Estudio del shiitake
Las setas Shiitake tienen un sombrero grande y ancho de color marrón intenso en la parte superior y de color crema en la inferior. El tallo es fino y fibroso, a veces con un aspecto desgreñado. Su sabor es diferente a cualquier otro: rico, mantecoso y umami, con una textura carnosa.
El crecimiento natural y salvaje de estas setas aromáticas se remonta a más de 100 millones de años en Asia oriental. Según la leyenda china, Shennong, una antigua deidad, dotó al mundo de setas medicinales, entre ellas los shiitakes, y este hongo se ha incluido en la cocina asiática durante cientos de años. Aunque estos hongos crecen de forma silvestre, muchos se encuentran hoy en día cultivados en troncos cortados y tapados con semillas, o en troncos especiales hechos de serrín. Incluso se pueden cultivar fácilmente en casa utilizando kits.
Las setas, en general, son un alimento rico en nutrientes. Varios estudios científicos sobre las setas han demostrado los grandes beneficios para la salud de añadir hongos comestibles a la dieta. En concreto, se ha demostrado que las setas shiitake tienen propiedades que reducen el colesterol, ayudan a regular el sistema inmunitario, protegen el hígado e inhiben el crecimiento de tumores. Los shiitakes también tienen algunas propiedades antidiabéticas, antiobesidad, antivirales, antimicrobianas y antibacterianas. Algunas setas se venden como extractos, lo que significa que se utiliza un proceso para aislar las propiedades medicinales de la seta en función de su solubilidad en agua, alcohol o aceite. Las setas frescas no sólo contienen todos los beneficios mencionados anteriormente, sino que además tienen un sabor delicioso. Si quiere saber más sobre los beneficios para la salud de las setas, consulte “Healing Mushrooms: Una guía práctica y culinaria para utilizar las setas para la salud de todo el cuerpo”
El hongo Chaga
El objetivo de este estudio era determinar si el consumo de hongos Lentinula edodes (shiitake) enteros y secos podía mejorar la función inmunitaria humana. Los objetivos primarios eran determinar si el consumo de L. edodes mejoraría las respuestas de proliferación y activación de las células γδ-T, cuantificar una respuesta a la dosis y provocar patrones de secreción de citoquinas. Los objetivos secundarios incluían determinar los cambios en la proliferación y activación de las células T asesinas naturales (NK-T), la inmunoglobulina A secretora (sIgA) en la saliva y la proteína C reactiva (CRP) en el suero.
Cincuenta y dos hombres y mujeres sanos, con edades comprendidas entre los 21 y los 41 años, participaron en un estudio de grupos paralelos de 4 semanas, consumiendo 5 o 10 g de setas al día. A cada sujeto se le extrajo sangre antes y después de 4 semanas de consumo diario de L. edodes. También se recogió saliva y suero. Se cultivaron células mononucleares de sangre periférica en suero autólogo durante 24 horas o 6 días, se tiñeron y se examinaron por citometría de flujo.
El consumo de L. edodes durante 4 semanas dio lugar a una mayor proliferación ex vivo de células γδ-T (60% más, p < 0,0001) y NK-T (2 veces más, p < 0,0001). Ambos tipos de células también demostraron una mayor capacidad para expresar receptores de activación, lo que sugiere que el consumo de hongos mejoró la función efectora de las células. El aumento de sIgA implicaba una mejora de la inmunidad intestinal. La reducción de la PCR sugería una menor inflamación. El patrón de citoquinas secretadas antes y después del consumo de setas fue significativamente diferente; el consumo dio lugar a un aumento de los niveles de interleucina (IL)-4, IL-10, factor de necrosis tumoral (TNF)-α e IL-1α, una disminución del nivel de proteína inflamatoria de macrófagos-1α/ligando C-C de quimioquinas 3 (MIP-1α/CCL3), y ningún cambio en los niveles de IL-6, IL-1β, MIP-1β, IL-17 e interferón (IFN)-γ.
Beneficios del shiitake
Las setas shiitake (Lentinula edodes) son un ingrediente salado muy popular en la cocina asiática. Los shiitakes son ricos en fibra y bajos en calorías, grasas y proteínas. Están repletas de nutrientes de origen vegetal difíciles de obtener, como la vitamina D, el zinc, la colina y las vitaminas del grupo B.
Una taza de setas shiitake cocidas (145 g) aporta 81 calorías, 2,3 g de proteínas, 21 g de carbohidratos y 0,3 g de grasas. Las setas shiitake son una excelente fuente de vitaminas del grupo B, zinc y vitamina D. La siguiente información nutricional ha sido facilitada por el USDA.
Las setas shiitake contienen varias vitaminas y minerales. Algunas setas shiitake se enriquecen a través de la luz UV-B para proporcionar vitamina D con importancia nutricional. Las setas shiitake contienen naturalmente zinc, manganeso y varias vitaminas del grupo B. Son una fuente especialmente excelente de los minerales cobre y selenio.
Las vitaminas B presentes en las setas shiitake son la B5 (104% de la ingesta diaria recomendada por taza, basada en una dieta de 2.000 calorías), tiamina, riboflavina, folato, niacina y B6. Las setas shiitake son también una buena fuente de colina, un nutriente esencial para el metabolismo y para la producción del neurotransmisor acetilcolina.
Seta maitake
Jessica Lewis publica profesionalmente desde 2005 y es dietista y nutricionista titulada. Su trabajo se encuentra regularmente en el “National Post” y en la “Oxygen Magazine”. Es licenciada por la Universidad de Guelph y la Universidad McMaster. Corredora de maratón y entusiasta del yoga, también se interesa por la medicina alternativa. Más de este autor Nuestro proceso editorial
Tradicionales de la cocina asiática, las setas shiitake son apreciadas tanto por los omnívoros como por los vegetarianos. Su textura densa y carnosa las convierte en un buen sustituto de la carne en algunos platos, y su sabor característico da profundidad a platos sencillos, como el filete a la parrilla. Las setas shiitake pueden comprarse frescas o secas en tiendas de comestibles de alta gama y tiendas de productos naturales. También se pueden encontrar secas en los supermercados asiáticos.
Las setas shiitake frescas pueden comerse crudas, pero mucha gente no cree que esto sea posible porque suelen venderse secas. Aunque las setas shiitake secas son similares a las frescas desde el punto de vista nutricional, su sabor es más pronunciado y es necesario remojarlas en agua antes de consumirlas. Las setas shiitake frescas tienen una textura más delicada que las secas, y su sabor, aunque sigue siendo fuerte, es menos pronunciado.