Significado de la papilla de grano fermentado
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Pasar de un sistema BIAB (Brew in a Bag) a un mash tun puede ser una mejora realmente especial. Si se hace bien, la eficiencia, la claridad y la precisión pueden mejorar drásticamente desde un sistema BIAB. El uso de un mash tun es una experiencia bastante diferente a la del BIAB, esta hoja instruye a los cerveceros sobre cómo sacar el máximo provecho de su nuevo mash tun.
Una cuba de maceración es una cámara aislada donde los granos y el agua se mezclan para crear un mosto. El objetivo de una cuba de maceración es mantener una temperatura constante durante todo el proceso de maceración. Normalmente, los túneles de maceración en el ámbito de la elaboración de cerveza casera son refrigeradores. A menudo se han hecho modificaciones para facilitar el macerado. Se pueden añadir cosas como espigas, falsos fondos, pantallas de bazooka y medidores de temperatura.
El crimen de la masificación
En la elaboración de la cerveza y la destilación, la maceración es el proceso de combinar una mezcla de granos molidos -normalmente cebada malteada con granos suplementarios como maíz, sorgo, centeno o trigo- conocida como “grain bill” con agua y luego calentar la mezcla. La maceración permite que las enzimas de la malta (principalmente, la α-amilasa y la β-amilasa) descompongan el almidón del grano en azúcares, normalmente maltosa, para crear un líquido maltoso llamado mosto[1].
Los dos métodos principales de maceración son la maceración por infusión, en la que los granos se calientan en un solo recipiente, y la maceración por decocción, en la que una parte de los granos se hierve y luego se devuelve a la maceración, aumentando la temperatura[2].
El término “maceración” procede probablemente del sustantivo inglés antiguo masc, que significa “mezcla suave”, y del verbo inglés antiguo mæscan, que significa “mezclar con agua caliente”. El uso del término para referirse a “cualquier cosa reducida a una consistencia blanda y pulposa” se registra ya a finales del siglo XVI[6] El producto final se denomina “maceración”[5].
La mayoría de las cervecerías utilizan la maceración por infusión, en la que el mosto se calienta directamente para pasar de la temperatura de reposo a la temperatura de reposo. Algunos macerados por infusión logran cambios de temperatura añadiendo agua caliente, y algunas cervecerías hacen infusiones de un solo paso, realizando sólo un reposo antes de la filtración.
Maceración por infusión
La maceración puede ser un proceso místico para los cerveceros que se inician en la elaboración de cerveza de grano o de maceración parcial. En esencia, el proceso de maceración utiliza agua caliente y enzimas naturales para convertir los azúcares complejos de la malta en azúcares más simples que puedan fermentarse fácilmente. En un artículo anterior hemos tratado los fundamentos de la maceración por infusión.
En esencia, el macerado convierte las largas cadenas de almidones en cadenas de azúcares mucho más cortas. Varias enzimas que se encuentran de forma natural en la malta de cebada desempeñan un papel clave en la descomposición de estos azúcares. El proceso comienza durante el malteado, cuando los granos de cebada son germinados y secados. Las enzimas beta-glucanas y proteolíticas dividen las ramas de los azúcares complejos en cadenas más cortas.
Durante el macerado, el trabajo pesado lo realizan las enzimas diastáticas que rompen las cadenas de proteínas y carbohidratos que encierran los azúcares fermentables. Además, al calentar estos almidones, se vuelven más solubles en agua, lo que permite extraer los azúcares y crear el mosto dulce que se extrae durante la filtración. La trituración del grano antes de la maceración aumenta la solubilidad y permite extraer un mayor porcentaje de azúcares y almidón.
Lata de cerveza de maceración
El macerado es un término cervecero que designa el proceso de remojo en agua caliente que hidrata los granos utilizados, activa las enzimas de la malta y convierte los almidones del grano en azúcares fermentables. Diferentes temperaturas dan lugar a diferentes resultados y perfiles de sabor en la cerveza final.
En el macerado hay muchas enzimas que pueden aprovecharse. Las enzimas en el macerado no sólo son responsables de la conversión del almidón, sino que también ayudan a reducir el pH, a descomponer las gomas y las proteínas y a producir nutrientes para la levadura. También hay varias enzimas para convertir los almidones en diferentes tipos de azúcares, algunos más fermentables que otros.
EnzimaIntervalo de temperaturaPreferencias de pHFunciónFitasa86-126°F(30-52°C)5,0-5,5También llamada “reposo ácido”, se utilizaba para bajar el pH del macerado, pero se ha dejado de utilizar con el uso adecuado de la química del agua.Descongelación 95-113°F(35-45°C)5,0-5,8Ayuda a aumentar la solubilidad de los almidones, lo que resulta en una mayor extracción para ciertas maltas. Esta enzima rompe los enlaces 1-6 de los almidones.Beta Glucanasa95-113°F(35-45°C)4,5-5,5Trabajando dentro del mismo rango de temperatura que el desramificado, esta enzima es la mejor para romper las gomas.Peptidasa113-131°F(45-55°C)4,6-5. 3La peptidasa rompe las cadenas de aminoácidos más pequeñas liberadas por la proteinasa, pero sólo actúa desde los extremos, liberando nutrientes de la levadura como el nitrógeno amínico libre (FAN).Proteasa113-131°F(45-55°C)4.6-5.3Esta es la “proteína restante” rompe las proteínas grandes que forman la turbidez. Beta Amilasa131-150°F(55-66°C)5.0-5.5El proceso enzimático final implica la conversión de almidones en dextrinas y azúcares fermentables. Para ello, los almidones deben estar gelatinizados.Alfa Amilasa154-162°F(68-72°C)5,3-5,7Las temperaturas superiores a 155°F favorecen esta enzima, produciendo un mosto más dextrinado, que es menos fermentable y da lugar a un cuerpo más completo.