La mejor cerveza sin gluten
Pero no va a ser tan fácil como crees. Incluso si eres un cervecero experimentado, crear una buena cerveza sin gluten es un reto. Pero para el amigo que odia el gluten para el que estás elaborando la cerveza, tu “buena” es probablemente su “¡OMG, ES CERVEZA DE VERDAD!”.
Este artículo se centra principalmente en la elaboración de cerveza sin gluten, no en la reducida. Hay una GRAN diferencia entre las dos y es muy importante saberlo antes de proceder, especialmente si estás elaborando cerveza para alguien que es celíaco.
Para que una cerveza sea realmente sin gluten, debe elaborarse exclusivamente con ingredientes 100% sin gluten y no entrar en contacto con nada que pueda contenerlo. Esto no es tarea fácil, como veremos más adelante en este artículo.
La cerveza con reducción de gluten, también etiquetada como “elaborada para eliminar el gluten”, es cada vez más común en el ámbito comercial. Omission elabora algunas cervezas reducidas en gluten, y la Delicious IPA de Stone es una cerveza que hay que probar.
Reducida en gluten significa que se utilizaron ingredientes tradicionales que contienen gluten (cebada, trigo y centeno) para elaborar la cerveza, pero se utilizó una técnica o un producto como Clarity Ferm para reducir la cantidad de gluten en el producto final.
Clarex cervecero
En la actualidad existen dos formas de fabricar cerveza sin gluten. La primera consiste en utilizar una malta procedente de cereales o pseudocereales naturalmente sin gluten, como el sorgo, el mijo, el trigo sarraceno, el arroz, la quinoa o el maíz. Estas cervezas suelen tener aromas y sabores ligeramente diferentes a los de la cerveza normal.
El segundo método consiste en producir una cerveza utilizando una malta que contenga gluten (trigo, cebada o centeno), y luego introducir un proceso para reducir el contenido de gluten de modo que cumpla con la ley sobre la ausencia de gluten y contenga 20 ppm o menos de gluten. Una forma de hacerlo es utilizar una enzima al principio del proceso de fermentación para descomponer la proteína del gluten.
Un ejemplo de ello es el producto patentado Brewers Clarex® (que también se utiliza para reducir la turbidez de la cerveza). Esta enzima proteasa degrada el gluten hasta niveles inferiores al umbral de 20 ppm, por lo que puede etiquetarse como libre de gluten. Como este tipo de cerveza se elabora a partir de cebada, la ley obliga a indicar en el etiquetado “contiene cebada”. Esto permite identificar las cervezas sin gluten elaboradas con cebada por separado de las cervezas sin gluten elaboradas con cereales o pseudocereales naturalmente sin gluten.
Enzima para eliminar el gluten de la cerveza
Para cualquier persona que sufra la enfermedad celíaca o la sensibilidad al gluten, la cerveza ha estado prohibida durante mucho tiempo. Afortunadamente, esto ha cambiado en los últimos años y los celíacos tienen ahora acceso a una gama cada vez más amplia de cerveza sin gluten que sabe tan bien como la cerveza normal. Sin embargo, la fabricación es muy compleja. Hemos recopilado los mayores desafíos para las cervecerías – y cómo superarlos.
Básicamente, tienes dos opciones para elaborar una cerveza sin gluten. Una opción es utilizar cereales sin gluten para su elaboración, como el arroz, el maíz, el sorgo, el trigo sarraceno o la quinoa. La segunda opción es utilizar cereales convencionales y eliminar los péptidos de gluten mediante procesos tecnológicos, normalmente utilizando enzimas que descomponen el gluten y lo hacen inofensivo. Sin embargo, este método no está exento de polémica. Mientras que algunos dicen que el sabor es muy superior al de la cerveza sin gluten de forma natural, otros advierten que el gluten podría no ser eliminado por completo.
Si una cerveza es sin gluten en el Reino Unido, no significa que también lo sea en Australia. Los cerveceros que quieran comercializar sus productos a nivel internacional deben conocer las leyes locales. Si quiere etiquetar un producto como “sin gluten” en la UE, no debe superar el valor límite de 20 ppm. Este valor límite también se aplica a los Estados Unidos, con una restricción: Las cervezas sin gluten no deben etiquetarse como “sin gluten” aunque el contenido de gluten sea inferior al valor límite. Este tipo de cervezas solo pueden llevar la etiqueta “procesada/tratada/elaborada para eliminar el gluten” en EE.UU. (véase la normativa TTB 2014-02). La legislación en Australia es aún más restrictiva: aquí, los alimentos etiquetados como “sin gluten” no deben contener ningún gluten detectable por el método de prueba más sensible universalmente aceptado. Los alimentos que contienen menos de 200 ppm pueden ser etiquetados como “bajos en gluten”. En Canadá, “sin gluten” significa que un producto no contiene trigo, espelta, kamut, centeno, cebada o triticale (véase el reglamento B.24.018 de la FDR).
Receta de cerveza sin gluten
A medida que pasa el tiempo, es cada vez más difícil recordar una época en la que el término “sin gluten” no estaba incrustado en mi cerebro. Me encantaba beber sabrosas cervezas artesanales llenas de lúpulo, cervezas escocesas de malta y lagers alemanas. Sólo he elaborado una cerveza de cebada en mi vida, que fue un regalo de mi madre por su 21º cumpleaños, elaborada en la desaparecida U-brew de Seattle. Aparte de esa cerveza de cebada, nunca pensé en elaborar cerveza hasta que se convirtió en algo que ya no podía beber. Si me hubieras ofrecido una cerveza sin gluten hace 5 años, probablemente te habría dado la espalda. Es increíble lo rápido que cambian las cosas, ya que estaba a punto de recibir la noticia de mi médico de que no podría volver a beber cerveza “normal” debido a un diagnóstico de enfermedad celíaca.
La cerveza sin gluten suele dar a los cerveceros de cebada visiones de abominaciones insípidas y con sabor a jarabe. Sin embargo, la elaboración de cerveza sin gluten hoy en día es muy diferente a la de hace 5 o 10 años. En los primeros tiempos de la elaboración de cerveza sin gluten, las opciones de fuentes de azúcar eran limitadas y no había granos malteados comerciales. A menos que maltearas tus propios granos sin gluten, las opciones eran el jarabe de sorgo o el jarabe de arroz como principales fuentes de azúcar. Hoy en día tenemos malterías dedicadas, como Grouse Malt House y Eckert Malting, que producen granos malteados sin gluten. El aspecto comercial de la elaboración de cerveza sin gluten ha experimentado un crecimiento exponencial en los últimos 5-10 años. Actualmente hay más de 25 fábricas de cerveza sin gluten en Norteamérica y Australia, muchas de las cuales acaban de abrirse en los últimos dos años. Estos nuevos desarrollos han dado lugar a una época dorada de transferencia de conocimientos entre los cerveceros caseros sin gluten y los cerveceros artesanales sin gluten comerciales.