Estabilidad de la espuma de la cerveza
La albúmina de huevo como fuente de polipéptido de espuma en la cerveza. Charles W. Bamforth y Roy Cope, Bass PLC, 137 High Street, Burton-on-Trent, Staffordshire, Inglaterra DE14 1JZ. J. Am. Soc. Brew. Chem. 45:0027, 1987.
La clara de huevo (albúmina) puede utilizarse para mejorar las características de la espuma de las cervezas. La hidrólisis aumenta el potencial de espuma de la albúmina hasta un nivel considerablemente superior al de los polipéptidos de la cerveza y las proteínas comerciales de la soja, y también elimina cualquier tendencia a causar brumas en la cerveza pasteurizada. Sin embargo, parece que la albúmina sin hidrolizar es capaz de mejorar la espuma de la cerveza de otras maneras además de actuar como simple fuente de proteínas. La adición de albúmina hidrolizada puede utilizarse como prueba de diagnóstico de espumas pobres a través de su efecto en el valor de retención de espuma de las cervezas ultrafiltradas para eliminar el material de tamaño molecular superior a 1.000. La albúmina hidrolizada tiene muy poca capacidad para proteger la espuma de la cerveza del efecto deletéreo de los lípidos, pero proporciona la columna vertebral polipeptídica a aquellas cervezas que carecen de suficiente proteína espumante, por ejemplo, las de baja gravedad original, las que sufren un grado excesivo de proteólisis y las que incorporan altos niveles de aditamentos de azúcar. Si una cerveza ya contiene suficientes polipéptidos espumantes, su espuma no mejorará drásticamente con la albúmina hidrolizada. Sin embargo, como no existe ninguna prueba sencilla para cuantificar los polipéptidos espumantes en la cerveza, la inclusión de albúmina hidrolizada garantiza que una cerveza contenga una cantidad suficiente de estos materiales.
提供意見
La cabeza de una Guinness, la crema de un espresso perfectamente tirado, la espuma de un batido de malta. Cremosa, burbujeante y aromática, cada una de estas espumas naturales añade una dimensión extra de textura a las bebidas.
Todas las espumas son una subcategoría de las dispersiones. En química, una dispersión es la mezcla uniforme de un material en otro. Cuando un sólido se dispersa en un líquido (como los posos del café en el agua caliente), se llama suspensión. Cuando un líquido se dispersa en otro (como el aceite en una vinagreta) se llama emulsión. Y cuando un gas se dispersa en un líquido, se llama espuma.
Hoy nos ocuparemos específicamente de las espumas. En las espumas, los tensioactivos reducen la tensión superficial de un líquido, lo que a su vez afecta a la cantidad de presión que pueden acumular las burbujas antes de que estallen. Y cuando las burbujas no revientan, se forma una espuma.
Una espuma sobre un cóctel es como cualquier otra guarnición. No todas las bebidas necesitan la misma guarnición, y algunas no necesitan ninguna. Del mismo modo, algunas bebidas necesitan una espuma gruesa y pesada, mientras que otras se benefician más de una ligera espuma.
¿Por qué la cerveza caliente hace más espuma?
Esto desencadena una reacción química natural: el dióxido de carbono contenido en la cerveza ya no tiene la contrapresión de la botella o el barril, se libera y sube a la parte superior en forma de pequeñas burbujas. Cuanto más caliente está la cerveza, más rápido ocurre esto. El dióxido de carbono gaseoso trae consigo pequeñas moléculas de proteínas, que son las responsables del color de la espuma. Las moléculas de proteína se adhieren al dióxido de carbono y forman pequeñas pieles alrededor de las burbujas. Gracias a estas pieles, las burbujas se adhieren unas a otras en la superficie. Y ahí está: la cabeza de espuma blanca.
Pero, por desgracia, la cabeza no dura para siempre. El culpable es la evaporación, que hace que las frágiles pieles que rodean al dióxido de carbono se vayan haciendo cada vez más finas, hasta que finalmente las burbujas de dióxido de carbono estallan y la espuma se reduce a la nada.
Una cerveza famosa por su espuma es la cerveza de trigo. En este caso, el objetivo principal de la espuma es mantener el dióxido de carbono dentro de la cerveza y evitar así que adquiera un sabor rancio. Pero, por supuesto, las apariencias también juegan un papel importante, ya que es realmente la espuma la que hace que la cerveza parezca fresca y bebible.
Por qué la cerveza necesita cabeza
La cerveza es una de las bebidas alcohólicas más antiguas y más consumidas del mundo, y la tercera bebida más popular en general después del agua y el té. La cerveza se elabora a partir de granos de cereales, normalmente de cebada malteada, aunque también se utilizan el trigo, el maíz y el arroz. Durante el proceso de elaboración, la fermentación de los azúcares del almidón en el mosto produce etanol y carbonatación en la cerveza resultante. La mayoría de las cervezas modernas se elaboran con lúpulo, que añade amargor y otros sabores y actúa como conservante natural y agente estabilizador.El color de la espuma es el producto de la luz reflejada y el color de la cerveza. Las burbujas que forman la espuma son tan numerosas y pequeñas que reflejan y dispersan la luz en lugar de absorberla. Aunque una burbuja de espuma individual es transparente, este reflejo y dispersión de la luz dan a la espuma un aspecto blanco. Aproximadamente el 20% de la capa de espuma se compone de cerveza atrapada entre las burbujas individuales.