Roux deutsch
La gastronomía de Francia es tan importante, tan intrínseca a su carácter nacional y a la vida de sus gentes, que ha sido reconocida por la UNESCO en su lista de “patrimonio mundial inmaterial”. Los expertos de la UNESCO destacan la gastronomía francesa como una “costumbre social destinada a celebrar los momentos más importantes de la vida de las personas y los grupos”.
Si, como yo, ha estado pegado al televisor cuando se emite Master Chef the Professionals, sabrá exactamente a qué me refiero cuando digo que Michel Roux Jr es un auténtico representante de la cocina francesa. Verle preparar un plato clásico es ver a un maestro trabajando y a un campeón de las recetas tradicionales francesas. ¿Cuántos de nosotros hemos pensado alguna vez: me gustaría poder hacer eso, o me pregunto a qué sabe?
Pues parece que no soy el único, porque Michel Roux Jr. acaba de sacar su primer libro en tres años, y dice: “A menudo me piden que explique qué hace que una receta sea clásica. La respuesta sencilla es que es un plato que ha resistido la prueba del tiempo. Un clásico puede ser cualquier cosa, desde una sartén de patatas salteadas, con aroma a ajo y hierbas, hasta los más extravagantes platos de pescado o carne o una hermosa repostería”.
5 salsas de la cocina francesa
Estas son las palabras que inician casi todas las recetas de un plato cajún (excepto los postres). Todos los cajún saben cómo hacer un roux, pero para los que no lo sepan aquí hay enlaces para una receta detallada de roux tradicional, de microondas y de horno: Receta de roux tradicional (rubia), Receta de rox de microondas, Receta de rox de horno, y un elemento importantísimo de la cocina cajún, La Santa Trinidad de la cocina cajún. Hay tantas formas de hacer un roux como personas lo cocinan, y la mayoría de los métodos están bien.
En primer lugar, quiero contarles la historia de esta sencilla mezcla de harina y grasa: toda una historia para algo que sólo tiene dos ingredientes. El Roux lleva siglos espesando platos salados. Su primera encarnación fue en Francia y se hacía con mantequilla y harina. Esta mezcla sólo se calienta durante unos minutos -el tiempo suficiente para cocer la harina- y es la base de muchas salsas (incluida la salsa blanca o bechamel), así como de sopas y guisos. La grasa utilizada es la mantequilla, ya que es la típica en la cocina francesa (en lugar de la manteca de cerdo o el aceite que se utiliza en el roux cajún).
Béchamelsauce español
El roux es una pasta suave, hecha de harina frita en grasa, que se añade a las salsas, sopas o salsas para hacerlas más espesas, suaves y ricas. La invención de esta técnica en el siglo XVII, en la corte del Rey Sol, supuso una auténtica revolución en la cocina francesa -y, por tanto, europea-, ya que cuatro de las cinco salsas madre de la cocina francesa clásica se basan en un roux. Los colonos franceses que se reasentaron en América un siglo después llevaron su roux al extremo mediante el dorado, para conseguir la profunda riqueza de los frutos secos que se ha convertido en la característica de la cocina cajún.
La cocina francesa utiliza tradicionalmente la mantequilla, pero en la cocina cajún, donde el roux se cocina durante mucho más tiempo, se prefiere el aceite, la manteca de cerdo o la grasa de tocino porque no se queman tan fácilmente. Las proporciones tradicionales exigen partes iguales de grasa y harina. Se calienta la grasa a fuego lento y se añade la harina hasta que se forme una pasta. A partir de ahí, el tiempo de cocción determina la oscuridad del roux y, por tanto, el sabor del producto final. Las salsas bechamel para lasaña o macarrones con queso utilizan un “roux blanco” de color rubio, cocinado el tiempo suficiente para eliminar el sabor de la harina cruda. El roux para la salsa espagnole se dora hasta alcanzar un color bronceado claro (conocido en francés como roux), y el roux para los platos cajún y criollos se cuece hasta alcanzar una pasta marrón achocolatada oscura que puede acabar fácilmente carbonizada en manos de un cocinero inexperto.
Rouge oscuro
El 14 de julio se celebra el Día de la Bastilla, el día en que los franceses, y los franceses de corazón, agitan Le Tricolore en señal de celebración. La Bastilla de París fue un potente símbolo del antiguo régimen, y el asalto a la infame fortaleza y prisión el 14 de julio de 1789 alimentó la Revolución Francesa. Los llamamientos a la “liberté, égalité, fraternité” resonaron en todo el mundo, y los cocineros franceses emigrados, que habían trabajado en las cocinas de la nobleza, tuvieron que buscar nuevas oportunidades en el extranjero, llevándose consigo sus formidables habilidades.
Con estos cocineros, la gastronomía francesa clásica echó raíces en innumerables países y, más de dos siglos después, sigue teniendo una gran influencia. Ha sido el criterio por el que se miden y evalúan las habilidades de los chefs y el estatus de los restaurantes, desde Nueva York hasta Singapur.
Pero, ¿se ha convertido la gastronomía francesa clásica en una especie de ancien régime culinario, que necesita un poco de ese espíritu revolucionario del Día de la Bastilla? En este mundo pandémico, en el que la gente se replantea lo que es importante y lo que no lo es, ¿sigue siendo importante la cocina francesa clásica?