Propósito de la sal en la cocción de pasteles
En cuanto a la comida reconfortante, pocas cosas son tan satisfactorias como el pan fresco. Hay algo en su textura suave, esponjosa y ligeramente masticable que todos anhelamos. Quizá sea porque el ser humano lleva haciendo pan desde hace más de 14.000 años. La historia de la humanidad y la historia del pan están entrelazadas a través de los tiempos.
Recientemente, el atractivo primitivo del pan condujo a la popularidad de la “masa madre de cierre”, ya que la gente se volcó en la elaboración de pan como forma de hacer frente al aburrimiento y al estrés de la pandemia. En un momento dado, esta tendencia hizo que las estanterías de los supermercados se vaciaran de harina cuando los entusiastas panaderos caseros agotaron todas las existencias.
Hoy en día, a la mayoría de nosotros nos costaría encontrar tiempo para hacer nuestra propia panadería. Ahora dependemos de los fabricantes de alimentos para nuestro pan diario. Pero los procesos de elaboración del pan de hoy en día han evolucionado mucho desde la simple barra tradicional de harina, sal, agua y levadura.
Sin embargo, aunque la barra de pan fabricada hoy en día es muy diferente a la de sus predecesores, el pan sigue considerándose en gran medida saludable y sano. De hecho, el pan y los productos de panadería actuales son alimentos muy procesados con muchos de los mismos problemas nutricionales de otros alimentos procesados. Y esto incluye el alto contenido en sodio.
¿Qué ocurre si se olvida la sal en la cocción?
Tanto la levadura en polvo como el bicarbonato de sodio ayudan a que las galletas y los pasteles tengan una textura suave. Ambos son agentes leudantes. Los agentes fermentadores son compuestos que crean burbujas en la masa, que se expanden cuando se calienta en el horno y crean la textura que nos gusta comer.
El bicarbonato de sodio -como también se le conoce- es un compuesto que libera gas carbónico cuando se combina con un ácido en el agua. Puedes saber si algo es un ácido (como, por ejemplo, el vinagre) porque se forman burbujas cuando mezclas bicarbonato y vinagre. El bicarbonato de sodio se utiliza en recetas que contienen ingredientes que son ácidos (vinagre, suero de leche, crema agria).
¿Qué pasa con las recetas que no contienen estos ingredientes ácidos? Entonces hay que utilizar bicarbonato en polvo. La levadura en polvo contiene bicarbonato de sodio, además de un ácido (en forma sólida). El bicarbonato y el ácido no reaccionan hasta que se disuelven en el agua (o en la masa). Una vez mezclada la masa, empiezan a formarse burbujas.
Puedes comprobarlo utilizando tu receta favorita. Prueba algunas de nuestras recetas de harina aquí. Mezcle la masa sin levadura/refresco y cocine aproximadamente la mitad de ella. A continuación, añada la mitad de la cantidad necesaria de levadura/refresco y cocine el resto. Observe los resultados. ¿El polvo de hornear/soda hace que se vea diferente? ¿Sabe diferente?
Función del líquido en la panificación
La sal es uno de los cinco sabores básicos que probamos y deseamos. Al hornear el pan, la sal desempeña un papel fundamental en el resultado del producto final. Es posible que conozca la sal por su nombre de compuesto químico: cloruro de sodio.
La sal Kosher es la mejor sal para hornear pan por lo salada que es y lo limpia que está de impurezas. También se pueden utilizar muchas otras sales. Lo que busco en la sal es que no esté yodada.
La sal suele producirse a partir de los depósitos de sal que quedan en la tierra tras la retirada del agua del mar que ha sido cubierta y empujada por el movimiento de la tierra. En este proceso de producción, la sal se separa de la tierra y del resto de los minerales mediante disolución gradual, filtración y refinado hasta que los cristales quedan compuestos casi en su totalidad por cloro-sodio.
Los países soleados y ventosos también producen sal por evaporación del agua de mar, que contiene aproximadamente un 3% de sal en el agua de mar normal o mucho más en los lagos salinos. Si se explota la sal, se cuecen al vapor piscinas poco profundas de agua de mar y se recoge el sedimento restante que contiene sal cristalina en su forma sólida. En otras partes del mundo, la sal también se encuentra en depósitos subterráneos profundos, como en las minas de sal del Himalaya.
Para qué sirve el azúcar en la repostería
La sal tiene un efecto aglutinante o fortalecedor del gluten y, por tanto, añade fuerza a cualquier harina. La firmeza adicional que la sal confiere al gluten le permite retener mejor el agua y el gas, y permite que la masa se expanda sin desgarrarse. Esta influencia es especialmente importante cuando se utiliza agua blanda para el amasado y cuando hay que utilizar harina inmadura. En ambas condiciones, la incorporación de una cantidad máxima de sal ayudará a evitar que la masa sea blanda y pegajosa. Aunque la sal no tiene un efecto blanqueador directo, su acción da lugar a un pan de grano fino de textura superior. Esta combinación de grano más fino y paredes celulares delgadas da a la miga del pan un aspecto más blanco.
Una de las funciones importantes de la sal es su capacidad para mejorar el sabor y el aroma de todos los alimentos en los que se utiliza. La sal es uno de los ingredientes que hace que el pan sepa tan bien. Sin la sal en la masa, el pan resultante sería plano e insípido. La palatabilidad adicional que aporta la presencia de la sal sólo se debe en parte al propio sabor de la sal. La sal tiene la peculiar capacidad de intensificar el sabor creado en el pan como resultado de la acción de la levadura sobre los demás ingredientes de la hogaza. Resalta el sabor y el aroma característicos del pan y, de hecho, de todos los alimentos. La mejora de la palatabilidad favorece a su vez la digestibilidad de los alimentos, por lo que puede decirse que la sal aumenta el valor nutritivo de los productos de panadería. La falta o el exceso de sal es lo primero que se nota al probar el pan. En algunos panes el 2% puede producir un sabor decididamente salado, mientras que en otros la misma cantidad da un buen sabor. La diferencia suele deberse a la mineralización del agua utilizada en la masa.