Cerveza de roca roja
¿Cuál es el estilo de cerveza más dominante en el mundo? Sí, la Pilsner. Antiguamente no había cervezas claras o pálidas. En Múnich las lagers eran más oscuras. Las pilsners claras de Bohemia estaban de moda. Los cerveceros necesitaban competir y por ello desarrollaron un nuevo estilo en respuesta, la Munich Helles.
La Pilsner Urquell, la Pilsner original, se hizo tan popular que el estilo tomó su nombre. Esta cerveza fue copiada por primera vez por los alemanes (German Pilsner), los cerveceros alemanes emigraron a los Estados Unidos trayendo consigo su cerveza y su estilo de elaboración y así tenemos la Pilsner americana clásica. Para no detenerse ahí, las lager americanas estándar y premium, seguidas por la Lite American Lager y, más recientemente, por el estilo de la Imperial Pilsner.
¿Por qué esta cerveza fue desarrollada por los cerveceros de Bohemia? Por la mala cerveza!!! lo mismo que nos impulsa a hacer mejor cerveza. En 1838 los cerveceros de Pilzen sacaron a la calle 36 barriles de cerveza y los tiraron porque no se podían beber. Decidieron que no dejarían que esto se repitiera. Contrataron a un cervecero bávaro para que les enseñara el nuevo estilo cervecero “alemán”, el lagering. Se rumorea que, un par de años después, un monje llevó de contrabando a Pilzen un poco de levadura de Lager alemana. El resto, como se dice, es historia.
Receta de la pilsner de Bohemia
La mejora de los transportes y las comunicaciones hizo que esta nueva cerveza estuviera pronto disponible en toda Europa Central, y el estilo de elaboración de la Pilsner Brauart fue pronto ampliamente imitado. En 1859, la “Pilsner Bier” se registró como marca en la Cámara de Comercio de Pilsen. En 1898, se creó la marca Pilsner Urquell para poner énfasis en ser la cervecera original.
La introducción en Alemania de la refrigeración moderna por parte de Carl von Linde a finales del siglo XIX eliminó la necesidad de utilizar cuevas para almacenar la cerveza y, por tanto, permitió a muchos lugares elaborar cerveza de fermentación baja que antes no podían hacerlo; sin embargo, incluso hasta hace poco la cervecería Pilsner Urquell seguía fermentando su cerveza utilizando barriles abiertos en las bodegas situadas debajo de su fábrica. Esta tecnología se modificó en 1993 con el uso de grandes tanques cilíndricos; sin embargo, se siguen elaborando pequeñas muestras de forma tradicional para comparar el sabor. La Pilsner también tiene la singularidad de ser “la primera cerveza dorada del mundo”.
Cerveza Pilsner
A finales de mayo de 2019, pasé cuatro días juzgando cerveza con cerveceros y profesionales de la cerveza de todo el noroeste de Estados Unidos en los International Beer Awards en Idaho Falls, ID. Alrededor de 100 jueces trabajaron a través de casi 2.000 entradas para decidir qué muestras eran las mejores de las mejores en cada categoría. Utah se llevó 25 medallas, y también consiguió arrasar en la categoría de Pilsner de estilo bohemio.
Según las directrices de estilo de los IBA (International Beer Awards), una Pilsner de estilo bohemio debe ser una cerveza clara y de color claro, con aromas de lúpulo y sabores florales, especiados, herbáceos o terrosos, con un ligero dulzor de la malta y el correspondiente amargor. Con un rango de ABV orientativo de 4,0% – 5,5%, los cerveceros de barril de Utah han encontrado un nicho de comodidad en la producción del estilo dentro de la restricción de barril de 4% ABV de Utah. Utah también se llevó dos de las tres medallas de Bohemian-Style Pilsner en 2018.
Conocida también como pilsener checa o lager pálida checa, la Bohemian-Style Pilsner tiene una rica historia de crecimiento: desde su humilde inicio hasta su dominación mundial. Todo comenzó con un hombre llamado Josef Groll. Groll era un cervecero bávaro contratado por la Burgher’s Brewery (cervecería ciudadana) de Pilsen, en lo que entonces era Bohemia. Los ciudadanos de Pilsen estaban descontentos con la calidad de la cerveza que se producía en la localidad y contrataron a Groll para mejorarla. La levadura lager bávara, el agua blanda de Bohemia (de muy baja mineralidad), el lúpulo Saaz local y la malta de color pálido recién inventada se utilizaron para elaborar la icónica Pilsner Urquell por primera vez en 1842 (aunque el término no se acuñó hasta 1898).
Marcas de cerveza de Bohemia
La introducción de la refrigeración moderna en Alemania por Carl von Linde a finales del siglo XIX eliminó la necesidad de las cuevas para el almacenamiento de la cerveza, permitiendo la elaboración de cerveza de fermentación fría en muchos nuevos lugares[8].
Hasta 1993, la fábrica de cerveza Pilsner Urquell fermentaba su cerveza utilizando barriles abiertos en las bodegas situadas debajo de su fábrica. Esto cambió en 1993 con el uso de grandes tanques cilíndricos. Todavía se elaboran pequeñas muestras de forma tradicional para comparar el sabor.
Una cerveza pálida moderna, denominada pilsner, puede tener un color muy claro, de pálido a amarillo dorado, con distintos niveles de aroma y sabor a lúpulo. La graduación alcohólica de las cervezas denominadas pilsner varía, pero suele rondar el 4,5%-5% (en volumen). Existen categorías como “Pilsner de estilo europeo” en concursos de cerveza como la Copa Mundial de la Cerveza. Las lagers estilo pilsner son comercializadas internacionalmente por numerosas cerveceras pequeñas y grandes conglomerados.
Los inmigrantes alemanes trajeron las cervezas estilo pilsner a Estados Unidos a mediados del siglo XIX. En la actualidad, las pilsners americanas siguen siendo más parecidas al estilo alemán, pero la molienda contiene hasta un 25% de maíz y/o arroz. El estilo suele tener un sabor a malta entre medio y dulce, y notas de lúpulo europeas entre medias y altas[11].