Receta de Philly sour
Las cervezas ácidas eran casi desconocidas (por la mayoría de la gente) hace 5 años. Pero hoy en día, estilos como la Gose se han abierto paso en los mercados principales. El estilo Gose, una cerveza de trigo ácida con sal y cilantro añadidos, se originó en Gose, Alemania, y es uno de los dos estilos de cerveza ácida alemanes más populares. ¿Cuál es el otro estilo? Pues la Berliner Weisse, que es la que vamos a elaborar hoy.
El estilo Berliner Weisse se originó en Berlín, Alemania. Es esencialmente una Gose sin el cilantro y la sal. Se especula que la Berliner Weisse evolucionó a partir de la cerveza Broyhan, una cerveza pálida, de bajo contenido en alcohol y ligeramente ácida que se convirtió en el estilo de cerveza más popular del norte de Alemania cuando se elaboró por primera vez en 1526. Con el tiempo, la Broyhan se convirtió en la Berliner Weisse.
Después de nuestra experiencia elaborando una cerveza estilo Oktoberfest, pensamos que era una buena idea probar suerte con otra cerveza alemana. Así que decidimos elaborar un lote de 5 galones de Berliner Weisse utilizando nuestro sistema eléctrico de elaboración de cerveza casera en bolsa (BIAB).
Receta de cerveza agria de frutas
¿QUÉ ES UNA CERVEZA ACIDA? Una cerveza acida es aquella que ha sido elaborada deliberadamente para conseguir altos niveles de acidez. Esta elevada acidez proporciona un sabor predominantemente ácido a la cerveza, en contraposición a los sabores amargos o dulces que se encuentran en las cervezas normales y en las lagers.
El proceso de acidificación se basa en la fermentación por parte de bacterias productoras de ácido, como los lactobacilos, los pediococos o los acetobactores, que se alimentan de los azúcares de la cerveza y excretan ácidos orgánicos como subproducto metabólico. Mientras que estas bacterias se consideran “organismos de deterioro de la cerveza” en la mayoría de los estilos de cerveza habituales, como las IPA, las stouts y las lagers, los productores de cerveza ácida las utilizan a propósito para conseguir el nivel de acidez deseado.
¿Hay muchas maneras de hacer cerveza ácida, pero los métodos más comunes implican la elaboración del “mosto” (cerveza sin fermentar), y luego la introducción de bacterias productoras de ácido, ya sea de forma natural mediante la exposición del mosto al aire libre o mediante la adición de un cultivo bacteriano. A continuación, la cerveza fermentada se mantiene en tanques de acero inoxidable o barriles de roble durante varios meses (¡o incluso años!) mientras se produce la lenta y constante fermentación bacteriana. Durante este tiempo, el cervecero puede optar por añadir otros ingredientes, como frutas o especias, para conseguir el sabor deseado. Una vez que el cervecero considera que la cerveza está lista, se seleccionan varios barriles y se mezclan en un solo tanque. A continuación, la mezcla terminada se envasa en botellas y barriles para su consumo.
Receta de gose de mango
La Berliner Weisse es una cerveza de trigo ácida, ligera y refrescante, elaborada originalmente por un puñado de cervecerías de Berlín. Hace poco tuve la oportunidad de entrevistar a Michael Dawson para el Podcast 108, y me dio algunos consejos sobre la elaboración rápida de una Berliner Weisse que también podrían aplicarse a otros estilos de cerveza ácida.
Aunque fue muy popular en el siglo XVIII, este estilo apenas se elabora ya en Berlín, y sólo sobreviven dos marcas autóctonas: Berliner Kindl y Schultheiss. Sin embargo, las cervecerías artesanales de EE.UU. y de todo el mundo han empezado a producir este estilo con su distintivo sabor ácido y ligero.
La Berliner Weisse es una cerveza de trigo muy ligera, con un bajo 3% de alcohol, con poco o ningún sabor a lúpulo y un distintivo final agrio, generalmente procedente de lactobacilos. Suele servirse con jarabes con sabor a frambuesa o a castaña. Por lo general, tiene una acidez láctica limpia sin ningún “funk” de Brett y se sirve muy carbonatada. La cerveza puede ser clara o ligeramente turbia, pero de color muy pálido.
La guía de estilo BJCP define la Berliner como una cerveza con una graduación de 1,028-1,032 y un color muy claro de 2-3 SRM. Es una cerveza de bajo alcohol (2,8-3,8% ABV) y también tiene poco o ningún amargor dentro de un rango de 3-8 IBU.
Elaboración de cerveza ácida
Las cervezas ácidas suelen elaborarse introduciendo levaduras salvajes o bacterias en la cerveza ya fermentada a través de barriles o enfriando el mosto terminado en unos recipientes llamados buques de refrigeración. El mosto caliente se introduce en la nave de enfriamiento para, bueno, enfriarse. Mientras se enfría, el mosto se inocula de forma natural con levaduras/bacterias silvestres que flotan en el aire. A menudo, las naves de enfriamiento se encuentran en los áticos de las cervecerías de estilo antiguo, donde se abren las ventanas para producir un flujo de aire y fomentar la fermentación espontánea.
Sin embargo, estos métodos tienen algunos inconvenientes. En primer lugar, los resultados pueden ser a menudo inconsistentes. Al introducir levaduras y bacterias silvestres a través de la circulación de aire abierto, se está a merced de la naturaleza. Si se introducen en el mosto la levadura y las bacterias silvestres “equivocadas”, o si se introducen en proporciones erróneas, el proceso de acidificación no será óptimo. Además, estos métodos de fermentación requieren mucho tiempo. El proceso total puede durar hasta 24 meses (sí, has leído bien, MESES). Obviamente, es mucho tiempo de espera, y los cerveceros son muy sedientos. Lo bueno es que también son ingeniosos. Entra en el mundo del kettle souring.