Qué es el entrecot
El entrecot es un corte que cualquier asador que se precie tendrá en su menú. El corte recibe su nombre de la hebra muscular interna de la costilla de primera calidad: la carne del músculo está envuelta por el tejido graso de la tapa de la costilla de primera calidad, lo que le da la apariencia de un ojo. A menudo se afirma que el nombre deriva del famoso ojo gordo del corte, pero en realidad, la derivación viene del longissimus dorsi – el “ojo del redondo”.
El Rib Eye y el Tomahawk Steak adoran ser cortados muy gruesos, lo que requiere cierta práctica en la cocción. Un termómetro digital, que mide la temperatura central de la carne, es de gran ayuda en este caso. En primer lugar, hay que chamuscar el filete hasta que se dore, aplicando un calor directo muy alto en una parrilla precalentada. Un filete de costilla de corte grueso puede soportar fácilmente temperaturas de unos 800 o 900°C y, por lo tanto, es perfecto para el quemador de chamuscado que viene con las parrillas de gas de la Línea Profesional PRO. Una vez que la reacción de Maillard ha creado esos pronunciados sabores a chamuscado en ambos lados, el filete se coloca en una zona de calor indirecto, más baja. Una vez allí, hay que dejar que la temperatura central aumente hasta aproximadamente 53°C. Durante la fase de reposo posterior, en una tabla de madera precalentada, la temperatura del núcleo se eleva a unos 55-56°C; así es como debe servirse el filete.
Cómo cocinar el entrecot
El primer paso para triunfar en la cocina es comprar un buen producto y, después, conocer los secretos de la cocción de la carne. Con estos consejos, serás un gran anfitrión y cocinero para tus invitados en una cena, así que presta atención a esta breve guía sobre los fundamentos de la carne:
La carne está en el rango de poco hecha cuando la temperatura interna está entre 40ºC y 48ºC. Los invitados tienen que decidirse por una pieza poco hecha o medio hecha. Para una carne medio hecha, la temperatura está entre 50ºC y 59ºC, y estará bien hecha hasta los 60ºC.
Si queremos un término medio, utilizaremos 3 minutos y medio para uno de los lados y un minuto y medio más para el otro. Un chuletón bien hecho se hace con 4 minutos por un lado y se gira para cocinarlo 2 minutos más. No olvidar dejar reposar unos 3 minutos y medio antes de servir.
Si nuestro chuletón tiene más de 4 cm de grosor, el tiempo de cocción aumenta. Necesitaremos 4 minutos y medio para una pieza poco hecha, distribuyendo el calor por ambos lados, y 4 minutos más 2 minutos más para una cocción media. Para un resultado bien hecho, cocinamos uno de los lados durante 4 minutos, le damos la vuelta al filete y lo cocinamos durante 3 minutos, para dejarlo reposar 3 minutos y medio de nuevo.
Entrecotte vs. Costillar
El entrecot es un corte que cualquier asador que se precie tendrá en su menú. Este corte recibe su nombre de la hebra muscular interior de la costilla, que está rodeada por el tejido graso de la tapa de la costilla, lo que le da la apariencia de un ojo. A menudo se afirma que el nombre deriva del famoso ojo gordo del corte, pero en realidad, la derivación viene del longissimus dorsi – el “ojo del redondo”.
El Rib Eye y el Tomahawk Steak adoran ser cortados muy gruesos, lo que requiere cierta práctica en la cocción. Un termómetro digital, que mide la temperatura central de la carne, es de gran ayuda en este caso. En primer lugar, hay que chamuscar el filete hasta que se dore, aplicando un calor directo muy alto en una parrilla precalentada. Un filete de costilla de corte grueso puede soportar fácilmente temperaturas de unos 800 o 900°C y, por lo tanto, es perfecto para el quemador de chamuscado que viene con las parrillas de gas de la Línea Profesional PRO. Una vez que la reacción de Maillard ha creado esos pronunciados sabores a chamuscado en ambos lados, el filete se coloca en una zona de calor indirecto, más baja. Una vez allí, hay que dejar que la temperatura central aumente hasta aproximadamente 53°C. Durante la fase de reposo posterior, en una tabla de madera precalentada, la temperatura del núcleo se eleva a unos 55-56°C; así es como debe servirse el filete.
ستيك انتريكوت
Tamaño: El solomillo de ternera es un corte de carne más grande que incluye el filet mignon. Si quieres cocinar un plato de ternera grande y que se pueda compartir, como el buey Wellington, compra el solomillo entero (o un trozo grande) en tu tienda de alimentación o en la carnicería. Si quiere cocinar un solo filete perfecto, pida el filet mignon.
¿Es lo mismo el solomillo que el filete? El solomillo y el filet mignon se confunden fácilmente porque proceden del mismo músculo cortado de la parte de la carne de vacuno. El solomillo puede considerarse como la pieza entera de carne, mientras que el filet mignon es la porción que se reduce a una punta al final del solomillo.
La creme de la creme. El bistec japonés de Kobe suele considerarse el más caro del mundo, y su marmoleado es reconocido como el mejor del mundo. Con estrictos procesos de clasificación y sólo 3.000 reses que pasan el corte anualmente para ser llamadas auténtica carne de Kobe, se puede entender por qué es una opción cara.
El chateaubriand se corta a partir del solomillo, que forma parte del lomo primal. Es el mismo sub-primal que el filet mignon, el origen del corte de carne más tierno. … El solomillo puede cortarse en filetes de filet mignon o dejarse entero y recortarlo en un asado de chateaubriand, un filet mignon de tamaño asado.