Seco de Cordero con Causa Rellena, Salsa Criolla y Maíz
Los granos antiguos suenan como un alimento mítico de mucho antes de que los humanos vagaran por la tierra. Pero en el Valle Sagrado de Perú, son un producto agrícola muy moderno. Alimentos como la quinoa, el tarwi y la kiwicha se cultivan aquí desde el apogeo del imperio incaico.
La Cervecería del Valle Sagrado aprovecha ese legado agrario y anima estos sabores autóctonos de larga data con la aventura de la elaboración de cerveza artesanal. La cerveza resultante está causando sensación más allá de la remota región del país de la que procede.
Hasta que la cervecería abrió sus puertas en octubre de 2014, la única bebida fermentada disponible en el Valle Sagrado era la chicha, un alcohol tradicional de baja graduación producido a partir de granos de maíz agrietados. En muchos pueblos rurales, los granos se mastican en la boca y se escupen en un gran cubo donde la humedad natural de la saliva pone en marcha la fermentación al aire libre. El propietario de la cervecería, Juan Mayorga, quería ofrecer un líquido que honrara a los nativos pero con un método de producción algo más estéril.
AREPA Y QUINOA, MERCADO DE CAMDEN, LONDRES
Sin embargo, en el centro del viaje estaba la tradición de utilizar granos locales -muchos cultivados desde la época de los incas- tanto en la elaboración de cerveza como en la cocina. Habiendo crecido en una pequeña ciudad costera de Long Island (donde desde entonces me he inspirado para hacer ceviche con marisco local), lo que más me entusiasmaba era probar la Roja, o cerveza roja, junto a un plato de lenguado blanco lechoso mezclado con chiles ahí, lima y sal. Maridajes tan deliciosos como éste hablan de la sencillez inherente a los ingredientes locales de Perú.
La cerveza puede ser una desviación de las cervezas artesanales que estoy acostumbrado a beber en Nueva York, pero eso no fue algo malo. Era crujiente, refrescante y sin complicaciones, como una Miller High Life fría en un día caluroso. Los sabores sin complicaciones se prestan muy bien al maridaje, y se puede probar (junto con algún ceviche, recomiendo) en Llama Inn (Williamsburg), Surfish Bistro (Gowanus), Desnuda (Williamsburg y East Village), Bespoke Kitchen (West Village), Sushisamba (Greenwich Village), Raymi (Flatiron), Macondo (Lower East Side y West Village) y Hotel Americano (Chelsea).
BEBIDA PERUANA CON PISCO Y GINGER ALE
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Un vaso de chicha de jora, un tipo de cerveza de maízLa chicha de jora es una cerveza de maíz que se prepara germinando el maíz, extrayendo los azúcares de la malta, hirviendo el mosto y fermentándolo en grandes recipientes, tradicionalmente enormes tinajas de barro, durante varios días.
Normalmente, el cervecero hace chicha en grandes cantidades y utiliza muchas de estas tinajas de barro para ello. Estas vasijas se rompen con facilidad y sólo pueden utilizarse unas pocas veces. Los cerveceros pueden disponer sus vasijas en filas, con fuegos en el centro, para reducir la pérdida de calor[8].
El proceso de elaboración de la chicha es esencialmente el mismo que el de la producción de cerveza de cebada malteada. Tradicionalmente se elabora con maíz de Jora, un tipo de maíz malteado procedente de los Andes. El tipo o la combinación específica de maíz que se utiliza en la elaboración de la chicha de jora indica el lugar donde se elaboró[8][página necesaria][9] Algunos añaden quinua u otros aditamentos para darle consistencia; luego se hierve. Durante el proceso de ebullición, la chicha se remueve y se airea para evitar que hierva en exceso[8][página necesaria] La chancaca, una forma dura de azúcar (como la caña de azúcar), ayuda al proceso de fermentación.
En la cocina en directo con Giancarlo Valera de Tanta
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