Velocidad de fermentación
En la fermentación espontánea, el cervecero no inocula el mosto lupulado de lambic con un cultivo de levadura. En su lugar, el mosto lupulado se expone al aire fresco del exterior, lo que da lugar a una fermentación espontánea. Aunque estas cervezas pueden elaborarse teóricamente en cualquier lugar, la microflora más adecuada se encuentra en el aire del suroeste de Bruselas, en la región conocida como “Zennevallei” y “Pajottenland”.
La lambic es una cerveza de trigo plana y ácida que se fermenta con levadura del aire y se envejece en barriles de madera. Tradicionalmente, las lambic jóvenes y viejas se mezclan entre sí y luego se vuelven a fermentar en la botella para obtener una cerveza geuze espumosa.
La Oude geuze (5 – 7 vol.%) es una mezcla de cervezas lámbicas de fermentación espontánea de diferentes edades, la más antigua de al menos 3 años y la media de al menos 1 año, y refermentada en botella. Sólo este tipo de cerveza puede denominarse “oude geuze”, ya que está protegida como “especialidad tradicional garantizada” a nivel europeo.
La geuze suele ser una variante más comercial, ya que no consiste en una mezcla de lambic de 1, 2 y 3 años, o es una mezcla de cerveza de fermentación espontánea con otra de alta fermentación. El adjetivo “oud” u “oude” no puede utilizarse en este caso.
Fábrica de cerveza
La levadura de alta fermentación se utiliza normalmente para la mayoría de las cervezas especiales. La fermentación tiene lugar a temperaturas más altas (entre 15° y 25 °C / 59° y 77 °F) y hacia el final del proceso, las células de levadura flotan en la superficie. El cultivo de levadura utilizado le dará un toque ligeramente afrutado y/o picante.
La cerveza blanca o de trigo suele ser una cerveza turbia sin filtrar, cuyo mosto contiene entre un 30 y un 50% de trigo. Suele añadirse cilantro y cáscara de naranja para darle un sabor crujiente y refrescante (por ejemplo, Hoegaarden, Vedett White, Mater Witbier, etc.). Este antiguo tipo de cerveza fue redescubierto y elaborado de nuevo en 1966 por Pierre Celis.
Las cervezas rubias (4 – 7 vol.) suelen tener un contenido de alcohol moderado y son de ligeramente maltosas a ligeramente dulces con un regusto amargo (por ejemplo, Maneblusser, Smiske Nature-Ale, Augustijn Blond, etc.). Se elaboran con maltas pálidas para obtener una cerveza de color claro.
Las cervezas marrones u oscuras (4 – 7 vol.) son cervezas más oscuras, ligeramente dulces, con sabor a regaliz, caramelo, pasas y, a veces, con un acabado ligeramente quemado (por ejemplo, Witkap Pater, Pater Lieven Bruin, etc.). Se elaboran con una mezcla de maltas pálidas, ámbar y oscuras.
Embotellado de cerveza
Para los amantes de la cerveza que se toman muy en serio sus cervezas, hay pocas cosas más emocionantes que iniciarse en la elaboración de cerveza casera. Una de las preguntas que todo cervecero casero principiante y aspirante a serlo quiere que se le responda cuando coge por primera vez un kit de elaboración de cerveza es la siguiente: ¿cuánto tiempo va a pasar desde que se preparan los ingredientes hasta que finalmente se destapa una botella de la primera cerveza casera?
Es difícil no esperar a abrir esa primera botella de cerveza casera, pero, por supuesto, no es tan sencillo. Si bien es cierto que es fácil fabricar tu propia cerveza utilizando los kits disponibles en tu tienda local de elaboración de cerveza y vino caseros, se requiere, por supuesto, algo de paciencia (es decir, probablemente acabarás pagando por una cerveza en tu tienda local de licores antes de que tu cerveza casera esté lista para beber). Sin embargo, como todo lo que es realmente bueno, su primer lote de cerveza casera es una de esas cosas por las que vale la pena esperar.
El tiempo que tarda la cerveza en pasar de la materia prima a la cerveza terminada y lista para beber depende de varios factores. Por lo general, el proceso dura entre cuatro y ocho semanas (uno o dos meses). Cuatro semanas es lo mínimo que hay que esperar.
Tanque de fermentación de cerveza
Bélgica cuenta con una gran variedad de cervezas de alta fermentación en toda la gama de densidad y color, sabor y aroma, con o sin acondicionamiento en botella: “Spéciale Belge Ale” cervezas ámbar, cervezas trapenses, cervezas de abadía, cervezas blancas, rubias pesadas, saisons.
Amargamiento: para las cervezas de fermentación alta, se utilizan principalmente variedades de lúpulo de alto índice alfa y no ácido, añadidas al principio del proceso de ebullición, para amargar la cerveza. Una selección de lúpulos aromáticos se añade en una fase posterior y proporciona el perfil aromático deseado.
El uso del lúpulo se generalizó en el siglo XV. Antes, todas las cervezas se aromatizaban con hierbas y especias. Sin embargo, las hierbas y especias siguen contribuyendo a la complejidad del sabor y el aroma en las cervezas con lúpulo. Una mezcla de hierbas y especias se conoce como “gruut”. Algunas de las hierbas y especias más utilizadas son el mirto de pantano, el romero, el cilantro, las bayas de enebro, la canela, las semillas de anís, el clavo, la salvia y el laurel.
Tras la fermentación principal, que dura de 5 a 7 días, la cerveza se somete a una fase de maduración en caliente (lagering) a unos 20°C hasta que desaparecen el olor a manzana (acetaldehído) y el olor a mantequilla rancia (diacetilo). A continuación, la cerveza se enfría a 0 °C. La temperatura fría ayuda a flocular el exceso de taninos y proteínas (formando materia turbia fría) y a precipitar la levadura, lo que afina aún más el sabor.