Tipos de chefs
El origen de la brigada de cocina moderna (personal de cocina) se remonta al célebre chef Georges Auguste Escoffier, padre de la brigada de cocina original. En su época contaba con más de 20 puestos de cocinero específicos y docenas de personal de cocina que ocupaban esos puestos. La brigada de cocina de hoy en día se ha racionalizado considerablemente con respecto a la original del chef Escoffier, pero la estructura y el concepto básicos siguen siendo la base de cualquier cocina profesional bien organizada.
Escoffier diseñó la jerarquía de los puestos del personal de cocina del restaurante en torno a un modelo militar de la cadena de mando. El objetivo de esta estructura es la organización, la eficiencia y las funciones claramente definidas. Aunque algunos de los puestos son “fluidos” en el sentido de que cambian según el tamaño de la operación, los deberes y las expectativas están definidos y se entienden en cada operación. E independientemente de lo capacitado que esté el personal, si no está bien organizado en una de las siguientes estructuras jerárquicas, la operación será menos eficiente, menos exitosa y más estresante.
Personal de cocina
El origen de la brigada de cocina moderna (personal de cocina) se remonta al célebre chef Georges Auguste Escoffier, padre de la brigada de cocina original. En su época contaba con más de 20 puestos de cocinero específicos y decenas de personal de cocina que ocupaban esos puestos. La brigada de cocina de hoy en día se ha racionalizado considerablemente con respecto a la original del chef Escoffier, pero la estructura y el concepto básicos siguen siendo la base de cualquier cocina profesional bien organizada.
Escoffier diseñó la jerarquía de los puestos del personal de cocina del restaurante en torno a un modelo militar de la cadena de mando. El objetivo de esta estructura es la organización, la eficiencia y las funciones claramente definidas. Aunque algunos de los puestos son “fluidos” en el sentido de que cambian según el tamaño de la operación, los deberes y las expectativas están definidos y se entienden en cada operación. E independientemente de lo capacitado que esté el personal, si no está bien organizado en una de las siguientes estructuras jerárquicas, la operación será menos eficiente, menos exitosa y más estresante.
Estaciones de cocina
La cocina de un restaurante típico tiene una distribución que incluye varias estaciones diferentes. Una estación es un área designada donde se prepara un determinado tipo de comida. Las estaciones ayudan a que la cocina de un restaurante funcione sin problemas.
El número de estaciones en un establecimiento depende del menú del restaurante. Un restaurante puede tener varias estaciones con equipos especializados, mientras que otro puede tener sólo una o dos áreas designadas para cocinar determinados platos del menú.
A medida que los hoteles de lujo -incluidos los restaurantes de lujo- se hicieron más comunes a finales del siglo XIX, las cocinas comerciales tuvieron que luchar un poco para ponerse al día con la tendencia. Así nació la brigada de cocina, que es una forma bonita y francesa de decir “personal de cocina”.
La madre de todas las brigadas de cocina podría ser la que se atribuye como la primera, creada por el chef Georges Auguste Escoffier a finales del siglo XIX. La suya contaba con más de 20 cocineros y docenas de empleados para garantizar que todo funcionara bien.
Pero el término “personal” no hace justicia a una brigada de cocina. Algunos de estos profesionales están altamente capacitados y son chefs consumados, mientras que otros simplemente están aprendiendo, tal vez a cargo de la creación de ensaladas. Algunos se encargan de un solo puesto de trabajo en la cocina, mientras que otros supervisan todo el funcionamiento de la cocina.
Cocinero de línea
Los términos “chef ejecutivo/chef de cocina” y “sous chef” son conocidos por la mayoría de la gente. El primero es responsable de la planificación del menú y dirige la cocina al más alto nivel, mientras que el segundo supervisa toda la preparación de los alimentos y dirige al personal. Pero en una cocina profesional hay otras muchas profesiones dignas de elogio e igualmente esenciales para su funcionamiento.
A continuación se describen los puestos de trabajo más habituales en una cocina profesional, indicando las funciones de cada cocinero y las herramientas que necesita en su arsenal culinario para realizar su trabajo con la máxima calidad.
Históricamente, las grandes cocinas de alta cocina se basaban en la estructura del ejército o la marina, donde los trabajos se dividían en subdivisiones claramente definidas y estructuradas, lo que se conoce como sistema de brigadas.
En la cocina, estas subdivisiones se denominan “estaciones” dirigidas por un jefe de cocina responsable de informar al chef ejecutivo. Esta estructura garantiza que las cocinas funcionen de forma óptima cuando se producen grandes cantidades de platos con un nivel de calidad impecable.