Microbiología del miso
El miso es una pasta de condimento fermentada a partir de granos de soja o cebada, fermentados con el grano milagroso, el koji. El tiempo de fermentación oscila entre una semana y varios años, lo que afecta en gran medida al sabor. Los misos más jóvenes son más dulces y tienen un sabor cremoso y a nuez, y son los más adecuados para aderezos y sopas de miso. Los misos más viejos tienen un sabor más salado y mucho más rico. Son de color más oscuro y combinan bien con sabores más intensos, como el de la carne o los guisos.Hacer su propio miso puede parecer desalentador, pero todo lo que necesita es el equipo adecuado y un poco de paciencia. La receta en sí es muy fácil; se trata más bien de entender el proceso. Estas recetas de miso dulce y salado proceden de Dean Parker, jefe de cocina de The Manor, en Clapham. Dean suele reducir el contenido de sal en sus misos y los fermenta a una temperatura relativamente alta, lo que reduce el tiempo de fermentación, lo que es muy útil si quieres probar a hacer miso pero no te apetece esperar meses. También permite experimentar con distintos sabores.
Cómo se hace el miso
El miso, que suele servirse como sopa junto a la comida en los restaurantes japoneses, es muy apreciado por su rico sabor umami y sus cualidades fermentativas. ¿Le interesan los secretos ocultos del miso? Siga leyendo para saber qué le da al miso sus características únicas.
La preparación del miso incluye soja, arroz, sal, agua y cultivos de moho Aspergillus oryzae [1]. El A. oryzae se mezcla con la mezcla de arroz al vapor para formar un producto fermentado llamado koji. Al igual que la cebada cervecera produce enzimas que descomponen los almidones del grano en azúcares en el proceso de elaboración de la cerveza, A. oryzae desarrolla enzimas que hacen lo mismo con el arroz cocido. La enzima responsable de modificar los almidones del arroz en azúcares simples es la amilasa, que también está presente en nuestra saliva. Otra es la proteasa, que descompone las proteínas del arroz en los aminoácidos que las componen [2].
Una vez creado el koji, se combina con soja cocida y sal. Comienza una segunda fermentación en la que las enzimas del koji descomponen las proteínas, los almidones y las grasas de la soja en aminoácidos constituyentes fácilmente digeribles, azúcares y ácidos grasos. Estos azúcares simples son el forraje para bacterias como Pediococcus halophilus y Lactobacillus delbrueckii, que forman ácidos lácticos que ayudan a transformar los azúcares simples en ácidos orgánicos que contribuyen al sabor del miso. Las levaduras también consumen azúcares simples, pero los convierten en alcoholes que contribuyen al aroma del producto [1].
Qué es el miso
El miso, que suele servirse como sopa junto a la comida en los restaurantes japoneses, es muy apreciado por su rico sabor umami y sus cualidades fermentativas. ¿Le interesan los secretos ocultos del miso? Siga leyendo para saber qué le da al miso sus características únicas.
La preparación del miso incluye soja, arroz, sal, agua y cultivos de moho Aspergillus oryzae [1]. El A. oryzae se mezcla con la mezcla de arroz al vapor para formar un producto fermentado llamado koji. Al igual que la cebada cervecera produce enzimas que descomponen los almidones del grano en azúcares en el proceso de elaboración de la cerveza, A. oryzae desarrolla enzimas que hacen lo mismo con el arroz cocido. La enzima responsable de modificar los almidones del arroz en azúcares simples es la amilasa, que también está presente en nuestra saliva. Otra es la proteasa, que descompone las proteínas del arroz en los aminoácidos que las componen [2].
Una vez creado el koji, se combina con soja cocida y sal. Comienza una segunda fermentación en la que las enzimas del koji descomponen las proteínas, los almidones y las grasas de la soja en aminoácidos constituyentes fácilmente digeribles, azúcares y ácidos grasos. Estos azúcares simples son el forraje para bacterias como Pediococcus halophilus y Lactobacillus delbrueckii, que forman ácidos lácticos que ayudan a transformar los azúcares simples en ácidos orgánicos que contribuyen al sabor del miso. Las levaduras también consumen azúcares simples, pero los convierten en alcoholes que contribuyen al aroma del producto [1].
El miso está fermentado
El miso es una pasta de condimento fermentada a partir de granos de soja o cebada, fermentados con el grano milagroso, el koji. El tiempo de fermentación oscila entre una semana y varios años, lo que afecta en gran medida al sabor. Los misos más jóvenes son más dulces y tienen un sabor cremoso y a nuez, y son los más adecuados para aderezos y sopas de miso. Los misos más viejos tienen un sabor más salado y mucho más rico. Son de color más oscuro y combinan bien con sabores más intensos, como el de la carne o los guisos.Hacer su propio miso puede parecer desalentador, pero todo lo que necesita es el equipo adecuado y un poco de paciencia. La receta en sí es muy fácil; se trata más bien de entender el proceso. Estas recetas de miso dulce y salado proceden de Dean Parker, jefe de cocina de The Manor, en Clapham. Dean suele reducir el contenido de sal en sus misos y los fermenta a una temperatura relativamente alta, lo que reduce el tiempo de fermentación, lo que es muy útil si quieres probar a hacer miso pero no te apetece esperar meses. También permite experimentar con distintos sabores.