El mejor arroz carnaroli
¿Cuál es el mejor arroz para el risotto? Si lo pregunta en Estados Unidos, probablemente le dirán que es el Arborio. Pero si le pregunta a un experto italiano, lo más probable es que le diga que es el Carnaroli. Tanto el Arborio como el Carnaroli se cultivaron por primera vez en Italia a mediados del siglo XX, pero el Arborio se exportó mucho antes. Cuando los cultivadores de Carnaroli empezaron a exportar su arroz, la reputación del Arborio ya estaba consolidada. Nosotros nos lo perdemos; los italianos tienen razón.
La mayoría de los arroces contienen una mezcla de dos almidones: amilopectina y amilosa. La amilopectina se descompone fácilmente durante la cocción, dando lugar a texturas cremosas o pegajosas. Si has probado el arroz pegajoso del norte de Tailandia o de Laos, estás comiendo un arroz que es todo amilopectina. La amilosa es más resistente y se mantiene separada durante la cocción. Los arroces basmati y jazmín tienen mucha amilosa.
El Carnaroli y el Arborio tienen una mezcla de amilopectina y amilosa. Cuando se observa un grano de arroz Carnaroli, se pueden ver ambos. Los granos son ovalados, regordetes, de un color blanco nacarado que es casi translúcido en el borde y opaco en el centro. La amilopectina es la parte translúcida. La amilosa es el interior blanco. Ambos almidones son fundamentales para el risotto. La amilopectina se disuelve en el líquido de cocción y hace que el plato sea cremoso. La amilosa mantiene los granos intactos y evita que se vuelva blando. Cuanto más amilosa tenga el arroz, más líquido podrá absorber antes de que se cocine en exceso. Un buen risotto se hace con caldo, así que cuanto más líquido absorba, más sabor tendrá. El Arborio tiene un 13% de amilosa, mientras que el Carnaroli tiene un 24%. El Arborio se saturará y se pondrá blando más rápidamente, mientras que el Carnaroli absorberá más líquido -y más sabor- manteniendo su sabrosa textura. Si se intentara hacer un risotto con un arroz de grano largo normal del supermercado, seguiría siendo un buen plato con mucho sabor, pero no sería exactamente un risotto porque no tendría esa textura cremosa tan característica.
Receta de risotto Carnaroli
La cualidad más importante del arroz para la preparación de un verdadero risotto veneciano es que debe cultivarse en el campo que se riega con agua de manantial de Isola della Scala. Mi familia es de Verona y éste es el arroz de mi memoria infantil, así como el de mi mesa. El grano es más grande y largo en apariencia que otros, conserva el almidón hasta que se hace una crema vigorosa y no se cuece en exceso. Tiene un color que tiende al cerúleo. El tiempo de cocción es ligeramente más corto: unos 15 minutos. Por sus cualidades, se sugiere su uso para la preparación de risottos granulados, menos cremosos u ondulados, o para la realización de ensaladas de arroz.
Arroz Carnaroli tesco
Vierta una cantidad suficiente de caldo de pollo caliente sobre el arroz para que apenas lo cubra. Seguir removiendo y cocinando el arroz hasta que el caldo se evapore. Añade más caldo para cubrir el arroz, removiendo continuamente mientras el caldo se evapora. Repita este proceso hasta que se haya absorbido la mayor parte del caldo y el arroz esté cocido pero el centro esté todavía “al dente”. Es posible que no se necesite todo el caldo de pollo, ya que hay variaciones en el arroz, así como otros factores. Es importante probar el arroz con frecuencia para determinar su estado de cocción. Una vez que el arroz esté cocido al dente, añada la mantequilla y bátala enérgicamente hasta que esté emulsionada. Añadir el parmesano rallado y mezclar bien. Si es necesario, ajustar la consistencia con un poco de caldo de pollo para que el arroz quede cremoso y la superficie se aplane de forma natural en la sartén (no se formen picos). Rectificar de sal y añadir rápidamente la nata montada. Dividir el risotto entre 4 platos calientes y servir inmediatamente.
Relación entre el arroz y el agua de Carnaroli
El arroz Arborio es cremoso y delicioso, y es súper fácil de preparar en casa en una arrocera. También puedes cocinarlo en el fogón con caldo de pollo y queso parmesano para hacer un risotto delicioso. O puedes utilizarlo para hacer arroz con leche en el horno. ¡Qué rico! Pruebe a hacer una de las sencillas pero deliciosas recetas de arroz arborio que aparecen a continuación.
Resumen del artículoXTpara cocinar risotto con arroz Arborio, añade caldo de pollo a una olla y déjalo cocer a fuego lento. En una sartén aparte, calienta la cebolla picada durante unos 4 minutos y añade el ajo durante un minuto más. A continuación, añada el arroz Arborio seco y una pizca de sal a la sartén y cocínelo durante 2 o 3 minutos, removiendo constantemente. A continuación, añada aproximadamente ½ taza de caldo de pollo y un chorrito de vino blanco a la sartén y cocine hasta que el arroz absorba los líquidos. Una vez que lo haya absorbido, añada el caldo de pollo restante y cocine durante otros 25 a 35 minutos antes de añadir el queso parmesano y servir. Para saber cómo cocinar el arroz Arborio en el microondas, sigue leyendo.