Masa madre de centeno
Este pan es más que un simple pan. Inspirado en el Vollkornbrot integral de estilo alemán, nuestro pan de centeno de masa madre súper sabroso lo tiene todo: Súper sabroso, lleno de semillas, ricamente húmedo, nutritivo… ¡y todo ello sin necesidad de amasar! Si está buscando una receta fácil para el pan más sano, la ha encontrado aquí.
Los ingredientes de este delicioso pan son totalmente saludables. Más de la mitad de los ingredientes secos son semillas o granos. Producen una gran textura y se combinan en el increíble sabor de este pan de masa madre integral con semillas.
Harina integral: Con tantos otros ingredientes que contribuyen al sabor de este pan, puedes cambiar la harina oscura de centeno por otras harinas integrales. Si utiliza harina integral de trigo o de espelta, obtendrá un pan increíble y sabroso.
La receta es lo suficientemente flexible como para omitir uno o dos de estos ingredientes por completo sin arruinar el pan. Sin embargo, para obtener los mejores resultados, trate de mantenerse cerca de las proporciones generales de la receta. Aquí tienes algunas ideas para hacerlo:
Masa madre de centeno sin amasar
Hay un montón de recetas para los fermentos de masa madre, y hay una montaña de literatura que se puede leer para entender cómo funcionan. Casi todos estos recursos intentan responder a una pregunta central: ¿Existe una forma óptima de hacer una levadura madre? Y si es así, ¿cómo?
Las respuestas no son sencillas. Hay muchas variables en juego, desde el tipo de líquido utilizado y los niveles de hidratación hasta las temperaturas de fermentación, por no mencionar toda la incertidumbre introducida por el impredecible mundo de las levaduras y bacterias silvestres que hacen que todos y cada uno de los fermentos sean únicos. Podríamos pasarnos toda la vida probando todas las variables y aún así no llegaríamos a ninguna conclusión clara.
Pero eso no significa que no debamos intentar arrojar algo de luz sobre el asunto. He decidido centrarme en una de las primeras decisiones que una persona tiene que tomar cuando se dispone a crear su propia masa madre: ¿qué harina debe utilizar?
Si no te apetece seguir leyendo, aquí tienes la conclusión en una sola línea: No hay una respuesta correcta. Muchas harinas funcionan bien. Pero hay que tener en cuenta que diferentes harinas pueden tener efectos distintos en el desarrollo de una levadura. Y si diferentes harinas pueden dar lugar a diferentes fermentos, entonces diferentes fermentos pueden dar lugar a diferencias en la cocción.
Pan de masa madre de trigo y centeno
Se ha escrito mucho sobre los cultivos de masa madre. Se pueden encontrar largos y elaborados artículos sobre cómo hacer su propio fermento utilizando cosas como la piña y las uvas. Son criaturas casi míticas a las que hay que tratar con el máximo cuidado y alimentar todas las noches a la misma hora mientras se está de pie sobre la cabeza. La verdad es mucho más sencilla. Mi cebador de centeno parece casi indestructible. Y lo único que he hecho es mezclar harina de centeno integral con agua y esperar…
Un iniciador es un trozo de masa que contiene levadura salvaje y bacterias que utilizas para hacer tu pan. La levadura silvestre produce dióxido de carbono (y un poco de alcohol también) para que el pan esté aireado. Las bacterias son las que pueden dar al pan el sabor agrio, ya que transforman el almidón de la harina en ácido láctico, ácido acético y alcohol. Tanto el ácido como el alcohol dan al pan de masa madre un sabor único e interesante. Se añade una cantidad de su fermento a una cantidad mayor de mezcla de harina y agua, como se suele utilizar la levadura comercial a un poolish o a un prefermento de biga. Funciona igual, pero más lentamente. Las levaduras comerciales son seleccionadas y criadas para la velocidad por las grandes compañías de levadura, pero la levadura salvaje trabaja a un ritmo más lento. Por eso las recetas de pan de masa madre suelen ser mucho más largas y constan de más pasos.
Pan de masa madre 100% de centeno
Esto va dirigido principalmente a aquellas personas que albergan botes y cubos de mugre extraña en sus frigoríficos. No son personas normales: se negarán a participar en una excursión de fin de semana porque necesitan alimentar un nuevo iniciador. Encienden la calefacción central a finales de la primavera para mantener caliente el armario de arranque, antes conocido como armario de ventilación. Se levantan al amanecer para estirar y doblar la masa por primera vez. Guardan una colección de navajas y bisturíes en el cajón de la cocina y llaman a las burbujas: “bolsas de aire”.
Si quieres hacer esto desde cero, adelante, pero en realidad es más bien una opción de último recurso para cuando sólo tienes el fermento de centeno a mano -por ser más fácil de manejar y menos caprichoso que el de trigo- y no hay mucho Borodinsky que puedas comer en una semana.
2. En un tarro grande o en un recipiente de plástico con tapa, mezcle 25 g de harina de centeno oscura con 50 g de agua muy caliente (a 40 ºC, básicamente MUY CALIENTE al tacto). Guárdelo en el lugar más cálido de la casa que pueda encontrar (el armario ventilado va bien). Durante cuatro días, añade cada 24 horas otros 25 g de harina de centeno y 50 g de agua caliente. Deberías obtener un arranque burbujeante – las burbujas son la señal de vida aquí, no se expande significativamente.