Diferencia entre hornear y asar
El domingo no hizo mucho frío, pero el fin de semana fue en general ventoso y gris, un tiempo que parece pedir un estofado. Así que para la cena del domingo preparé una variación del estofado de carne de Alice Waters de su libro The Art of Simple Food. Estaba muy bueno. Además es una receta clásica y básica. Como mi intención desde que empecé este blog ha sido escribir un post sobre las técnicas básicas de estofado, ahora parece un momento oportuno para hacerlo. He incluido mi variación del estofado de la Sra. Waters al final del post.
Mi comprensión de la ciencia de lo que ocurre en la olla de estofado es principalmente intuitiva, basada en la experiencia práctica y en fragmentos de cosas que he leído a lo largo de los años. Por lo tanto, no voy a profundizar en la ciencia del estofado en mi post. Más bien voy a dar un procedimiento paso a paso de cómo se logra un estofado o guiso. Mi propósito, como siempre, es que la gente cocine. Espero que después de leer esto seas capaz de ejecutar cualquier receta de carne estofada con más confianza, eventualmente con más habilidad, y siempre con una medida de éxito.
¿Cuál es la diferencia entre estofar y guisar?
Un estofado es una combinación de ingredientes alimenticios sólidos que se han cocinado en líquido y se sirven en la salsa resultante. Los ingredientes de un guiso pueden incluir cualquier combinación de verduras y pueden incluir carne, especialmente las carnes más duras adecuadas para la cocción lenta, como la ternera, el cerdo, el cordero, las aves, las salchichas y el marisco. Aunque se puede utilizar agua como líquido para cocinar el guiso, también es habitual el caldo. A veces se añade una pequeña cantidad de vino tinto para darle sabor. También se pueden añadir condimentos y aromas. Los guisos suelen cocinarse a una temperatura relativamente baja (a fuego lento, no hirviendo), lo que permite que los sabores se mezclen.
El estofado es adecuado para los cortes de carne menos tiernos, que se vuelven tiernos y jugosos con el método de calor húmedo lento. Esto lo hace popular en la cocina de bajo coste. Los cortes con cierta cantidad de marmoleado y tejido conjuntivo gelatinoso dan lugar a guisos húmedos y jugosos, mientras que la carne magra puede secarse fácilmente.
Los guisos se espesan por reducción o con harina, ya sea recubriendo los trozos de carne con harina antes de dorarlos, o utilizando un roux o beurre manié, una masa compuesta por partes iguales de grasa y harina. También se pueden utilizar espesantes como la maicena, la fécula de patata o el arrurruz.
Diferencia del estofado
Dos de las comidas reconfortantes más populares son los guisos y los estofados. Tradicionales, cálidos y ricos, estos platos pueden hacer más acogedor cualquier día de invierno. Sin embargo, muchos pueden confundir estos dos platos por ser más o menos lo mismo.
Mientras que la cazuela en sí no se tapa, los guisos suelen ir cubiertos de pan rallado o queso, que puede quedar crujiente o burbujeante. Esto puede ayudar a “sellar” la cazuela y mantener los sabores a fuego lento. También ayuda a añadir una textura agradable y crujiente.
Ambos platos son verdaderas maravillas de una sola olla, y pueden ser comidas perfectas para tu familia, e incluso en reuniones. Aunque los platos más elaborados tienen cierto encanto, los guisos y los estofados tienen una calidad cálida y acogedora inigualable.
Desde que empecé a cocinar, me fascinan las diferentes técnicas de la gente y cómo aprovechan mejor los ingredientes que les rodean. Incluso la persona que vive en la casa de al lado tiene su propia forma de freír un huevo o de cocinar un filete de salmón.
Esta fascinación me llevó a viajar por todo el mundo para descubrir las innumerables prácticas y tradiciones que ofrece el mundo de la cocina. ¡Pensé que disfrutarías y encontrarías valor en compartir ese viaje conmigo, así que creé Cooked Best!
Guisos
¿Cuál es la diferencia entre sopa y guiso? La explicación más común hace una simple distinción basada en la cantidad de líquido del plato. La teoría dice: si hay más líquido es una sopa, y si hay menos es un guiso. Pero los métodos de cocción son en realidad el factor decisivo a la hora de etiquetar un plato como sopa o guiso.
Utilizando la popular distinción de líquidos, las sopas y los guisos representan diferentes puntos en un único continuo de “espesor”, con caldos finos y sopas de fideos claros en un extremo, y guisos de carne gruesos y abundantes en el otro. El problema de esta idea es que es imposible señalar el espesor exacto (o la falta de él) que marca la frontera entre la sopa y el guiso.
Si no se puede definir la diferencia, las palabras “sopa” y “guiso” dejan de tener sentido entre sí. Una sopa es sólo un guiso fino, y un guiso es sólo una sopa espesa. Afortunadamente, podemos distinguir la sopa del guiso observando el método de cocción utilizado para preparar cada uno. Las sopas se cuecen a fuego lento, mientras que los guisos se cuecen.