Cómo se llama el sabor de la carne
Mariana Lamas no trabaja, asesora, posee acciones ni recibe financiación de ninguna empresa u organización que pueda beneficiarse de este artículo, y no ha revelado ninguna afiliación relevante más allá de su nombramiento académico.
Burger King Suecia creó una opción de menú en la que los clientes tenían un 50% de posibilidades de conseguir una hamburguesa de carne o una de origen vegetal. Para averiguarlo, tenían que escanear la caja de la hamburguesa en la app de Burger King. Los resultados: El 44% adivinó mal: los clientes no supieron distinguir la diferencia.
Las carnes de origen vegetal son productos diseñados para imitar la carne. Mientras que los primeros productos, como el tofu y el seitán, pretendían sustituir a la carne, los nuevos intentan imitar su sabor, textura, olor y aspecto. Las hamburguesas, la carne picada, las salchichas, los nuggets y los mariscos a base de plantas están ahora en las tiendas de comestibles y en los menús de los restaurantes. Pretenden redefinir nuestra concepción de la carne.
Lograr estos estándares no es una tarea fácil. Beyond Meat tardó más de seis años en desarrollar la Beyond Burger. Y desde su lanzamiento en 2015, ha pasado por tres reformulaciones. La ciencia que hay detrás de intentar construir la carne vegetal perfecta está llena de pruebas y errores, y en ella participa un equipo multidisciplinar.
Sabor a carne
De la lista de deseos a la de prioridades, la imitación de la carne está dominando los laboratorios y las cocinas de prueba de toda América. Hablamos con un químico experto en sabores para saber cómo las empresas están consiguiendo un auténtico sabor a carne sin utilizar carne real.
De la lista de deseos a la alta prioridadCrear sabores fenomenales de carne sin carne para productos vegetarianos ha sido un elemento de la lista de deseos de muchas empresas de sabores industriales desde hace muchos años. Aunque “basado en plantas” se ha convertido en la nueva palabra de moda en los últimos años, las alternativas a la carne existen desde hace décadas. (¡Boca Burger® y Tofurky® existen desde hace cuarenta años!)
Sin embargo, la nueva demanda de alternativas a base de plantas que sepan “igual que la carne de verdad” ha crecido con tanta importancia que domina los laboratorios y las cocinas de prueba de toda América. Y con la demanda (y la financiación) llega el progreso. Los sabores de carne sin carne han experimentado un avance impresionante en los últimos dos años.
La base de cualquier sabor a carne “sin carne” es imitar la química que se encuentra en ciertos perfiles de carne. Los científicos lo consiguen mediante el uso de:
Qué parte de la carne tiene la mayor cantidad de proteínas de calidad
El sabor a recalentado es una característica desagradable que suele asociarse a la carne que ha sido cocinada y luego refrigerada. El deterioro del sabor de la carne es más notable al recalentarla. Como la cocción y posterior refrigeración es el caso de la mayoría de los alimentos precocinados que contienen carne, es un reto importante para la industria de alimentos procesados. El sabor se ha descrito en varias ocasiones como “rancio”, “rancio” y como “cartón”, e incluso se ha comparado con “pelo de perro húmedo”[1] El sabor a recalentado se debe a la descomposición oxidativa de los lípidos (sustancias grasas) de la carne en sustancias químicas (aldehídos de cadena corta o cetonas) que tienen un sabor u olor desagradables. Este proceso de descomposición comienza después de la cocción o el procesamiento y se ve favorecido por la liberación del hierro natural de la carne[1].
El sabor a quemado puede evitarse añadiendo conservantes a la carne procesada. Muchos de los conservantes son antioxidantes, desde los tocoferoles (relacionados con la vitamina E) hasta el zumo de ciruela, pasando por aditivos industriales como el hidroxitolueno butilado (BHT), el hidroxianisol butilado (BHA) y el galato de propilo. [Otros conservantes, como el pirofosfato de sodio y el hexametafosfato de sodio, pueden actuar uniendo el hierro e impidiendo que catalice las reacciones químicas que dan lugar al sabor a quemado; como estos compuestos suelen ser más solubles en agua que los conservantes antioxidantes solubles en grasa, pueden utilizarse más fácilmente para evitar la descomposición oxidativa de la carne[2] Los nitritos, un agente de curado para la carne, pueden impedir el desarrollo del sabor a quemado al impedir la liberación de hierro durante la cocción[3].
La grasa es la principal fuente de sabor de la carne
El sabor de su filete depende en gran medida del tipo de parrilla y del combustible utilizado para cocinarlo. Ya hemos aprendido por qué los filetes son jugosos y cómo el calor los transforma para crear un sabroso dorado. Para este vídeo, Popular Science y Saveur se han unido para conocer y detallar la ciencia que hay detrás de la aromatización.
Aunque los condimentos y las salsas pueden añadir un toque de sabor a la carne, la parrilla y el combustible juegan un papel importante. Cuando la grasa derretida del filete cae en la parrilla, se incendia y desprende un humo aromático. A medida que el humo sube por la parrilla, se impregna en la carne y le confiere un rico sabor umami. Aunque esto puede ocurrir en todos los tipos de parrilla, el combustible es un factor determinante para los sabores añadidos de la carne.
Cada tipo de parrilla puede aportar unas cualidades impresionantes a su filete. El humo de la madera contiene compuestos como el guayacol y el siringol, que pueden dar un sabor terroso y ahumado al filtrarse en la carne. El carbón vegetal tiene compuestos similares, como la lignina y la celulosa, que también pueden añadir algo de definición a un filete. Además, las parrillas de carbón pueden alcanzar temperaturas más elevadas, lo que las hace ideales para el asado. Aunque las parrillas de gas no liberan compuestos que dan sabor a la carne, muchos las prefieren por su capacidad de mantener temperaturas más bajas, sellando los jugos.