Filete de lomo wikipedia
Probablemente la mayoría de nosotros compramos en el supermercado cuando buscamos un buen corte de carne para la cena. Las grandes cadenas de supermercados tienen los cortes de carne más populares o, al menos, los más conocidos, como, por ejemplo, el solomillo, el chuck, los T-bones y el lomo. Sin embargo, hay algunos cortes de carne sorprendentes de los que quizá nunca haya oído hablar, pero que un carnicero adora por su sabor superior, su ternura fundente y su excelente precio.
No intente buscar estos cortes especiales de carne en un supermercado. Pero si por casualidad vive cerca de un carnicero local de propiedad privada, pase por allí y pregúntele por los cortes desconocidos que se enumeran a continuación. No sólo obtendrá un servicio personalizado y un asombroso filete o un asado a la brasa por un buen precio, sino que su nuevo amigo el carnicero también le ofrecerá consejos y métodos de cocción.
Solomillo inferior
El filete de percha, también conocido como filete de carnicero o solomillo de colgar, es un corte de carne de vacuno apreciado por su sabor. Este corte se extrae de la plancha, que es la parte superior del vientre del animal. En el pasado era uno de los varios cortes de carne de vacuno que a veces se conocía como “filete de carnicero”, porque los carniceros solían guardarlo para ellos mismos en lugar de ponerlo a la venta. Esto se debe a que la población en general creía que se trataba de un corte tosco de carne, aunque en realidad es uno de los más tiernos. [1]
El bistec de percha se parece al bistec de falda en cuanto a textura y sabor. Se trata de un par de músculos en forma de V con una larga membrana no comestible que recorre el centro. El bistec de percha suele ser el corte más tierno de un animal, aparte del solomillo,[cita requerida] que no tiene grasa.
Desde el punto de vista anatómico, el bistec de percha es la crura, o patas, del diafragma. Se dice que el filete “cuelga” del diafragma de la novilla o del buey[2] El diafragma es un solo músculo, comúnmente cortado en dos cortes separados de carne: el filete de percha, tradicionalmente considerado más sabroso, y el filete de falda exterior, compuesto de músculo más duro de la cúpula del diafragma. La percha está unida a la última costilla y a la parte delantera de varias vértebras lumbares. El lado derecho es más grande y fuerte que el izquierdo.
Filete de falda frente a filete de percha
A todo el mundo le gusta un buen filete, pero ¿cuáles son exactamente los mejores cortes? ¿Sabe de qué parte de la carne proviene su corte favorito? Asar el filete perfecto empieza por conocer los cortes de calidad y termina por asar en una parrilla de calidad. Los tipos y nombres de los cortes de carne de vacuno varían, no sólo entre países, sino a veces incluso entre carniceros. La tabla de bistecs de Otto presenta 12 cortes de carne de vacuno que todo el mundo debería conocer.
Bistec de falda El bistec de falda exterior y el interior se cortan del diafragma de la ternera. Ambos no son especialmente tiernos, pero sí muy sabrosos. La falda exterior es más tierna y tiene un sabor mucho más intenso que la interior.
Filete de hierro plano El nombre de este corte más bien delgado proviene de su característica forma de hierro. Este corte procede de la paleta delantera y se suele eliminar la gran tira de tendones que hay en el centro. A continuación, este corte de carne suele dividirse en dos filetes.
Bistec Tomahawk El bistec Tomahawk es un corte clásico. Es marmolado, húmedo y tiene un sabor intenso gracias a su hueso de costilla intacto. Se trata de un bistec con hueso procedente de la costilla delantera de la ternera. El grosor del corte depende del grosor del hueso. Un tomahawk steak es normalmente tan grande que puede alimentar fácilmente al menos a dos personas.
Filete de falda
Como pedimos un número reducido de piezas cada vez, podemos elegir y comprar con confianza sólo las mejores piezas disponibles. Para mejorar el sabor y la ternura, maduramos nuestra carne con hueso durante un mínimo de tres a seis semanas, y nuestros carniceros preparan nuestros cortes de carne listos para su cocina.
El solomillo es el corte más tierno de la carne y el más delicado en sabor, ya que tiene muy poca grasa o marmoleo. Se trata de un músculo largo y cónico que puede comprarse entero o en filetes. El extremo más gordo de la pieza cónica constituye un asado extravagante para una ocasión especial. El corte central se suele cortar en filetes de tamaño uniforme y el extremo cónico del filete se puede utilizar para una comida individual más pequeña. Una receta popular para el filete es el Beef Wellington. Para obtener los mejores resultados, el filete debe reposar después de la cocción justo antes de servirlo. El solomillo se muestra arriba a la derecha.
El solomillo se corta de la parte posterior del lomo. El solomillo tiene menos grasa que el Ribeye y es la mejor opción para los que quieren un corte magro. La franja de grasa a lo largo del borde del filete ayuda a mantener la humedad del filete durante la cocción y añade sabor. Toda nuestra carne de vacuno se cuelga y envejece para que esté tierna y tenga sabor. Para obtener los mejores resultados, el filete debe reposar después de la cocción justo antes de servirlo. Nuestro solomillo está colocado en el centro de la imagen de arriba.