos calientes.I+D
¿Por qué la mioglobina es roja?
Los consumidores suelen elegir carne picada de color rojo brillante, asumiendo que es un signo de frescura, pero la carne de color gris oscuro y púrpura no es necesariamente algo malo. Nadie quiere enfermar por una carne en mal estado. A continuación, te ofrecemos formas de elegir la mejor carne y de protegerte a ti y a tu familia de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Todos los animales de sangre caliente contienen un pigmento llamado mioglobina en sus tejidos musculares. Este pigmento es normalmente de color gris púrpura oscuro, pero cuando entra en contacto con el oxígeno, se convierte en oximioglobina y adquiere un color rojo intenso.
Para conseguir esa agradable coloración, la mayor parte de la carne de vacuno recién molida se vende en paquetes transparentes de película permeable al oxígeno. El oxígeno atraviesa la película y permite que la carne adquiera ese bonito color rojo que asociamos con la carne fresca. Esta permeabilidad es también la razón por la que no se recomienda congelar la carne en los envases de la tienda.
Aunque normalmente no hay que preocuparse por la seguridad de la carne recién comprada, lo que hay en el congelador es otra historia. La coloración también puede indicar que se ha estropeado. Si el paquete de carne picada es grisáceo en su totalidad y no se vuelve rojo cuando se expone al aire durante unos quince minutos, lo más probable es que esté estropeado. Por lo general, el olfato se lo indicará enseguida, ya que la carne picada estropeada olerá agria. También se sentirá pegajosa al tacto. No te arriesgues con la carne estropeada. En caso de duda, tírala.