Cuadro de variedades de ajo
Su dieta es esencial para una buena salud inmunológica. Evitar los alimentos azucarados y las grasas saturadas puede ser bueno para el organismo, pero ¿qué tipo de dieta le protegerá de las enfermedades? Hay muchos alimentos que aportan vitaminas y minerales, pero muy pocos pueden igualar las cualidades del ajo. El ajo contiene un poderoso compuesto conocido como aliina. Cuando la aliína se tritura o se mastica se transforma en un compuesto sulfúrico similar llamado alicina. Cuando la alicina entra en el cuerpo, se convierte en otros compuestos organosulfúricos. Se ha demostrado que estos compuestos refuerzan el sistema inmunitario y previenen las infecciones víricas, como el resfriado común y la gripe.
El Rojo Rumano es el campeón indiscutible, libra por libra, en lo que respecta a la producción de alicina. Con hasta 3 veces más alicina que otras variedades de ajo, este ajo es el mejor amigo de su sistema inmunológico. Por si fuera poco, el ajo rojo rumano es famoso por su sabor picante y es el mejor tipo de ajo que se puede utilizar cuando se quieren incorporar sabores fuertes. Si sólo pudiera elegir un tipo de ajo para mejorar su salud, éste sería el elegido. Pero, ¿por qué limitarse a uno solo?
El mejor ajo del mundo
Una de las preguntas más habituales que me hacen amigos y clientes es “¿cuáles son las mejores variedades de ajo para cultivar en Canadá?”. Yo siempre decía que elegir una variedad Porcelana como la Music era la mejor opción para los cultivadores de ajo que viven en climas fríos. La razón es que la mayoría de las grandes explotaciones de ajo y muchos de los horticultores que conocía la cultivaban como variedad principal. En mi mente, esto significaba que debía ser la única opción inteligente que existía.
Una vez que empecé a cultivar las variedades de ajo Porcelana, me di cuenta de que eran una gran opción en general. Tienen plantas grandes y vigorosas que son extremadamente resistentes y producen bulbos grandes que se almacenan bien. Music no es una excepción y es sin duda una de las mejores opciones en cuanto a calidad y sabor.
Sin embargo, después de algunos años de cultivar esta opción estándar, empecé a preguntarme si había otros tipos de ajo más interesantes que también crecieran bien en climas más fríos. Pronto me di cuenta de que había todo un mundo de variedades de ajo increíbles y empecé a aprender cuáles eran las más adecuadas para cultivar aquí en Canadá.
Ajo de porcelana
¿Qué ajo sabe mejor? Aunque a menudo encontramos una selección muy limitada de ajos en el supermercado, existen cientos de cepas de ajo. Cada una de las cepas tiene diferencias de sabor, tamaño, fuerza y pungencia. Algunas son mejores para platos crudos, otras son mejores para hornear.
El sabor único del ajo procede de los compuestos de azufre. Al igual que otros miembros de la familia allium, la planta absorbe el sulfato del suelo y lo incorpora en aminoácidos y moléculas de almacenamiento de azufre. Estas moléculas de almacenamiento de azufre pueden descomponerse en aproximadamente 50 compuestos diferentes que contienen azufre cuando el ajo se prepara y se consume. “Estas moléculas dan a las plantas una ventaja ecológica cuando crecen en la naturaleza. Resulta que también son biológicamente activas en las células y tejidos de los mamíferos”, afirma el autor principal, Peter Rose, bioquímico de la Universidad de Nottingham.
Este no es el final de la historia. Siga leyendo para saber más sobre los factores que influyen en el sabor del ajo. El bulbo o la cabeza están formados por múltiples dientes, dispuestos en una apretada familia. El ajo es una fuente especialmente rica en compuestos organosulfurados. Cuando el ajo se cosecha por primera vez en su acogedor hogar, a unos pocos centímetros por debajo de la superficie del suelo, su contenido de humedad es el más alto. En este momento, el ajo recién cosechado tendrá el sabor menos picante (caliente y con sabor). De hecho, el sabor será muy suave en este momento de la cosecha. A medida que el ajo se cura, en el transcurso de unas semanas a un mes, la humedad se evapora de los dientes. A medida que la humedad desaparece, el sabor aumenta en picor y acritud, y en este momento, el ajo curado tiene un sabor picante y sabroso. Con el tiempo, el sabor del ajo cambia. De hecho, siempre está cambiando y nunca es estático. Cada diente contiene la hoja de ruta, las instrucciones, el ADN (al igual que su diente madre anterior) para convertirse en una nueva familia de dientes.
El mejor ajo en polvo
Descripción: Uno de los mejores ajos de cuello duro por su sabor y conservación. Tiene bulbos muy grandes que contienen de 4 a 5 dientes enormes. Las envolturas están salpicadas de púrpura y los dientes suelen ser rayados y fáciles de pelar. Tiene un sabor rico y ligeramente picante.
Descripción: Un ajo de cuello duro tipo porcelana muy fácil de cultivar que produce grandes bulbos. Tiene una envoltura exterior gruesa y blanca como el papel que envuelve de 6 a 8 dientes grandes, gordos y alargados. Su sabor picante de gran cuerpo lo hace magnífico para asar. Es fácil de pelar. Es resistente al invierno y se almacena bien.
Descripción: Un excelente ajo de cuello duro procedente de Shvelisi, en la República de Georgia. Es uno de los mejores para cocinar y hornear, ya que conserva su forma, tiene una textura muy cremosa y un sabor con mucho cuerpo. Los envoltorios blanquecinos y con rayas moradas encierran de 8 a 12 dientes. Es fácil de pelar.
Descripción: Una variedad de porcelana resistente, de alto rendimiento y de cuello duro, procedente de Canadá, que crece bien en los climas del norte. Tiene bulbos muy grandes que producen de 4 a 5 clavos de color buff con vetas rojas. Tiene un buen sabor picante. Es fácil de pelar.