La mezcla de hamburguesas de la etiqueta azul
Puede utilizar cualquiera de estos ingredientes solos o combinados con la carne. Además de tener mejor sabor, muchas de estas mezclas también le ayudarán a estirar su presupuesto de carne para hamburguesas. También hacen que la carne picada magra sepa mucho mejor.
Ten en cuenta que puedes hacerlos con antelación y luego congelarlos. Lleva un bollo, tus guarniciones y condimentos, y tu hamburguesa congelada al trabajo y podrás tener una deliciosa hamburguesa casera como comida para hacer en el congelador.
Añadir un huevo a cada kilo de carne de vacuno mejora tanto la consistencia como el sabor, y evita que se deshaga en la parrilla. Consulta nuestros consejos para la barbacoa, si estás pensando en asar tus hamburguesas.
En lugar de añadir cebolla a la hamburguesa una vez cocinada, puede picarla y mezclarla con la hamburguesa. Esto también tiene la ventaja de cocinar las cebollas, lo que reduce cualquier ranciedad. Si no tienes cebollas frescas a mano, también puedes añadir cebollas picadas.
Como la hamburguesa se sirve en un pan, el pan rallado no aporta mucho sabor. Su verdadera función es añadir un poco de sequedad a tu mezcla de carne, lo que es excelente cuando se combina con un ingrediente húmedo. También es útil como extensor.
Receta de carne de hamburguesa
Josh Keeler, Two Boroughs Larder: Empezamos a poner una corteza crujiente en nuestras hamburguesas, y creo que esa es la clave de una buena hamburguesa. No soy un gran aficionado a las hamburguesas a la parrilla, ya que tienden a hacerse demasiado a la parrilla y a la brasa, porque se inflan mucho. Prefiero una hamburguesa que se cocine en una sartén o en una tapa plana sólo porque disminuye esa llama o ese sabor a gasolina. Creo que una hamburguesa realmente buena tiene que ver con la proporción de grasa. Si la hamburguesa tiene demasiada grasa o es demasiado densa, es mala. Creo que hay que tener aire en las hamburguesas y una buena corteza. Un buen pan es la clave. Durante un tiempo todo el mundo ponía las hamburguesas en un pan muy denso y pesado, y una hamburguesa ya es suficientemente pesada. Creo que lo que le gusta a la gente de In-N-Out es que sus panes son muy suaves. Se puede aplastar todo junto.
Timothy Montgomery, Bay Street Biergarten: Lo que hace que una hamburguesa sea perfecta es el sabor de la carne, la frescura del pan y los ingredientes. Una hamburguesa debe estar bien dorada para atrapar todos los jugos en su interior. Presionar una hamburguesa libera todo su sabor y hace que la hamburguesa se reseque y acabe desmenuzándose. Los ingredientes son tan importantes como el proceso de cocción. Utilizar lechuga, tomates y cebollas frescas ayuda a aportar una textura crujiente y una profundidad de sabor que hace que tu hamburguesa grite de frescura. Para añadir más profundidad, la salsa o la pasta para untar tiene que complementar los otros ingredientes sin ensuciar demasiado la hamburguesa o lo único que se consigue es un uso excesivo de servilletas. Los aderezos innovadores para hamburguesas hacen que la profundidad del sabor sea más interesante, pero hay que mantenerlos a raya, porque existe el “exceso de algo bueno”.
Qué cortes para la hamburguesa
Una de mis comidas favoritas del verano es una hamburguesa sabrosa y jugosa recién salida de la parrilla. Pero antes de prensar esas hamburguesas, sepa que una hamburguesa realmente digna de baba comienza con la elección de la mejor carne picada para la tarea.
En algunos envases de carne picada se indica el corte de la carne: es habitual que se trate de carne de ternera, redondo y solomillo. El 80/20 suele ser carne picada de pato, el 85/15 suele ser carne picada de redondo y el 90/10 suele ser carne picada de solomillo. El Departamento de Agricultura de EE.UU. también permite que la carne picada contenga varios cortes para alcanzar la proporción deseada de magro y grasa.
La mejor carne picada para las hamburguesas es la de 80/20: 80% de carne magra y 20% de grasa. La carne molida de vacuno procede de la paleta y tiene la proporción ideal de carne magra y grasa de 80/20 (es decir, no demasiado magra) para conseguir una hamburguesa muy sabrosa y jugosa.
El redondo molido procede de la parte trasera de la vaca, cerca del rabo, la parte superior de la pierna y la grupa. Con una proporción de 85/15, se considera una carne molida extra magra y no es tan sabrosa como la carne de vacuno, pero es una buena segunda opción para las hamburguesas.
El solomillo molido se corta de la parte trasera de la vaca. Lleva la etiqueta 90/10 y es un corte de carne más caro que el redondo o el chuck. Tiene todo el sabor de la carne, pero es demasiado magra para utilizarla en hamburguesas, al menos si tu objetivo es conseguir una hamburguesa jugosa.
La mejor mezcla de hamburguesas
Richard Chudy, bloguero de hamburguesas de Boston, chef, creador de recetas y autor de libros de cocina, es uno de nuestros héroes culinarios. Su impresionante dominio de todas las cosas fritas, con queso y salpicadas se ha extendido a su nuevo libro, American Burger Revival: Brazen Recipes to Electrify a Timeless Classic. Coescrito con el chef Samuel Monsour, ganador del premio “Best Burger” de Boston Magazine, American Burger Revival es una colección de recetas, historias, técnicas e información crucial para inspirar y construir la mejor hamburguesa que jamás haya podido soñar.
Aquí, en un extracto, Chudy y Monsour describen la mejor manera de moler carne fresca en casa para conseguir la mejor hamburguesa posible, además de cuatro mezclas de carne de vacuno personalizadas que harían sentirse orgullosos a sus homólogos atletas estrella.
Para nosotros, la hamburguesa perfecta está repleta de aderezos, salsas y queso, pero si la hamburguesa no es impecable, nunca estará a la altura de su potencial jugoso, carnoso y satisfactorio. Pero al igual que la interminable variedad de aderezos disponibles, hay maravillosas variaciones que vale la pena explorar cuando se trata de seleccionar los cortes de carne de vacuno que se utilizan para formar las hamburguesas. No hay nada malo con el buey, pero la adición de otros cortes puede cambiar el perfil de sabor de su hamburguesa de una manera que nunca imaginó.