Métodos mecánicos para ablandar la carne
Aplique la aguja de cerdo a la piel de la carne antes de cocinarla para conseguir un chicharrón crujiente. Esta aguja de cerdo también puede utilizarse en cortes de carne antes de marinarlos y cocinarlos para permitir que el marinado se impregne en la carne y la ablande.
Estos detalles resumidos se han preparado sólo con fines informativos, y están diseñados para mejorar su experiencia de compra en el sitio web de Sous Chef. Aunque hemos tenido cuidado en la preparación de este resumen y creemos que es preciso, no sustituye a la lectura del envase y la etiqueta del producto antes de su uso. Debe tener en cuenta que los productos y sus ingredientes están sujetos a cambios.
Ejemplos de carne ablandada mecánicamente
Carne ablandada mecánicamenteCuando la carne de vacuno está etiquetada como “ablandada con cuchilla”, ¿qué significa esto? La carne ablandada con cuchilla (también conocida como “ablandada mecánicamente” o “con agujas”) ha pasado por una máquina que la perfora con pequeñas cuchillas o agujas afiladas para romper el tejido conectivo y las fibras musculares con el objetivo de hacer que un corte potencialmente masticable sea más apetecible (o un corte ya tierno lo sea más). Dado que las cuchillas pueden transferir bacterias patógenas, como la E. coli, de la superficie de la carne al interior, la carne procesada de este modo debe cocinarse a 160 grados (bien cocida) para garantizar que cualquier bacteria potencial ya no sea viable. Desgraciadamente, la carne ablandada con cuchillas puede ser difícil de identificar porque los pinchazos son casi invisibles a simple vista. Aunque el Departamento de Agricultura de EE.UU. ha publicado directrices que sugieren que toda la carne ablandada mecánicamente se etiquete y vaya acompañada de un recordatorio de que la carne se cocine a 160 grados, éstas no serán obligatorias hasta enero de 2016. Un puñado de minoristas, incluido Costco, etiquetan su carne ablandada, pero si le preocupa, puede preguntar a los carniceros de su supermercado para ver si pueden confirmar el procesamiento de su carne.
El mejor ablandador de carne con agujas
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Ablandador de carne con aguja
Ablandar la carne depende de la intención del cocinero. Comienza con el tipo de plato que se está preparando: ¿es un filete dorado, un schnitzel de cerdo o una milanesa de pollo? ¿Cuál es el método de cocción: salteado, estofado o fritura superficial? ¿Qué tipo o corte de carne va a utilizar: cerdo, ternera, pollo o venado? Sea cual sea la elección, si está trabajando con un corte de carne magro o duro, se alegrará de haberlo ablandado antes.
¿Pero cuál es la mejor manera de hacerlo? Según el libro “On Food and Cooking” de Harold McGee, la forma más directa de ablandar los cortes de carne más duros y magros es “fragmentar las fibras musculares y las láminas de tejido conectivo golpeando, cortando o triturando”, y los ablandadores de carne que he elegido funcionan utilizando los dos primeros métodos.
Mientras que ambos métodos ablandan la carne y permiten incorporar un adobo, un ablandador de tipo mazo o pala realizará una doble función, cambiando el grosor de la carne. Un ablandador de cuchilla o de aguja, por el contrario, mantiene el grosor de la carne intacto. El ablandador de carne Chef Master, mi mejor elección, es un gran ejemplo del estilo aguja: Te permite tomar cortes de carne más baratos, más magros y a veces más duros y ablandarlos lo suficiente como para que la marinada se filtre perfectamente a través de la carne.