Vida útil de la mayonesa casera
¿Qué técnicas o ingredientes se pueden utilizar para aumentar la duración de la mayonesa casera? Probablemente valga la pena mencionar que no busco una solución que haga que la mayonesa dure el mismo tiempo que los productos comerciales, aunque una o dos semanas estarían bien.
Yo hago una cantidad bastante grande de mayonesa casera y nunca he tenido problemas para conservarla durante más tiempo: Good Eats utiliza una semana para su receta y para mí vive un mes, fácilmente, sin una reducción detectable de la calidad. Realmente hay suficiente ácido y sal para disuadir a la mayoría de los bichos si te gusta que tenga un sabor fuerte (y seamos sinceros, la mayonesa debe tener un sabor fuerte porque es una salsa hecha de grasa y es posible que quieras minimizar la cantidad aplicada). Yo también seguiría el consejo de stilltasty.com de que, aunque el color, el sabor o la textura pueden cambiar, por lo general es seguro consumir la mayonesa refrigerada incluso después de su fecha de caducidad.
Para conservar la mayonesa sin conservantes químicos, hay que reducir el pH. Eso suele significar más vinagre, que también va a alterar el sabor. Ahora bien, puede experimentar con las cantidades, pero seguirá alterando el sabor. Para contrarrestar esto, tendrá que aromatizar más su mayonesa. Los aceites aromatizados son una forma de hacerlo, así como las hierbas y las especias. La mayoría de las mayos comerciales llevan azúcar añadido para compensar el aumento de la acidez. Sin embargo, en algún momento tendrás que cuantificar la cantidad de conservación que obtienes con una determinada concentración de vinagre.
Cómo conservar la mayonesa sin refrigeración
La mayonesa comercial tiene una inmerecida mala reputación como causa de deterioro de los alimentos y, a su vez, de intoxicación alimentaria. Sin embargo, algunos ingredientes de la mayonesa comercial pueden ayudar a mantener la frescura de la pasta para sándwiches. Lo que debe preocuparle es la mayonesa casera.
La mayonesa, en su forma más básica, está hecha de aceite, yema de huevo y un ácido como el vinagre o el zumo de limón, pero ¿ha leído alguna vez la lista de ingredientes de un bote de mayonesa? La mayonesa comercial en frasco está cargada de ácido y conservantes que pueden prolongar la vida del condimento al matar las bacterias. Además, los huevos utilizados en la mayonesa preparada se pasteurizan para eliminar las bacterias dañinas.
Un estudio publicado en el Journal of Food Protection descubrió que cuando se mezclaba mayonesa comercial con pollo y jamón contaminados, la mayonesa ralentizaba -o incluso detenía- la producción de bacterias de salmonela y estafilococo. Cuanta más mayonesa se añadía, más lento era el crecimiento de las bacterias.
Por otro lado, la mayonesa casera conlleva más riesgo si no se manipula adecuadamente. La mayonesa casera tradicional contiene yemas de huevo crudas que suelen proceder de huevos que no han sido pasteurizados, por lo que los alimentos que contienen mayonesa casera deben consumirse inmediatamente o refrigerarse adecuadamente. Lo mejor es preparar sólo la cantidad de mayonesa que se necesita y no pensar en las sobras. La mayonesa casera sólo durará hasta 4 días si se refrigera adecuadamente.
Aditivos en la mayonesa
La primera vez que me di cuenta de que la mayonesa se podía hacer en casa estaba leyendo el capítulo I, De Gustibus (sobre el sabor) del libro de cocina del New York Times de Craig Claiborne. Su receta requería una yema de huevo, sal, pimienta recién molida, mostaza de Dijon, vinagre o zumo de limón, una taza de aceite de cacahuete y un batidor. Lo probé y, para mi sorpresa, ¡funcionó! La química para formar esta emulsión es visualmente fascinante. Pero qué cantidad de esfuerzo. Me conformé con mi tarro de Hellmann’s. Pasarían 27 años antes de que volviera a probar la versión casera.
De hecho, fue Barbra quien me animó a retomar la mayonesa. Aceptando su reto, hice una taza de ella, esta vez en una licuadora. Mejor que conseguir el codo de mayonesa con un batidor, pero aún así… la batidora de la vieja escuela que usaba era una molestia para limpiar. Así que la siguiente vez que necesitamos mayonesa, fuimos a la tienda de nativos de Point Hope. $$$ por un frasco de seis onzas.
Fue entonces cuando decidimos, finalmente, invertir en una buena batidora de inmersión – también conocida como batidora de varillas. Y ahora, dudo que volvamos a comprar un frasco de mayonesa. La receta que sigue es rápida, fácil de limpiar y da como resultado una mayonesa sabrosa, sin conservantes y totalmente natural, lista para ser untada en un sándwich de pavo, para servir como base para el aderezo de ensalada de anchoas y mayonesa, o para mezclar en huevos rellenos.
Cómo conservar la mayonesa
NOTA: Por el momento no ofrecemos la entrega de paquetes refrigerados. Nuestra mayonesa fresca debe conservarse siempre en frío, ya que no contiene conservantes artificiales, por lo que no se ofrece en nuestra tienda online. Puede comprarla en la sección de refrigerados, cerca de la fruta y la verdura, en su tienda local.
Esta mayonesa suave y cremosa le sorprenderá por su auténtico sabor a mayonesa casera, como si la hubiera hecho usted mismo. Al igual que una receta casera, nuestra mayonesa fresca no contiene conservantes artificiales ni azúcar. Además, contiene menos sodio que la mayoría de las mayonesas del mercado.
Está disponible en la sección de productos de los supermercados y tiendas de alimentos saludables. Y sí, está disponible en la nevera y no en la estantería. Cuando haces mayonesa, la pones en la nevera, ¿verdad? ¡No en la despensa!
Está disponible en la sección de productos de los supermercados y tiendas de alimentos saludables. Y sí, está disponible en la nevera y no en la estantería. Cuando haces mayonesa, la pones en la nevera, ¿verdad? ¡No en la despensa!