Cómo hacer mermelada de fresa | ASMR | Escabeche mágico
Una forma de hacerlo es, literalmente, sumergir la fruta en algún tipo de líquido aromático, como zumo, vino, licor o vinagre balsámico. El líquido sabroso impregna la fruta, mientras que los jugos naturales de la fruta se extraen, lo que a su vez realza los sabores del líquido en el que se está empapando la fruta.
Así, si se maceran varias frutas diferentes, por ejemplo, plátanos, fresas, arándanos y piña, no sólo todas ellas absorben el sabor del líquido de maceración, sino que los sabores de cada una de las frutas se funden, formando un jarabe dulce y sabroso. El resultado es realmente más que la suma de sus partes.
Esto se debe a que el azúcar es higroscópico, lo que significa que atrae el agua. Seguramente habrás notado que las magdalenas a veces se vuelven pegajosas por encima después de un día o dos. Lo que ocurre es que la humedad de los productos horneados es atraída hacia la superficie, donde se evapora, lo que hace que los productos horneados, como los panes, se vuelvan rancios. Pero en el caso de las magdalenas y otros productos con mucho azúcar, la humedad es atraída hacia la superficie, donde, en lugar de evaporarse, parte de ella se une al azúcar, formando una superficie pegajosa.
Cómo macerar fruta con Martha Stewart
A veces el gran sabor viene en pequeños paquetes madurados en el árbol. Por ejemplo, la fruta macerada, el único caso que conozco en el que una sola baya o rodaja de fruta puede acabar teniendo un sabor picante, sabroso, ahumado y dulce a la vez. Y todo ello gracias a una técnica fácil, de fijar y olvidar.
El macerado es similar al marinado, salvo que el objeto de la maceración va a ser una fruta en lugar de una carne o una verdura. El proceso es sencillo: La fruta fresca o seca se salpica o se deja en un líquido aromatizado, como licor, vinagre o jarabe, durante unas horas o toda la noche. Con el tiempo, la fruta absorbe los líquidos y condimentos que la rodean, lo que provoca un ligero reblandecimiento (o relleno, en el caso de la fruta seca) de la textura y un cambio de sabores. El resultado final es una fruta jugosa con un sabor más intenso.
En muchas recetas, rociar la fruta con azúcar también se denomina macerar. Aunque no se aplique ningún líquido, los más abiertos de mente lo aceptarán, y he aquí el motivo: El espolvoreo de azúcar extrae la humedad de la fruta, que acaba combinándose con el azúcar del bol para crear un jarabe. El efecto es similar al de la experiencia líquida, aunque el resultado final probablemente tendrá menos humedad que los que se empapan de líquido añadido desde el principio. Esto no es malo, de hecho puede ser más deseable para algunos platos, como los pasteles de fruta o una ensalada de frutas.
Cómo preparar los frutos secos para hacer el negro caribeño
A veces tiene sentido macerar la fruta o las verduras con ingredientes extractores de agua (azúcar, sal, alcohol…) y aromatizantes (especias o extractos) al mismo tiempo, y utilizar después la fruta y el líquido por separado. Por ejemplo, uno puede querer tener la fruta con menor contenido de agua para hornear o freír, y el líquido para la salsa o el rebozado. Y no importa que ambas estén condimentadas.
¿Sigue siendo correcto describir esto como un marinado en una receta, o se trata más bien de un degüelle (¿implica esto siempre que el líquido no es deseado?) o de una maceración? ¿Hay algún término inequívoco que pueda utilizarse?
Cocinar en casa con Tonya
Suelo pensar en “marinar” cuando se trata de dar sabor a los alimentos (carne, tofu, verduras, fruta) y en “macerar” como el proceso de añadir azúcar a una fruta para extraer los jugos y descomponer la carne.
Editado para añadir: también tiendo a pensar que el marinado es un acto previo a la cocción de algo y que la maceración no implica necesariamente la cocción del artículo después de haber sido macerado. Aunque también se me ocurren inmediatamente situaciones en las que eso no se aplica.
Cuando se macera un alimento, se lo sumerge en una mezcla líquida para darle sabor y ablandarlo. La marinada teriyaki es un buen ejemplo. Se puede comprar esta marinada -una combinación de salsa de soja, azúcar moreno, ajo, aceite de cocina y jengibre- pero no creo que sea tan buena como la hecha en casa. En una palabra, la casera sabe más fresca. Para el mejor aparato de cocina aquí.