El secreto ibérico
“[Y] en cuanto a los otros hombres, que trabajaban en salas de tanques llenas de vapor, y en algunas de las cuales había cubas abiertas cerca del nivel del suelo, su problema peculiar era que se caían en las cubas; y cuando se pescaban, nunca quedaba lo suficiente como para que valiera la pena exhibirlos, – a veces se pasaban por alto durante días, hasta que todos, excepto los huesos, habían salido al mundo como manteca de hoja pura de Durham.”
A algunos propietarios de pequeñas empresas les encanta que sus trabajadores aporten un pequeño extra para que la comida sea magnífica. No, no el “amor y cuidado” que promete el envase, sino los dedos de las manos, de los pies… tal vez incluso una pierna entera. Puede que se estremezcan al principio, pero las cifras de ventas no mienten. El delicioso cerdo largo ecológico, criado en libertad en una granja cercana, puede hacer que los pasteles de carne y las salchichas y demás pasen de ser un alimento ordinario a pura delicia. Por supuesto, como no siempre se puede contar con la afortunada casualidad de añadir un poco de Stu a tu guiso, probablemente tendrás que empezar a “reclutar”, especialmente cuando te metas en la producción a gran escala…
Receta del Secreto
Octubre es/ha sido el Mes Nacional de la Carne de Cerdo, una “fiesta” americana creada por los productores de cerdos para dar un impulso a su industria, y no hay nada malo en ello. Me encanta la carne de cerdo y, este año, en Encuentros en la cocina, he concentrado mis posts sobre la carne de cerdo de octubre en mis recetas favoritas de chuletas de cerdo de corte fino. Les mostré ~ El arte de freír la chuleta de cerdo “delgada” perfecta ~, luego, hice un clásico sureño ~ Asfixiado con amor: Chuletas de Cerdo con Salsa de Cebolla ~. Puede leer ambos haciendo clic en los enlaces de los artículos relacionados a continuación. He guardado a propósito lo mejor para el final:
Gracias a mi gran amigo y chef del Nittany Lion Inn, Jamison Steffen, tengo acceso a muchos ingredientes finos y exóticos que de otro modo no estarían disponibles en mis mercados locales de Pensilvania Central. El cerdo ibérico (la carne de Kobe del mundo del cerdo), es uno de ellos. El año pasado, Jami me presentó el cerdo ibérico en general, y más concretamente el “secreto”, que es un corte difícil de localizar en el propio cerdo, de ahí el nombre de “secreto”.
Qué es el sitio secreto
Aunque en pequeñas cantidades de menos de 70 gramos (2,5 onzas) al día, la carne roja no es tan perjudicial para la salud, el consumo de carne de cerdo se asocia con un riesgo significativo de varias afecciones crónicas, como la diabetes, las enfermedades cardiovasculares y varios tipos de cáncer.
La razón principal (pero no la única) por la que la carne de cerdo es mala para usted es su alto contenido en grasas saturadas y colesterol. Sin embargo, como suele ocurrir con la nutrición, los estudios científicos no siempre son claros, y las recomendaciones dietéticas suelen ser más laxas que las pruebas existentes.
En el siglo XX, la humanidad se replanteó su consumo de animales y la ganadería industrial tomó el relevo. El mundo produce ahora 4 veces más carne que hace 50 años, lo que en 2013 supuso 320 millones de toneladas de carne. Cada año se sacrifican más de 80.000 millones de animales para obtener carne, siendo la carne de cerdo el tipo de carne más popular en todo el mundo (aunque la de ave es la que está aumentando más rápidamente).
El estadounidense medio consume 124 kilos de carne al año, y unos 24 de ellos son de cerdo. La carne de cerdo se consume de diversas maneras, desde salchichas y tocino hasta carne fresca y manteca de cerdo.
Dónde comprar secreto de cerdo
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No es muy atractivo, pero esto no es un concurso de belleza. El corte conocido como Secreto de Cerdo Ibérico es una lámina larga y plana de carne que se asemeja a un filete de falda. No tiene el dramatismo de un bonito jamón o de una chuleta con hueso. Sin embargo, lo que le falta en apariencia lo compensa completamente en sabor, ternura y facilidad de cocción. Y por eso se ha convertido en uno de mis cortes de cerdo favoritos para preparar.
La carne procede de la parte exterior del músculo de la paleta de los cerdos ibéricos, ricamente marmoleados, que se alimentan de bellotas para engordar antes de convertirse en el famoso manjar español, el jamón ibérico. Esto significa que hay un alto nivel de grasa intramuscular en la carne, lo que la hace tan rica. Me recuerda al filete de tapa del costillar, y me recuerda a una de mis piezas de cerdo favoritas para comer: esa parte del lomo de cerdo bajo la tapa de grasa donde la carne es más oscura que el resto del asado. El secreto es como tener un corte entero de carne que es enteramente esa pieza rica, tierna y profundamente sabrosa del lomo.