El corte de carne más barato para el guiso
Me da pena el tonto que lleva los puños a una pelea de cuchillos, los cuchillos a un tiroteo y las armas al Armagedón nuclear. Del mismo modo, nunca entenderé a la persona que lleva la carne magra a la olla del guiso. Y ahí es donde surge la pregunta: ¿Cuál es el mejor corte de carne para un guiso de carne?
¿El resultado? Una rotura parcial del ligamento escafolunar, una pequeña banda de tejido conectivo que mantiene un par de huesos pequeños (pero de importancia crítica) de mi mano en el lugar preciso. La mala noticia es que la rotura requería una intervención quirúrgica. La buena noticia: no era una rotura completa. Pensemos en ello. Ciento setenta libras, en caída libre, sobre mi pequeña y delicada muñeca. Es increíble que no se haya hecho más daño.
Y eso me lleva al punto principal: El tejido conectivo, como mi ligamento, está compuesto en gran parte por una proteína llamada colágeno, y es muy, muy fuerte. Sin embargo, el tejido conectivo rico en colágeno no se encuentra sólo en los ligamentos y los tendones, sino también en los músculos en diversos grados.
La cantidad de colágeno que se puede encontrar en un músculo está relacionada con el uso que se hace de él: Cuanto más fuerte sea un músculo y más tenga que trabajar para el animal, más colágeno encontrará en él. ¿Solomillo de ternera? Es un músculo débil, lo que significa que tiene poco colágeno y es muy tierno, de ahí su nombre. En cambio, los músculos de la paleta de una vaca, conocidos como chuck, soportan gran parte de su peso corporal, lo que los hace muy fuertes, ricos en colágeno y, sí, lo has adivinado: duros. Otros factores también ayudan a determinar la cantidad de colágeno, como la edad (los animales más jóvenes tienen más), pero el grado de utilización de un músculo y su fuerza son los principales factores de predicción en un animal determinado.
¿Puedo utilizar el solomillo para un guiso de carne?
Es difícil decir qué es mejor, el aroma o el sabor de este guiso de carne casero. Nuestra receta está cargada de patatas, carne y especias y es un plato sabroso que su familia pedirá una y otra vez. Sólo se necesitan cuatro sencillos pasos para su elaboración y un solo bocado para que nuestro estofado de ternera le transporte a un acogedor pub de las Islas Británicas. Si tiene la suerte de que le sobren restos, nuestro estofado de ternera con patatas se convierte en un magnífico almuerzo. Si sólo le queda una ración, no hay que avergonzarse de esconderla en el fondo de la nevera. Así, sólo tú sabrás dónde encontrarla. Nosotros haríamos lo mismo.
Carne guisada frente a asado de ternera
Los estadounidenses tenemos una curiosa forma de celebrar nuestra herencia irlandesa. Nos pellizcamos unos a otros si nos olvidamos de llevar algo verde el día de San Patricio, hacemos comidas verdes sin importar si tienen algo que ver con Irlanda y adaptamos las recetas tradicionales irlandesas a nuestro gusto.
Este último es el caso de este estofado de ternera irlandés. Como le dirá cualquier irlandés, el cordero es la carne preferida para un buen estofado irlandés. Pero aquí en los Estados Unidos comemos mucha más carne de vacuno que de cordero, así que cuando queremos hacer un estofado para celebrar todo lo irlandés, se suele hacer con carne de vacuno.
Este estofado en particular tiene todos los adornos clásicos de un buen estofado irlandés -carne, caldo, muchas verduras de raíz- con la adición de un poco de Guinness extra stout, por su sabor a malta y algo de autenticidad irlandesa.
La receta me llegó originalmente a través de mi amigo Tomás, que la obtuvo de un amigo cocinero en Europa, que había adaptado una receta de Bon Appetit de estofado irlandés añadiendo Guinness y algo de vino tinto. Cada vez que preparamos esta receta, recibe muchos elogios.
¿Qué tipo de carne se utiliza para el guiso de carne?
El estofado es un proceso de cocción largo, lento y húmedo, similar al estofado. Se suele utilizar para ablandar cortes de carne duros, normalmente de vacuno, cerdo, bisonte o búfalo. Las recetas de estofado suelen requerir más líquido que las de estofado y el plato final suele ser más espeso que una sopa.
La mejor carne para guisar tiene mucho marmoleado y tejido conectivo para evitar que se endurezca durante el proceso de guisado. A medida que la grasa y los tejidos se derriten lentamente, infunden al plato los sabores naturales de la carne y lo ablandan. Si la carne de vacuno para guisar es demasiado magra, se volverá gomosa y poco sabrosa y, si se corta de una parte tierna de la vaca, se desintegrará durante la cocción.
La mayoría de las carnes de vacuno para guisar se cortan de carne de vacuno o de partes redondas de la vaca, pero cualquier corte duro de carne de vacuno servirá. Evite los cortes redondos superiores, ya que son demasiado delicados para soportar una cocción prolongada. Las costillas deshuesadas también son una buena opción para guisar. Los cortes de punta y de falda también son aceptables para guisar, siempre que no sean demasiado finos. Se pueden utilizar jarretes de ternera cortados en cruz o costillas de ternera normales, pero hay que quitarles los huesos antes de servir el guiso.