Cocinando a fuego lento
El escalfado es una técnica de cocina que consiste en calentar los alimentos sumergidos en un líquido, como agua, leche, caldo o vino. El escalfado se diferencia de otros métodos de cocción con “calor húmedo”, como la cocción a fuego lento y la ebullición, en que utiliza una temperatura relativamente más baja (alrededor de 70-80 °C)[1] Este rango de temperatura lo hace especialmente adecuado para alimentos delicados, como los huevos, las aves de corral, el pescado y la fruta, que podrían deshacerse o secarse fácilmente con otros métodos de cocción. El escalfado suele considerarse un método de cocción saludable porque no utiliza grasa para cocinar o aromatizar los alimentos[2].
Muslos de pollo escalfados en una sarténEste método de cocción con calor húmedo utiliza un sautoir u otro recipiente de cocción poco profundo; el calor se transfiere por conducción desde la sartén, al líquido y al alimento. El escalfado superficial es el más adecuado para trozos de carne, aves o pescado deshuesados, naturalmente tiernos, del tamaño de una ración y cortados en rodajas o dados.
Esta preparación consiste en untar el interior de la sartén con mantequilla entera y añadir aromáticos en la sartén. A continuación, se colocan las piezas que se van a cocinar encima de los aromáticos con la presentación hacia arriba. A continuación, se vierte el líquido de escalfado frío hasta que el producto esté parcialmente sumergido y luego se calienta. El líquido nunca debe llegar a hervir, sino que debe mantenerse lo más cerca posible de la ebullición[3].
Alimentos que se pueden escalfar
Escalfar los huevos es una forma saludable de prepararlos, ya que no se necesita mantequilla ni aceite para cocinarlos. Los huevos escalfados pueden comerse tal cual, sobre ensaladas o pan, o hacerse huevos benedictinos. El huevo escalfado perfecto tendrá una yema suave y sin romper, rodeada de un óvalo opaco y brillante de clara que se asienta uniformemente alrededor del huevo. Aunque se sienta un poco intimidado ante la idea de crear tal perfección, en realidad es muy sencillo, incluso sin utilizar un escalfador. Siga estas instrucciones para obtener un huevo escalfado capaz de impresionar a cualquier invitado al desayuno o al brunch.
“Hace tiempo que hago mis huevos escalfados, pero los hacía en una sartén y nunca quedaban del todo bien. Después de usar el primer método descrito aquí, con el remolino, ¡mis huevos se ven y saben mucho mejor! Gracias!”…” más
Ventajas de la caza furtiva
¿Qué le parece el pescado escalfado? Si alguna vez ha seguido una dieta baja en grasas, es posible que haya comido más de la cuenta este alimento básico “saludable”, que los dietistas y expertos en pérdida de peso han recomendado a menudo. Según Healthline, el escalfado es una de las formas más saludables de preparar el pescado. Es un método de preparación ideal, ya que no añade grasa ni calorías. Las bajas temperaturas empleadas en el escalfado, en comparación con los métodos de calor más alto como la parrilla o el chamuscado, ayudan a conservar mejor los nutrientes y los ácidos grasos omega-3 del pescado.
Tal vez te hayas resistido a probarlo porque el pescado escalfado tiene la mala reputación de ser aburrido o soso. Esto puede deberse a que a menudo el pescado se escalfa en agua, lo que supone una oportunidad perdida para infundir sabor al pescado. Al fin y al cabo, el agua no tiene sabor. Así que aquí está el truco: la próxima vez que escalfes pescado, intenta utilizar un líquido de cocción sabroso.
Estamos de acuerdo. Algunas de nuestras recetas de pescado escalfado incluyen lubina negra escalfada en un caldo de pescado casero con hierba de limón, branzino escalfado en vino blanco y Pernod, y rodaballo escalfado en un fumet de setas.
¿Qué puedes hacer con el vapor?
unque el escalfado es un método de cocción que se utiliza en todo el mundo desde hace siglos, a menudo se pasa por alto en la cocina americana actual. En esencia, escalfar es simplemente cocinar alimentos sumergidos en un líquido que se mantiene a fuego lento. He aquí algunos consejos y trucos sencillos para que se anime a probar el escalfado.
Aunque los huevos escalfados son ciertamente deliciosos, no son las únicas proteínas que funcionan bien con este método. Las aves de corral, como el pollo, el capón, el picantón e incluso el pato, son excelentes escalfadas. Su delicada carne absorbe los aromas con los que se condimenta el líquido. Los cortes magros de vacuno también son adecuados para el escalfado, como el filete. Lo que no hace el escalfado es ablandar, así que evite los cortes duros o fibrosos, como la paleta, la falda o la carne de guisar. El cordero también puede ser absolutamente delicioso cuando se escalfa. Hay muchas recetas para escalfar la pierna de cordero, pero otros cortes, como las chuletas o el solomillo, también son adecuados.
No se necesita mucho equipamiento para escalfar. Utiliza una olla, un horno holandés o una cacerola de lados rectos lo suficientemente grande como para mantener la carne completamente sumergida en el líquido de cocción. Se necesita hilo de cocina si se cocinan aves enteras, ya que deben estar atadas cuando se escalfan. También es importante disponer de un termómetro de lectura instantánea, ya que hay que cocinar la carne sin que se pase.