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¿Qué puede sustituir a la carne?

marzo 17, 2022
¿Qué puede sustituir a la carne?

La mejor carne vegana

Gracias a la explosión de nuevos productos sustitutivos de la carne, ahora es un gran momento para experimentar con el vegetarianismo y el veganismo. Estas empresas han conseguido lo que creíamos imposible: productos que saben, se sienten y se cocinan como la carne, pero sin la carne real de los animales.

Tanto si quieres pasar a ser vegetariano temporalmente -tal vez para el lunes sin carne- como si quieres hacerlo a largo plazo, estos productos hacen que la transición sea más fácil que nunca. Independientemente de su motivación, ya sea el medio ambiente o el bienestar de los animales, estos productos harán que su próxima comida vegetariana sea inolvidable.

Enciende la parrilla para una barbacoa en el patio porque estas hamburguesas vegetales tienen un aspecto, una cocción y un sabor sorprendentemente similares a las hamburguesas de carne tradicionales. A diferencia de la carne de vacuno, no tienen colesterol, y tampoco tienen hormonas o antibióticos añadidos como algunos productos de carne de vacuno. Impossible Foods afirma que cada hamburguesa es una buena fuente de hierro y fibra y aporta la misma cantidad de proteínas que la carne de vacuno molida 80/20.

Estas hamburguesas sin carne tampoco contienen gluten y se cocinan en sólo cuatro minutos, lo que las convierte en una opción de comida increíblemente práctica. Si lo que te preocupa es el impacto medioambiental, te alegrará saber que suponen un 96% menos de uso de la tierra, un 87% menos de agua y un 89% menos de emisiones que la carne de vacuno, según Impossible Foods.

En lugar de carne, como verduras y

El interés por los sustitutos vegetales y las carnes de origen celular -denominados colectivamente en lo sucesivo como alternativas a la carne- ha crecido rápidamente en la última década. Mientras que algunos consumidores optan por evitar por completo la carne de animales de granja (en adelante «carne de granja») o los alimentos de origen animal, un número cada vez mayor de personas está sustituyendo una parte de su consumo de carne por «sustitutos vegetales» que tratan de aproximarse a la textura, el sabor y/o los perfiles nutricionales de la carne de granja utilizando ingredientes derivados de legumbres, cereales, aceites y otras plantas y/o hongos. A estos productos se sumarán pronto las «carnes celulares» (también denominadas «carne cultivada», «carne in vitro», «carne cultivada en laboratorio», «carne celular», «carne cultivada» o «carne limpia») obtenidas a partir de células madre animales mediante técnicas de ingeniería de tejidos, que actualmente se encuentran en su mayor parte en fase de prototipo.

Se prevé que el mercado mundial de sustitutos de origen vegetal alcance los 85.000 millones de dólares (USD) en 2030, frente a los 4.600 millones de dólares (USD) de 2018 (Gordon et al., 2019). Al mismo tiempo, aunque la carne basada en células aún no está disponible comercialmente, la investigación y el desarrollo avanzan rápidamente. Un grupo de expertos estima que la demanda de carne de vacuno y productos lácteos en Estados Unidos se reducirá entre un 80 y un 90% para 2035, impulsada en gran medida por la proyección de que el coste de los «alimentos proteicos modernos» (incluidos ciertos sustitutos de origen vegetal y las carnes basadas en células) será cinco veces más barato que las proteínas animales existentes (Tubb y Seba, 2019). Aunque estas estimaciones son especulativas, y no necesariamente respaldadas por otros expertos del sector, ponen de relieve el potencial disruptivo de las alternativas cárnicas sobre el sector de la ganadería.

Cómo hacer que el picadillo de soja sepa a carne

Vale la pena ser un comensal exigente, al menos en lo que respecta a la carne. Un estudio publicado el jueves en Scientific Reports sugiere que ciertas dietas basadas en plantas pueden proporcionar la misma cantidad de nutrición que los productos cárnicos y, al mismo tiempo, proteger el medio ambiente. Aunque los expertos coinciden en que las comidas sin carne aportan innumerables beneficios, hacerse vegetariano no es una opción realista para muchos. Tampoco servirá de mucho para frenar el cambio climático.

No hay duda de que el crecimiento de la ganadería y el consumo de carne están lejos de ser respetuosos con el medio ambiente. Por un lado, a menudo se talan los bosques para dar paso a los pastos, reduciendo la biodiversidad y los sumideros naturales de carbono. Además, el ganado suele ser alimentado con maíz, harina de soja y otros cereales, que primero tienen que ser cultivados utilizando fertilizantes, combustibles, pesticidas, agua y tierra. Incluso su estiércol emite un alto porcentaje de gases de efecto invernadero. En total, un estudio reciente sugiere que el ganado produce hasta el 80% de todas las emisiones relacionadas con la alimentación.

Pero, a pesar de estas evidencias, muchos dudan en dar el salto sin carne. Gidon Eshel, profesor de investigación de estudios medioambientales y urbanos en el Bard College, sostiene que esta actitud se debe en gran medida a que la gente se pregunta si sus comidas seguirán siendo nutritivas. Así que él y sus colegas estudiaron a fondo la cuestión determinando la dieta vegetal precisa que permitiría a alguien ingerir todos los nutrientes (incluidas las proteínas, las vitaminas y los ácidos grasos) que ingeriría en una dieta carnívora. A continuación, calcularon el impacto medioambiental si todos los estadounidenses hicieran hipotéticamente ese cambio. «Es realmente la próxima frontera en este negocio: abordar simultáneamente las cuestiones nutricionales y medioambientales», dice Eshel.

Por qué deberíamos comer menos carne

Cada uno de los siguientes ingredientes puede utilizarse en lugar de la carne picada y adoptar bien los sabores de su receta. A menos que se indique lo contrario, utilice la misma cantidad de sustituto de la carne picada que de carne picada en una receta.

Los tiempos de cocción de los sustitutos de la carne molida suelen ser más cortos, ya que los ingredientes no tienen que alcanzar la alta temperatura interna que tiene la carne molida. Además, los sustitutos de la carne molida no liberan grasa en la comida, lo que puede afectar a la forma en que una receta se espesa, así como a su contenido de humedad.

El tofu, a veces llamado cuajada de judías, se elabora a partir de la soja. Es una gran fuente de proteínas y es un buen sustituto de la carne picada para guisos, lasaña y tacos. Para utilizarlo, busque tofu de textura firme. Elimine el exceso de agua envolviendo el bloque de tofu en una toalla de papel y colocando un plato pesado o una sartén encima durante unos 15 minutos. Es importante presionar el tofu para mejorar su textura. Si no lo haces, quedará esponjoso en lugar de firme.

Según No Recipes, también puedes congelar el tofu durante 24 horas; descongélalo, exprime el exceso de agua y desmenúzalo hasta que se parezca a la carne picada. Cualquiera de los dos métodos de preparación da como resultado un tofu adecuado para utilizarlo como sustituto de la carne picada. Tenga en cuenta que, técnicamente, el tofu no tiene que estar cocido, por lo que el tiempo de cocción puede ser menor que el de la carne picada tradicional.

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