Carrilleras de ternera kaufen
Las carrilleras de ternera aparecen con frecuencia en los menús de los restaurantes y son apreciadas por su rico y completo sabor y su textura tierna y fundente, pero no son un corte que los cocineros caseros utilicen a menudo. Si quiere añadir algo nuevo a su repertorio culinario, merece la pena probarlas.
La única manera de cocinarlos es a fuego lento. De este modo se consigue la textura deseada, que se derrite en la boca. Las carrilleras de ternera absorben los sabores del líquido en el que se cocinan, lo que da como resultado una carne sabrosa con una textura que se deshace en la boca como la mantequilla.
Cuando se compran las carrilleras de ternera, éstas vienen recortadas. Cada carrillada suele pesar entre 300 y 400 gramos, pero durante la cocción se reduce a unos 200 ó 300 gramos. Si compra para cuatro personas, le recomendamos que compre 1 kilo de carrilleras de ternera, lo que le dejará un peso cocinado de aproximadamente 150 gramos de carne por persona.
Carrillera de vaca en español
Las carrilleras de vaca son un corte de la zona facial del animal, alrededor del músculo que la vaca utiliza para masticar. Hay muchos tendones cuando estos cortes llegan por primera vez a la carnicería, donde los recortan para que el corte tenga un aspecto más limpio. El músculo de la mejilla de vaca es un buen corte para aperitivos, guisos, sopas, sándwiches y platos principales. Cuando la vaca utiliza el músculo de la mejilla para masticar puede crear un músculo denso que se vuelve muy tierno después de la cocción cuando es cortado adecuadamente por un buen carnicero.
Las carrilleras de vacuno cortadas suelen cocinarse lentamente con hierbas y especias. También se pueden servir como parte de una comida con una guarnición, o en una sopa, o un guiso abundante. Las recetas de carrillada de ternera también deciden preparar las carrilladas de ternera en su olla de cocción lenta para hacerlas extra tiernas, y servirlas dentro de panecillos calientes, con queso y verduras como un sándwich. Sabor de las carrilleras de ternera Dependiendo de cómo desee la ternura de las carrilleras de ternera, vuelva a poner la tapa y continúe la cocción hasta que alcancen el rango deseado. Añada especias para cocinar, como pimienta negra y sal, antes de emplatar.
Datos nutricionales de las carrilleras de vacuno
La carne de la mejilla, el pequeño corte de carne que se encuentra en el hueco de la mejilla de un animal (por si no fuera ya lo suficientemente obvio) es excepcionalmente magra y tierna. Mientras que la mayoría de los cortes pueden ser una cosa o la otra – magros pero secos o tiernos pero grasos – esos pequeños cortes de la mejilla son ambas cosas.
Las carrilleras de vacuno son el músculo de la mejilla de las vacas y son un corte de carne muy magro. Es un corte económico que necesita una cocción larga y lenta para que quede tierna. Absorbe bien los sabores del líquido de cocción y, al cortarla, queda fibrosa, casi como la carne de cerdo o el pecho.
Curiosamente, el nombre de “carrillada de ternera” hace referencia al músculo facial de la mejilla de la vaca. Es un corte de carne muy duro y magro, y se suele utilizar para guisar o cocinar a fuego lento para obtener un resultado tierno. Es posible que tenga que encargarla con antelación a su carnicero.
La papada de cerdo (llamada alternativamente tocino de papada o, especialmente en el sur de Estados Unidos, papada de cerdo) es una carrillada de cerdo curada y ahumada. La papada de cerdo es un producto básico de la comida del alma, pero también se utiliza fuera de Estados Unidos; la variante italiana se llama guanciale.
¿Es cara la carrillada de ternera?
Esta receta de carrillada de ternera braseada, que suele figurar en el menú de invierno del restaurante Koffmann, aprovecha este corte más duro y barato para obtener un magnífico resultado, al guisar la carne con vino, hierbas y verduras. Pierre Koffmann recomienda servirla con un puré cremoso y, para un acabado más elegante, un rizo de tocino crujiente.
Pasar los trozos de carne por la harina sazonada. Calentar el aceite vegetal en una cazuela grande, pesada y resistente al calor hasta que esté bien caliente y dorar la carne de forma rápida y uniforme. Añadir las zanahorias y las cebollas picadas, tapar y rehogar durante 10 minutos.
Sacar la cazuela del horno. Sacar los trozos de carne con una espumadera y colocarlos en otra cazuela, luego pasar la salsa por un colador fino sobre la carne. Deseche las verduras y el bouquet garni
La cocina de Pierre Koffmann es indiscutiblemente refinada, clásica pero humilde, con toques provincianos franceses que fundamentan la hábil elegancia de la comida. Inspirándose en sus raíces gasconas, Pierre extrae con arte un sabor extraordinario de ingredientes y cortes corrientes.