Cómo hacer pulpo a la parrilla
De todas las formas sorprendentes en las que podemos preparar un poderoso pulpo -desde el sashimi, al estilo japonés, hasta los picantes anticuchos peruanos-, la versión a la parrilla de Costas Spiliadis, al estilo griego, es la que más impresiona. No es de extrañar, ya que este nativo de Patras, un pueblo griego cercano a Olimpia, afincado en Montreal, aprendió las sutilezas de la cocina centrada en la parrilla de su madre y de los pescadores de las islas griegas, que aún hoy golpean los cefalópodos recién capturados contra las rocas de la orilla para ablandar sus tentáculos antes de secarlos al sol y arrojarlos al fuego. Spiliadis preside el santuario del marisco Estatorio Milos, una venerada marca de restaurantes con puestos en Montreal, Nueva York y Las Vegas, y se ha hecho un nombre con este clásico aperitivo, un elemento básico en sus comedores que ha hecho las delicias de los aficionados al marisco y ha convertido a los fóbicos al pescado durante 35 años.
“Es muy frecuente que recibamos a alguien que no cree que le guste el marisco pero que aprecia el pulpo cocinado así”, dice. “La razón es que no es gomoso ni masticable, y tiene un sabor limpio. El pulpo fresco, y el nuestro nos llega en 48 horas desde que está en el Mediterráneo, no debe oler a pescado ni a amoníaco, y debe ser muy blanco y firme.” Spiliadis renuncia al proceso tradicional de secado al sol, pero para que la carne esté tierna, masajea los tentáculos de forma agresiva durante unos 40 minutos en agua salada. (Es difícil en las cocinas urbanas de hoy encontrar pescadores mediterráneos que golpeen sus moluscos contra piedras afiladas). El principal consejo de Spiliadis para los cocineros caseros norteamericanos interesados en esta receta es que consideren un pulpo mexicano más fácil de conseguir, que suele ser una captura de alta calidad en las mejores marisquerías.
Captura de pulpo limpio y cocinado
Paso 8: Si se utiliza un robot de cocina, colocar el pimiento, el pimentón, el ajo, el pan, el zumo de limón y las yemas de huevo en el bol y triturar bien. Sazonar con sal marina y pimienta. Con el procesador aún en marcha, verter el aceite de oliva virgen extra en un chorro lento como si fuera una mayonesa hasta que esté bien espesa. Añadir un poco de agua hirviendo si es necesario para diluir.
Paso 10: Corta los extremos de los tentáculos y córtalos en trozos que se adapten a tu sartén. Cepille el kiwi y deséchelo, luego séquelo con cuidado y póngalo en un bol para mezclar. Vierta la pasta de hierbas sobre el pulpo y asegúrese de mezclarla bien.
Paso 11: Calienta una sartén a fuego alto hasta que humee y entonces cocina la parte más grande del pulpo brevemente por todos los lados hasta que esté carbonizado. Cocinar el resto de los tentáculos más finos, teniendo cuidado de no apilar la sartén, durante unos 5 a 8 minutos para los tentáculos grandes.
El pulpo se prepara de 3 maneras diferentes en Hawai. Ahumado, seco
Como chef y copropietario de tres restaurantes de Brooklyn -Talde, Pork Slope y Thistle Hill Tavern-, Dale Talde ha construido un imperio a base de comida ligeramente exagerada, pero absolutamente deliciosa. En su nueva trattoria italiana de Jersey City, Carrino Provisions, Talde le da su propio y distintivo giro a la puttanesca, la salsa salada para platos de pasta rellena de aceitunas, alcaparras y ajo, añadiendo pulpo cocido a fuego lento y terminando con una mantequilla de ternera infusionada. Lleva un poco de tiempo, pero, vaya, esta pasta es rica y merece la pena la espera.
Pulpo guisado a la moda de las Azores | Polvo guisado à moda dos Açores
El pulpo guisado a la moda de las Azores es una receta sencilla: la mayor parte del trabajo está en la preparación del pulpo para su acabado. Básicamente, se cuece el pulpo en su propio jugo y luego se corta en trozos y se adereza con una salsa de pimentón y ajo mientras está caliente. Se trata de una variante de una receta española conocida como pulpo a la gallega, aunque ésta se guisa en lugar de hervirse. Cualquier tamaño de pulpo sirve para esta receta, que sirve para cuatro personas como entrante o tapas.
Si el pulpo es fresco, póngalo en el congelador durante 24 horas para ablandarlo. Cuanto más grande sea el pulpo, mejor, porque el proceso de preparación del pulpo lo reduce en tamaño. Ablandar el pulpo adecuadamente es el secreto del éxito al cocinarlo. Aunque el pulpo puede ser duro cuando la preparación se hace mal, un método de cocción largo y lento da como resultado un plato sorprendentemente tierno y sabroso.