Proporción de la ensalada
La vinagreta (/ˌvɪnɪˈɡrɛt/ VIN-ig-RET, francés: [vinɛɡʁɛt] (escuchar)) se hace mezclando un aceite con un ácido suave como el vinagre o el zumo de limón (ácido cítrico). La mezcla se puede mejorar con sal, hierbas y/o especias. Se utiliza sobre todo como aderezo para ensaladas,[1] pero también puede usarse como adobo. Tradicionalmente, una vinagreta se compone de 3 partes de aceite y 1 parte de vinagre mezclados en una emulsión estable, pero el término también se aplica a mezclas con diferentes proporciones y a emulsiones inestables que duran poco tiempo antes de separarse en fases de aceite y vinagre.
En general, la vinagreta se compone de 3 partes de aceite por 1 parte de vinagre batidas en una emulsión. A menudo se añade sal y pimienta. También se suelen añadir hierbas y chalotas, sobre todo cuando se utiliza para verduras o granos cocidos. A veces se utiliza la mostaza como emulsionante[3] y para dar sabor.
La vinagreta puede elaborarse con diversos aceites y vinagres. Son habituales el aceite de oliva y los aceites vegetales neutros, como el de soja, el de canola, el de maíz, el de girasol, el de cártamo, el de cacahuete o el de semillas de uva.
Aderezo estándar para ensaladas
¿Se ha dado cuenta alguna vez de que a veces las ensaladas parecen quedar sin vida en cuanto el aliño llega a las hojas, mientras que otras veces permanecen crujientes, incluso cuando permanecen un tiempo? Nos preguntamos si el aliño era el causante de la diferencia, y nos pusimos a idear un experimento para ver si era así.
Aliñamos 2 onzas de ensalada mixta de tres maneras: mezclada con aceite y luego con vinagre; mezclada con vinagre y luego con aceite; y mezclada con un aderezo totalmente emulsionado hecho con vinagre, aceite y un poco de mayonesa y mostaza (estos últimos ingredientes mantienen la emulsión estable mucho más tiempo que el vinagre y el aceite solos). Esperamos 15 minutos y luego examinamos las verduras en busca de signos de marchitamiento.
Resulta que las hojas de ensalada tienen una capa protectora de cutícula cerosa que impide que los líquidos a base de agua (vinagre) tengan mucho efecto sobre ellas, pero el aceite penetra fácilmente esta película. Si se echan primero las hojas con vinagre, se crea una barrera que bloquea el aceite, impidiendo que penetre en la cutícula. La vinagreta emulsionada es la que mejor mantiene la ensalada crujiente porque en este estado el vinagre rodea las gotas de aceite, manteniéndolas atrapadas y evitando el contacto con las verduras.
Relación entre la ensalada y el aderezo
Siempre me ha gustado una buena ensalada verde. El problema es que nunca he podido encontrar un aliño de ensalada comprado en la tienda que me guste. La mayoría de ellos -especialmente los comprados con aceite y vinagre- me saben empalagosos y raros.
La vinagreta, un aliño hecho con aceite y vinagre, es mi favorita, y podría decirse que también es la más fácil de preparar. Estamos hablando de 30 segundos más o menos. Menos tiempo del que se tarda en comprar una botella de vinagre en la tienda.
O elige un aceite ligero y sin sabor, como el aceite de semilla de uva, el aceite de canola o el aceite vegetal. El aceite de aguacate también puede ser delicioso. Si quieres un poco más de sabor, puedes añadir un toque de aceite de frutos secos, como el de nuez o el de avellana, o un poco de aceite de sésamo, que aporta un toque de frutos secos que complementa muy bien la comida asiática. Sólo hay que dar un toque ligero a los aceites más potentes.
Ni que decir tiene que el aceite de mayor calidad es el que mejor sabe. Pero personalmente, como puedes ver en la foto, no me opongo a un poco de amor por la marca genérica de Costco. A mí me sabe muy bien.
Ahhh, hay tantas variedades de vinagre. La mayoría de los vinagres de vino dan lugar a una vinagreta más ligera. El vinagre de arroz también es una opción agradable y ligera. El vinagre de sidra de manzana le da un toque agradable (me gusta usarlo en las ensaladas con manzana). El vinagre balsámico es una opción más atrevida, pero aporta un maravilloso sabor dulce/agrio a la mezcla. El vinagre de Jerez también es bueno, pero puede ser atrevido, así que hay que andarse con pies de plomo.
Receta de aderezo para ensaladas
Esta receta es una plantilla, ya que, a la hora de la verdad, el aliño de aceite y vinagre es simplemente una proporción determinada de aceite y vinagre. Esto significa que puedes coger cualquier tipo de aceite o vinagre que tengas disponible, introducirlo en la plantilla y que salga bien. Lo mismo ocurre con los condimentos -la sal y la pimienta son esenciales-, pero además puedes añadir una pizca de ajo en polvo, un poco de perejil fresco o lo que tengas a mano. Eso sí, no te pases.
La proporción de la vinagreta es de 3 a 1: tres partes de aceite por una de vinagre. Esta fórmula siempre funcionará, pero eso no significa que sea perfecta el 100% de las veces. Para empezar, no todos los vinagres tienen la misma fuerza. Es una pauta aproximada que permite muchos ajustes para adaptarse a tus gustos.
Hacer el aliño es cuestión de combinar el aceite y el vinagre junto con los condimentos y sabores y mezclarlos físicamente para formar una emulsión temporal. Una forma increíblemente eficaz de hacerlo es combinar los ingredientes en un tarro de cristal, enroscar la tapa con fuerza y agitar.