Molienda de cebada para cerveza
La cebada malteada son granos de cebada que han iniciado el proceso de germinación. El proceso de malteado se realiza para que se formen las enzimas del grano necesarias para convertir los almidones que contiene en azúcar.
La molienda es un proceso en el que se aplasta la cáscara o capa exterior del grano y se rompe la interior para permitir que el licor de maceración acceda a todo el grano. Este es un paso muy crucial en el proceso, ya que una molienda inadecuada puede romper una cerveza antes de que la elaboración haya comenzado. La clave es aplastar los granos lo suficiente como para dejar al descubierto el centro amiláceo de la semilla de cebada sin dañar las cáscaras de los granos que los recubren.
El macerado es el término cervecero que designa el proceso de remojo en agua caliente que hidrata la cebada, activa las enzimas de la malta y convierte los almidones del grano en azúcares fermentables. Los cerveceros controlan muy de cerca las temperaturas de maceración. Los tipos de azúcares que producen las enzimas pueden controlarse mediante el aumento y la disminución de la temperatura.
La filtración es un proceso de elaboración de la cerveza en el que el mosto se separa en dos formas: el grano residual y el líquido claro azucarado conocido como mosto. El mosto da a la cerveza sus sabores fundamentales, incluidos los de los granos y el lúpulo que la receta del cervecero exige.
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El objetivo de la molienda es reducir la malta a un tamaño de partículas que permita obtener el extracto (mosto) más económico y que funcione satisfactoriamente en las condiciones de la sala de cocción y durante todo el proceso de elaboración de la cerveza. Cuanto más extensa sea la molienda de la malta, mayor será la producción de extracto. Sin embargo, la molienda fina puede provocar problemas posteriores de separación del mosto y una pérdida de extracto en los granos usados durante la separación del mosto. Por ello, el cervecero debe tener en cuenta el equipo utilizado en la sala de cocción a la hora de determinar el tamaño de las partículas al moler la malta. Por ejemplo, las cubas de maceración requieren moliendas comparativamente gruesas, mientras que las cubas filtrantes pueden utilizar moliendas más finas y los filtros de maceración moliendas aún más finas.
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En los últimos 50 años se han producido importantes innovaciones en las industrias de la malta y la cerveza, centradas en la optimización de los procesos de maceración, ebullición y fermentación de la cerveza. Uno de los retos a los que se ha enfrentado la elaboración de la cerveza ha sido el proceso de malteado para obtener la calidad deseada de la malta y el mosto para producir productos cerveceros de alta calidad. Las enzimas hidrolíticas producidas durante la germinación del grano quedan atrapadas en su mayoría dentro de las matrices celulares del grano. La difusión intragranular de las enzimas para la hidrólisis in situ, así como la difusión de las enzimas al mosto, dependen del tamaño de la malta y de las fracciones de tamaño de la malta obtenidas tras la molienda. Esta revisión investiga la relación entre la variación de la distribución del tamaño de las partículas del grano de cebada y la eficacia de los procesos de malteado y maceración. A partir de la revisión de la bibliografía existente, se propone la granulometría ideal del grano de cebada antes y después de la molienda. Se sugiere que el tamaño óptimo de los granos antes de la molienda es una proporción de >80% de granos gordos (>2,5 mm de tamaño), mientras que el tamaño óptimo de las partículas de los granos después de la molienda oscila entre 0,25 y 0,5 mm. La presente revisión resumirá los aspectos teóricos de la molienda de la malta y las características del tamaño de las partículas para optimizar el proceso de elaboración de la cerveza.
¿Cuánto dura la fermentación típica de una cerveza?
La mayor parte del color, el dulzor y el contenido de alcohol de una cerveza se debe a la malta: granos (cebada, trigo, centeno o avena) que han sido sometidos a un proceso especial antes de llegar a la fábrica de cerveza. En el caso de la malta de cebada -la más utilizada por los cerveceros-, el grano llega a la cervecería en forma de granos enteros, con una cáscara exterior que protege un núcleo conocido como “endospermo amiláceo”. Es este núcleo al que el cervecero necesita acceder, porque contiene almidones y azúcares sabrosos, así como las enzimas que ayudarán a descomponerlos en componentes fermentables.
Entonces, ¿cómo accede el cervecero al endospermo? Moliendo. La molienda es el acto físico de triturar los granos de malta en partículas más pequeñas para preparar las siguientes etapas del proceso de elaboración de la cerveza: la maceración y la filtración.
El tipo más común de molino que se encuentra en las cervecerías es un molino de rodillos, básicamente un par de cilindros que giran hacia abajo en direcciones opuestas y a diferentes velocidades. A medida que el grano pasa, los rodillos presionan y cortan cada grano, permitiendo el acceso al endospermo y dejando la cáscara casi intacta. (Al menos, ése es el objetivo.) Cuando se lleva a cabo con grano seco, el proceso de molienda puede crear una gran cantidad de polvo de malta, que es altamente inflamable y puede encenderse, por ejemplo, por las chispas que se crean cuando los objetos metálicos rozan inadvertidamente los rodillos. Debido al peligro de explosión, muchos cerveceros instalan sus molinos en salas especiales a prueba de explosiones, separadas del resto del equipo de elaboración de cerveza.