¿Es seguro beber cerveza infectada?
Últimamente he tenido una racha de infecciones que han afectado a un par de mis cervezas caseras. Al principio, no era obvio que se tratara de infecciones porque los malos sabores eran menores. No podía decir si tenía problemas de astringencia, acumulación de azufre o algo totalmente distinto.
Cualquier cervecero casero pasará automáticamente por alto el diagnóstico de infección porque todos pensamos que sabemos que es mejor no dejar que se produzca una infección. Sin embargo, que este artículo sirva de advertencia para quien piense así.
Las infecciones no suelen ocurrir a los cerveceros caseros experimentados porque nos descuidemos, aunque después de unas cuantas cervezas, se sabe que eso ocurre en ocasiones. En cambio, estas infecciones son causadas por detalles menores que se pasan por alto en el gran esquema de elaboración de su cerveza.
Esta cuestión es el quid de la cuestión de por qué la mayoría de los cerveceros caseros descartan automáticamente la idea de que les haya ocurrido una infección. Y se debe al hecho de que no hay una respuesta sólida a esa pregunta.
Tarta. Sulfuroso. Mantecoso. Todos estos sabores extraños se han utilizado para describir las infecciones, y como son tan diferentes, creo que la mayoría de nosotros pasa por alto esta opción en favor de algo más concreto.
Olor a cerveza infectada
La intoxicación por metanol es poco frecuente en Estados Unidos, pero puede ser mortal si no se trata, dijo la doctora Donna Seger, directora ejecutiva del Centro de Intoxicaciones de Tennessee y profesora de la Universidad de Vanderbilt. Dijo que sólo ve intoxicaciones por metanol unas pocas veces al año, y que a menudo no son por beber licor casero, sino porque los niños se meten en cosas como el líquido limpiaparabrisas, el anticongelante y el disolvente de pintura.
Hay dos antídotos para la intoxicación por metanol: el fomepizole, que fue aprobado por la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. en los últimos 15 años, y el etanol, que es el tipo de alcohol que se encuentra en los licores seguros para beber, dijo Seger. Antes de que existiera el fomepizole, era necesario tratar a los pacientes intoxicados por metanol con goteos intravenosos de etanol, lo que, sí, los emborrachaba.
Resulta que la cerveza casera probablemente no le hará daño, porque la simple fermentación sólo produce etanol, no su primo tóxico, el metanol, dijo Gary Glass, presidente de la Asociación Americana de Cerveceros Caseros. Incluso la cerveza casera contaminada no puede enfermar, dijo.
Qué hacer con la cerveza infectada
La contaminación involuntaria de la cerveza, ya sea por bacterias u hongos, es un problema generalizado en la industria cervecera. La cerveza infectada puede dar lugar a muchos resultados indeseables, desde cervezas de atenuación lenta hasta cervezas invendibles (debido a cualidades sensoriales insatisfactorias), y mucho más. Las condiciones ricas en nutrientes del mosto y de la cerveza en fermentación son condiciones de crecimiento óptimas para una amplia variedad de microbios ambientales y específicos de la industria. Y aunque los avances en materia de saneamiento, control de la temperatura y medidas de garantía de calidad en los laboratorios han reducido el problema en las cervecerías modernas, la cerveza infectada sigue siendo un riesgo y un factor de estrés para la mayoría de los operadores actuales.
Incluso la cervecería más limpia y vigilante puede ser atacada por un microbio astuto, por lo que evitar que un pequeño problema inevitable se convierta en uno mayor y desastroso forma parte del coste de hacer negocios. Para ello, la clave es la detección temprana de los signos de contaminación de la cerveza. ¿Cuáles son sus opciones de detección temprana?
La supervisión de la fermentación mediante microscopía es un procedimiento operativo estándar en muchas cervecerías. Mientras se cuentan las células de levadura y se confirma su viabilidad, la mayoría del personal de control de calidad explora constantemente el campo del microscopio en busca de bacterias (pequeñas, a menudo de movimiento rápido y con formas/morfologías diversas) y de levaduras contaminantes (células individuales grandes o pequeñas, hifas o cadenas floculantes de morfologías distintas). El problema aquí es que algunos contaminantes pueden impartir sabores desagradables o compuestos indeseables en la cerveza sin ser observables en una muestra de microscopía. Algunos contaminantes de la cerveza que evaden las técnicas normales de muestreo producen sabores extraños a los que el paladar humano es exquisitamente sensible. Por ejemplo, muchos microbios pueden formar una biopelícula en el interior del recipiente, pero rara vez aparecen en el líquido. Otros microbios se asientan en la superficie de la cerveza, evadiendo las técnicas de muestreo habituales. O bien, algunos viven en el turbio, muy por debajo del puerto de muestreo. Y así sucesivamente. ¿Cómo se pueden detectar estos microbios?
A qué sabe la cerveza infectada
La contaminación involuntaria de la cerveza, ya sea por bacterias u hongos, es un problema generalizado en la industria cervecera. La cerveza infectada puede dar lugar a muchos resultados indeseables, desde cervezas de atenuación lenta hasta cervezas invendibles (debido a cualidades sensoriales insatisfactorias), y mucho más. Las condiciones ricas en nutrientes del mosto y de la cerveza en fermentación son condiciones de crecimiento óptimas para una amplia variedad de microbios ambientales y específicos de la industria. Y aunque los avances en materia de saneamiento, control de la temperatura y medidas de garantía de calidad en los laboratorios han reducido el problema en las cervecerías modernas, la cerveza infectada sigue siendo un riesgo y un factor de estrés para la mayoría de los operadores actuales.
Incluso la cervecería más limpia y vigilante puede ser atacada por un microbio astuto, por lo que evitar que un pequeño problema inevitable se convierta en uno mayor y desastroso forma parte del coste de hacer negocios. Para ello, la clave es la detección temprana de los signos de contaminación de la cerveza. ¿Cuáles son sus opciones de detección temprana?
La supervisión de la fermentación mediante microscopía es un procedimiento operativo estándar en muchas cervecerías. Mientras se cuentan las células de levadura y se confirma su viabilidad, la mayoría del personal de control de calidad explora constantemente el campo del microscopio en busca de bacterias (pequeñas, a menudo de movimiento rápido y con formas/morfologías diversas) y de levaduras contaminantes (células individuales grandes o pequeñas, hifas o cadenas floculantes de morfologías distintas). El problema aquí es que algunos contaminantes pueden impartir sabores desagradables o compuestos indeseables en la cerveza sin ser observables en una muestra de microscopía. Algunos contaminantes de la cerveza que evaden las técnicas normales de muestreo producen sabores extraños a los que el paladar humano es exquisitamente sensible. Por ejemplo, muchos microbios pueden formar una biopelícula en el interior del recipiente, pero rara vez aparecen en el líquido. Otros microbios se asientan en la superficie de la cerveza, evadiendo las técnicas de muestreo habituales. O bien, algunos viven en el turbio, muy por debajo del puerto de muestreo. Y así sucesivamente. ¿Cómo se pueden detectar estos microbios?