Pierogies, gambas y sémola y cerveza con 101 Beer Kitchen 2
El mosto (/ˈwɜːrt/) es el líquido extraído del proceso de maceración durante la elaboración de la cerveza o el whisky. El mosto contiene los azúcares, los más importantes son la maltosa y la maltotriosa,[1] que serán fermentados por la levadura cervecera para producir alcohol. El mosto también contiene aminoácidos cruciales para proporcionar nitrógeno a la levadura, así como proteínas más complejas que contribuyen a la retención de la espuma y al sabor de la cerveza[2].
El primer paso en la producción de mosto es la obtención de malta, que se hace a partir de granos de cereales secos y germinados, incluida la cebada. La malta se pasa por un molino, que rompe la cáscara y deja al descubierto el almidón que contiene. A continuación, el grano molido se tritura mezclándolo con agua caliente y se deja en remojo, proceso que permite a las enzimas convertir el almidón de la malta en azúcares que se disuelven en el agua. A veces, el macerado se calienta a intervalos determinados para alterar la actividad de las enzimas[3] La temperatura de la mezcla suele aumentar hasta los 78 °C (172 °F) para el macerado. El filtrado es el siguiente paso, lo que significa que los grumos o sólidos extraídos del azúcar que quedan en el macerado se separan del mosto líquido. En la elaboración de cerveza casera, el uso de malta de grano (incluyendo la molienda y el macerado) puede omitirse añadiendo extracto de malta al agua para hacer el mosto[4].
Bicicletas y cerveza: una aventura de Bale Breaker & Girls with Grit
La cerveza de sorgo es una bebida alcohólica muy popular en Sudáfrica. Se elabora con malta de sorgo y suele ser casera. La malta de sorgo también se utiliza en China para elaborar bebidas destiladas como el kaoliang y el maoti. La elaboración comercial de cerveza de sorgo comenzó en Estados Unidos a mediados de la década de 2000.
La familia de las gramíneas del sorgo se encuentra en los climas más cálidos de África, Asia y el sur de Estados Unidos. Las hierbas del sorgo se utilizan principalmente para obtener el grano, que puede utilizarse de forma muy similar a la del grano de cebada para producir malta. La malta de sorgo puede utilizarse para producir un puré que puede convertirse en una cerveza sin gluten. Los pasos para elaborar el sorgo son similares a los utilizados para elaborar otras cervezas. En África, la elaboran tradicionalmente las mujeres y es muy probable que tenga su origen en la tribu zulú.
Históricamente, la cerveza de sorgo era una bebida popular entre los sudafricanos, en su mayoría negros. Esto se debía a la ley de prohibición del alcohol impuesta a los negros durante la política gubernamental del apartheid. La cerveza de sorgo era la única bebida alcohólica exenta de la prohibición.
It Takes Two con Lindsey y Joe Mrav (Grain & Grit)
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Freedom Foods Yellow Maize Grits son granos de maíz triturados sin OGM ampliamente utilizados tanto en la elaboración de cerveza como en la destilación. Cultivado y molido localmente por Freedom Foods en Stanbridge, NSW. El molino de Darlington Point es una instalación de procesamiento de grano libre de alérgenos, que mantiene estrictas normas para cumplir con la certificación sin gluten y sin OGM. Somos el mayor productor de maíz para palomitas de Australia, con una larga historia y un compromiso con las normas de procesamiento de calidad
La mayoría de las grandes cervecerías comerciales utilizan maíz molido cuando incluyen maíz en su cerveza. La sémola de maíz molido es un maíz al que se le ha quitado el germen y el salvado, y se ha molido la parte con almidón hasta obtener una harina gruesa, que suele estar a disposición de los consumidores como “harina de maíz” o “polenta”, utilizada para cocinar y hornear. La sémola de maíz es un maíz tratado con álcali y molido hasta convertirlo en harina gruesa, y es un alimento básico en la cocina sureña estadounidense.
Para realizar una papilla de cereales con harina de maíz o sémola, se debe combinar un 10% de malta de cebada de 6 hileras o un 15% de malta de cebada de 2 hileras en peso seco con el maíz. Coloque la harina de maíz o la sémola de maíz en una cacerola pesada y añada agua hasta que la mezcla sea como una masa sopera y comience a calentarla. Caliente con cuidado este puré de cereales hasta los 70 °C (158 °F) y manténgalo a esa temperatura durante al menos cinco minutos. Esto permitirá que las enzimas de amilasa suministradas por la malta conviertan las moléculas de almidón extraviadas y comiencen a aflojar los “gránulos” de almidón restantes en el maíz. El trabajo pesado de la conversión del almidón tendrá lugar en el macerado principal. Tras el breve descanso de conversión a 70 °C (158 °F), añada calor para llevar el macerado de cereal a ebullición y hágalo suavemente durante 30 minutos. Tendrá que remover el puré constantemente y es posible que tenga que añadir agua para mantener la mezcla fluida y en movimiento para evitar que se chamusque en el fondo de la olla. Al final del proceso de cocción del puré de cereales, el almidón se habrá gelatinizado y estará en una forma que la amilasa del puré principal podrá convertir en azúcar.