ملاحظات
Simplemente asado con un poco de ajo y romero, el jugoso y dulce sabor del cordero es un maravilloso almuerzo de domingo. Pero el cordero es versátil y puede soportar sabores fuertes y marinados. Algunos cortes de cordero se cocinan mejor a fuego lento y otros se asan de forma más tradicional. Siga nuestra guía para conocer algunos sencillos consejos y técnicas para sacar el máximo partido a su cordero.
Si quiere un cordero asado sencillo y magro, crujiente por fuera y rosado y jugoso por dentro, opte por una pierna de cordero. Puede comprar una pierna entera, con hueso, parcialmente deshuesada o sin hueso. La pierna entera constituye un impresionante centro de mesa y conserva el sabor de los huesos; la pierna deshuesada es más fácil de trinchar. Para algo intermedio, puede elegir una pierna parcialmente deshuesada. La pierna de cordero con hueso es una pierna a la que se le ha quitado el hueso y se ha abierto la carne en forma de “mariposa”. Este corte se utiliza a menudo para la barbacoa, pero también es un buen asado debido a la forma plana de la carne y a su rápido tiempo de cocción.
La paleta de cordero es un trozo de carne con más grasa y se beneficia de un asado lento a una temperatura más baja. Está llena de sabor y el asado lento produce un resultado realmente tierno. La paleta también está disponible deshuesada o parcialmente deshuesada. La paleta de cordero deshuesada suele enrollarse y atarse. Una paleta de 2,25 kg puede servir para 6-8 personas, y si se cocina para una multitud más pequeña, una media paleta es una buena opción.
Peso de media pierna de cordero
Siempre me desconcierta escuchar las estadísticas sobre el consumo de cordero en Estados Unidos. En comparación con las ventas de pollo, ternera y cerdo, el consumo de cordero es una gota de agua, dos órdenes de magnitud inferiores al consumo de pollo. Por cada 100 libras de pollo que come el estadounidense medio, ¡consumimos menos de una libra de cordero!
¿Y por qué? Porque es una de las carnes más deliciosas, con su textura carnosa y su intenso sabor. ¿Está disponible? Probablemente no. ¿Falta de exposición? Tal vez. ¿O es simplemente que a menudo no se cocina muy bien, lo que da lugar a un sabor demasiado fuerte y a una textura seca?
Yo apuesto por esto último, y como me gusta tanto el cordero, voy a intentar poner remedio a esta situación, empezando por la mejor manera de cocinar una pierna de cordero deshuesada. Me refiero a un método que proporciona una carne suave y sabrosa con una textura tierna y un tono perfectamente rosado y poco hecho desde el borde hasta el centro, rodeado de una capa crujiente de grasa dorada y crujiente.
Compre una pierna de cordero deshuesada y envasada con mantequilla (americana si la prefiere de sabor más suave, neozelandesa o australiana si la prefiere más fuerte). Frótala con algunos aromáticos intensos como el ajo, el romero y la ralladura de limón. Enróllalo y átalo. Asarlo en una rejilla en un horno de 275°F hasta que alcance de 125 a 130°F para que esté poco hecho, unas 3 horas y media. Retírelo del horno y déjelo reposar durante 30 minutos mientras aumenta la temperatura del horno a 500°F. Vuelva a meterlo en el horno durante 15 minutos para que se dore. Retire el cordel, trinche y sirva.
Pierna de cordero estofada o asada
Para entender mejor la cantidad de producto comestible que se espera de un cordero acabado en grano, el primer paso es comprender la diferencia entre el peso en vivo y el peso en canal. Cuando se cosecha un cordero (oveja macho o hembra de menos de un año de edad), se retiran ciertas partes del animal, como la piel (cuero y lana), las patas, la sangre y las vísceras (órganos internos). El peso colgante después de la cosecha, conocido como peso en caliente de la canal, incluye el magro (carne), el tejido adiposo (grasa) y los huesos. El porcentaje de aderezo es la diferencia entre el peso del animal vivo y el de la canal y en él influyen factores como el músculo, la cobertura de grasa y el tamaño, por nombrar algunos. Estos factores ayudan a determinar la cantidad de carne que puede producir la canal (Tabla 1).
Durante el enfriamiento y la fabricación de la canal, se perderá algo de peso de la canal por el colgado, el deshuesado y el recorte. El porcentaje de peso de la canal restante es el “take-home” o cortes de carne al por menor y se llama el rendimiento de corte de la canal.
El rendimiento del corte de la canal es variable y depende del grosor de la grasa de la canal (las canales más magras tienen un mayor rendimiento), de la musculatura (una mayor musculatura aumenta el rendimiento) y de la cantidad de cortes de venta con hueso frente a los deshuesados (los deshuesados disminuyen el rendimiento). (Tabla 2).
Qué tamaño de pierna de cordero para 10
Muchos de los clientes que nos hacen un pedido por primera vez suelen estar preocupados por si la cantidad de carne que tienen que pedir de una vez es demasiado para almacenarla o, por el contrario, se quedan perplejos cuando las imaginadas 50 libras de carne que pidieron caben fácilmente en su congelador.
Conviene explicar un poco nuestra política de pesaje y precios. Nuestros corderos se envían al matadero con aproximadamente 100 libras de “peso vivo”. Años de experiencia han demostrado que este peso es ideal para conseguir porciones de tamaño amplio, manteniendo el sabor más tierno de nuestro cordero.
Los precios de nuestros paquetes se basan en el “peso en canal” del cordero después del sacrificio. Este peso suele ser el 50% del peso vivo. La canal es la carne utilizable después de que se haya eliminado todo lo demás. Creemos que basar nuestros precios en este peso es lo más justo para nuestros clientes. La razón es que los distintos clientes quieren que sus cortes se procesen de forma diferente. Una pata de cordero entera con hueso pesa mucho más que una pata de cordero “con hueso”, pero la pata “con hueso” requiere mucho más trabajo por parte del carnicero, aunque al final del proceso pesará mucho menos que la pata entera.