Cómo pasteurizar la cerveza en casa
Gary Gillman, Toronto (por correo electrónico): ¿Por qué Anchor sigue utilizando la pasteurización incluso para la cerveza de barril? La mayor parte de la cerveza artesanal que conozco no está pasteurizada, salvo algunos productos embotellados y enlatados. ¿No es la cerveza sin pasteurizar superior en sabor?
Bob: Buena pregunta, Gary, y una que surge de vez en cuando. La respuesta corta es que la pasteurización asegura la frescura de la cerveza y mejora en gran medida su vida útil. La idea de que el sabor se ve afectado de alguna manera por el proceso es una cuestión de opinión, y de cierto debate.
Hay diferentes métodos de pasteurización empleados por las cervecerías. Existe la pasteurización “en túnel”, en la que la lata o la botella llena se rocía con agua caliente y luego fría mientras se desplaza por una cinta transportadora bajo una cubierta. De este modo, se eleva gradualmente la temperatura del envase hasta los niveles de pasteurización y luego se enfría. El proceso puede durar 30 minutos o más. Sin embargo, no es posible hacer esto con barriles, ya que el volumen de líquido requeriría mucho, mucho más tiempo para calentar y enfriar. Por eso la cerveza envasada se pasteuriza y los barriles no.
Cerveza de filtración estéril
El proceso de pasteurización se descubrió después de que el gran científico francés Louis Pasteur consiguiera prolongar la calidad de la cerveza manteniéndola a 55 – 60oC (131 – 140oF) durante un corto periodo de tiempo. Pasteurización y esterilización son términos que se confunden. En la pasteurización, la cerveza se somete a un calor suficiente para que quede libre de deterioro microbiano. Sin embargo, bajos niveles de algunos microorganismos pueden sobrevivir al calentamiento, sin causar el deterioro de la cerveza. En la esterilización, se aplica una temperatura elevada para destruir los microorganismos. El microorganismo objetivo de la pasteurización es Saccharomyces cerevisiae.
Esta pasteurización se aplica a las botellas y latas de cerveza. En la pasteurización de túnel, hay un túnel de acero inoxidable. Las botellas y latas llenas de líquido pasan por el túnel donde se rocía agua caliente a una temperatura de 60 – 65oC sobre el producto terminado. Después del baño caliente, las botellas y latas se rocían con agua fría para enfriarlas a 20 – 25oC. Este proceso de pasteurización es una forma ideal de pasteurizar la cerveza. La pasteurización en túnel es muy útil para los cerveceros artesanales comerciales por sus ventajas, tales como
Temperatura de pasteurización de la cerveza
La pasteurización es un proceso que ha cambiado significativamente la salud de la población mundial. El propósito de este documento es describir el proceso de pasteurización y el impacto que el proceso ha tenido en el envasado y servicio de la cerveza.
El calor destruye las bacterias – Al calentar un líquido a una temperatura elevada, se pueden destruir las bacterias que contiene. En el proceso de elaboración de la cerveza, la pasteurización se utiliza para detener el crecimiento de la levadura que podría permanecer en la cerveza después del envasado.
Latas y botellas – Tradicionalmente, en Estados Unidos sólo se pasteuriza la cerveza en latas y botellas. El proceso de pasteurización suele producirse después de que la cerveza se haya colocado en la lata o la botella y se haya sellado el envase. El proceso consiste en hacer pasar el envase por un chorro de agua caliente (aproximadamente 140° F) durante dos o tres minutos.
La cerveza de barril nacional no suele estar pasteurizada, por lo que debe almacenarse a 38° F para evitar que se produzca una fermentación secundaria en el barril. Las cervezas de barril importadas suelen estar pasteurizadas, por lo que los barriles pueden almacenarse a temperatura ambiente sin afectar negativamente a la cerveza. Para servirla correctamente y garantizar un sabor agradable, los barriles de cerveza importados deben almacenarse y servirse a 38° F.
Pasteurización de barriles
¿Qué es lo primero que piensa cuando oye la palabra “pasteurización”? A no ser que seas vegano, probablemente en la leche. Así que ahora estás pensando en una buena taza de café o un flat white que te ponga en marcha por la mañana. O tal vez unas gachas de avena con plátano y miel, si eres una de esas personas más sanas que desayunan como es debido por las mañanas.
Pero los que sabemos, cuando oímos hablar de pasteurización, sólo podemos pensar en una cosa. En la cerveza. ¿Y por qué no? El amor de la especie humana por la cerveza se remonta a varios milenios. Gran parte de la historia de la humanidad se ha forjado en torno a esta apreciada e importante fuente de sustento.
De hecho, la razón por la que esa preciosa materia blanca de tu nevera no se agria en cuestión de días se debe en gran medida a la cerveza (y al vino). También es la razón por la que muchos otros alimentos procesados tienen una vida útil mucho más larga que en el pasado.
Pero hoy en día, a las cervecerías más pequeñas y artesanales les gusta gritar “sin filtrar”, “sin refinar” y “sin pasteurizar” desde las cimas de las redes sociales y más allá. Pero lo que no mencionan es “no bebible”. Y si no se pasteuriza la cerveza, lo más probable es que los resultados sean imprevisibles e imbebibles con el tiempo.