Tabla de carbonatación de la cerveza métrica
En términos simples, la carbonatación es el gas de dióxido de carbono en un líquido. Para mantener el gas de dióxido de carbono en el líquido, es necesario que haya presión. En el caso de la cerveza, esta presión es un tapón o una lengüeta de la botella sellada. Cuando se libera la presión, el dióxido de carbono sube para escapar en forma de burbujas o carbonatación.
Toda la cerveza sale de la fábrica carbonatada. Esto se logra de dos maneras: la carbonatación natural y la forzada. En ambos casos, la cerveza y el dióxido de carbono se sellan en un recipiente a presión. La cerveza absorbe el dióxido de carbono, lo que le da a la cerveza su efervescencia.
La carbonatación natural es el resultado del proceso de fermentación. La fermentación produce alcohol y dióxido de carbono a medida que la levadura digiere el azúcar del mosto. Aunque la mayor parte del dióxido de carbono se deja escapar durante la fermentación, el cervecero sellará la cerveza en un recipiente cuando esté casi completa. Así es como se utiliza la carbonatación natural para carbonizar la cerveza en los recipientes de la cervecería y en las barricas.
Otra forma de utilizar la carbonatación natural es en la botella. En este caso, la cerveza se deja fermentar completamente. Se deja sin filtrar, lo que deja la levadura activa suspendida en ella. Luego se añade una pequeña cantidad de azúcar en el momento del embotellado. Una vez que se cierran las botellas y la levadura empieza a actuar sobre el azúcar, se libera dióxido de carbono que es absorbido por la cerveza.
Tabla de carbonatación de la cerveza
El nivel general de carbonatación de cualquier bebida viene determinado por el volumen de CO2 disuelto. El volumen de CO2 puede medirse con una variedad de instrumentos manuales y científicos. Cada aparato le dará un número que corresponde a la tabla de la derecha, que ofrece rangos óptimos de volumen de CO2 disuelto en función de varios estilos de cerveza. Los límites de los rangos deben usarse simplemente como una guía, porque al final del día nada es tan revelador como una prueba de sabor para determinar los niveles específicos de CO2.
La mejor manera de lograr una carbonatación uniforme y rápida es doble: en primer lugar, queremos asegurar la cantidad adecuada de espacio de cabeza, que suele ser de alrededor del 10-15%, y en segundo lugar, utilizar una piedra de carbonatación en lugar de métodos alternativos. Una piedra de carbonatación produce pequeñas microburbujas que son absorbidas más fácilmente por el producto final, especialmente cuando mantenemos la temperatura entre 30-33°F y el flujo del CO2 ha sido optimizado. Al igual que la aireación del mosto, hay una ciencia detrás de la carbonatación. Recomendamos consultar la tabla de equilibrio de la derecha, que muestra la PSI medida de diferentes cervezas a determinadas temperaturas con sus respectivos volúmenes de CO2 disuelto.
Tabla de carbonatación de la cerveza por estilos
A todos nos ha pasado. Te has pasado horas elaborando tu próximo lote favorito y, por error, lo has llenado de demasiado dióxido de carbono (CO2). La cerveza sobrecargada hace que tenga un sabor demasiado agudo en la lengua, es un desperdicio debido a la excesiva espuma, y ciertamente puede alterar el sabor que ha trabajado tan meticulosamente en la elaboración. La mayoría de la gente sabe que esto le ha ocurrido a su cerveza casera cuando ésta explota una vez abierta.
El exceso de carbonatación de una cerveza es algo que sólo debería ocurrir si se es descuidado. 9 de cada 10 veces, se debe a una medición descuidada del azúcar de maíz o a un ajuste erróneo del regulador de CO2 del barril demasiado alto.
Ese otro 10% de las veces suele deberse a la temida infección. Sin embargo, sabrá inmediatamente si la espuma se debe a un exceso de CO2 o a una infección probándola. Si tiene un sabor extraño, lo más probable es que se trate de una infección. Afortunadamente, esto no sucede mucho – y con el uso liberal y detallado de un desinfectante como StarSan, nunca debería suceder.
Esto ocurre cuando el tanque de CO2 está ajustado a un nivel alto cuando se está carbonizando el barril. Esta es realmente la única forma en que un barril puede sobrecargarse, y si no estaba ajustado demasiado alto, entonces su problema está en otra parte. Los barriles sobrecargados suelen ocurrir cuando los cerveceros caseros intentan forzar la carbonización de sus barriles. Esto implica ajustar el regulador de CO2 a un nivel extremadamente alto -como 30-45PSI- y dejarlo a esa presión durante la noche. Aunque es mucho más rápido que la opción lenta y constante, este método puede forzar rápidamente demasiado CO2 en su cerveza si no tiene cuidado.
Forzar la carbonización de las botellas de cerveza
En términos sencillos, una cerveza se carboniza añadiendo dióxido de carbono a la cerveza, hasta un nivel deseado según el formato y el estilo. La mayoría de las cervezas tienen alrededor de 4,8g/L (o 2,7 gramos por pinta) de dióxido de carbono. Una cerveza rubia o de trigo suele tener más que eso, y una cerveza de barril suele tener menos que eso (no voy a entrar en el tema de las cervezas nitro, ya que eso es digno de un blog en sí mismo). La forma más común de carbonatar una cerveza es simplemente forzar el dióxido de carbono en la cerveza bajo presión. El método que se utiliza para ello varía de una cervecería a otra, pero la mayoría de las veces se hace cuando la cerveza ha terminado de fermentar y está fría (alrededor de 0 grados centígrados), y suele ser el último paso antes de que la cerveza se almacene antes de su envasado. Debido a algo llamado Ley de Henry (que no voy a pretender entender del todo), el líquido retiene más gas cuanto más frío esté. Por eso, cuando se abre una lata de coca-cola caliente, ésta efervesce más que una helada de la nevera, ya que la propia coca-cola no puede contener tanto gas por estar caliente. Los cerveceros conocen y utilizan esta ley, que dicta que una mayor presión y una menor temperatura se prestan a una absorción más eficaz del gas por el líquido.