Cómo cocinar caracoles al estilo chino
El garri es el alimento básico en grano de Nigeria que se utiliza para preparar el Eba, un tipo de harina de fufú. El Garri funciona de la misma manera que la sal. Se vierte gran cantidad de granos de Garri sobre un bol de caracoles sin cáscara y se frota hasta que desaparezca la baba. El Garri es bastante caro y es un producto esencial si se vive fuera de Nigeria, así que para mí es un producto prohibido. Reservo estrictamente mi Garri para las cosas de Asoki. LOL
Aunque la lima y el limón tienen propiedades ácidas, me parece que el limón es más eficaz que la lima. Quizás el ácido del limón es más activo que el de la lima. Puedes ver que la baba se cuaja casi tan pronto como rocías el jugo de limón en los caracoles.
El alumbre es el más eficaz de todos los artículos que pueden quitar la baba del caracol. Da a los caracoles una limpieza chirriante. Sin embargo, requiere mucho trabajo y no es tan eficiente para cortar la baba como los limones, especialmente al principio, cuando la baba es todavía muy espesa y concentrada.
Hay otros métodos para eliminar la baba de caracol. Por ejemplo, he oído hablar de hervir los caracoles durante un rato o verter agua caliente sobre ellos, pero yo no utilizo ese método porque hervir los caracoles y verter el agua sería agotar los nutrientes que contienen los caracoles.
Cómo cocinar caracoles sin cáscara
Mientras estaba de pie sobre el fregadero de la cocina restregando la baba y los trozos de caca de caracol de un cubo de plástico, no me sentía heroica. No sentí el triunfo de la buscadora urbana que alimenta a su familia con alimentos encontrados. No me sentí orgullosa de preparar pequeñas criaturas arrancadas de mi jardín. Ni siquiera me di una palmadita en la espalda por ser una escritora de alimentos tan dedicada.
En cambio, sabía que, a pesar de mis temores, no podía ser tan mala madre si estaba dispuesta a purgar caracoles para mi hijo. Poco después de estas últimas Navidades, mi hijo de 9 años y yo tuvimos la suerte de encontrarnos al pasar por delante de L’Escargot Montorgueil, un antiguo restaurante parisino con un caracol gigante de bronce colgado en su toldo. El día anterior se había quedado atónito por el hecho de que un filete con patatas fritas es una opción de almuerzo ampliamente disponible, y ahora vio que se ofrecían caracoles. Puede ser un comensal aventurero y nuestro viaje a París estaba sacando lo mejor de él.
Era por la mañana, así que el restaurante estaba cerrado. Pero cuando una amiga y yo planificamos el menú de nuestra fiesta de Nochevieja, mencioné la nueva fascinación de mi hijo por los caracoles. El orgullo francés de nuestro amigo se puso en marcha y se empeñó en comprar los ejemplares él mismo. El día de la fiesta, me entregó una bandeja de aluminio con una tapa de papel blanco rígido adornada con la pegatina de Le Grandgousier. No eran simples caracoles, eran los mejores escargots del traiteur más elegante de la Rue St-Honore. En su interior había tres docenas de conchas de caracol de color canela, cada una de unos cinco centímetros de diámetro y rellenas hasta el borde de mantequilla verde brillante. Los cocinamos en el horno durante los 15 minutos recomendados y los llevamos a la mesa ya adornados con baguettes y una botella de Montrachet.
Cómo limpiar los caracoles del jardín
Estos moluscos no se alimentan de todo: sólo comen un determinado tipo de hierba. Se recogen después de la lluvia, a principios de la primavera, desde principios de abril hasta mediados de mayo. Una vez recogidos los caracoles, hay que limpiarlos bien.
Póngalos en un recipiente con agua, el agua debe cubrirlos y el recipiente debe tener una tapa, para que los caracoles no se arrastren fuera de él. Déjelos durante al menos 4-5 horas. Este procedimiento se realiza para eliminar la mucosidad que tienen los caracoles y para limpiarlos de la comida que han ingerido.
La carne de caracol es dura y difícil de digerir. Al agua se le puede añadir una pizca de sal, pimienta negra y laurel. Cuando los caracoles estén cocidos, sácalos de la olla, lávalos con agua fría y déjalos escurrir.
Puedes sacar los caracoles enfriados de su concha con un tenedor o pincho; si están bien cocidos, son muy fáciles de sacar de la concha. En la parte posterior del caracol hay una franja negra, que hay que cortar y desechar.
Otra forma de preparar los caracoles es en forma de ensalada. Se necesita mostaza, vinagre, aceite de oliva, pimienta negra, sal y perejil. Se hace una salsa con los ingredientes indicados, el perejil debe estar finamente picado, luego se vierte sobre los caracoles ya cocidos y limpios.
ملاحظات
En primer lugar, recuerde comprobar la etiqueta del producto, que debe mostrar siempre la siguiente información: especie de caracol, lugar de procedencia, número de lote, fecha de envasado, fecha de caducidad y condiciones de almacenamiento.
Ponga al fuego una olla llena de agua caliente (4 litros de agua por kilo de caracoles). Cuando el agua empiece a hervir, añada los caracoles, asegurándose siempre de que están dormidos en sus conchas. Si los caracoles aún se mueven, mételos en la nevera: el sueño garantiza la salubridad de los moluscos y mantiene intactas sus características organolépticas al evitar el estrés.
Tapa la olla y espera un par de minutos, remueve y tras 2 minutos más los caracoles estarán listos. Acláralos con agua fría: el aclarado de los caracoles es importante para eliminar la tierra que pueda quedar en la concha.
Coge un caracol y métele un tenedor pequeño o un palillo en el pie, luego gíralo y sácalo. Si quieres, puedes guardar la parte rizada del final del cuerpo del caracol. Retira la glándula albúmina para dejar sólo el pie del caracol. Vuelve a enjuagar los caracoles sin concha en un colador.