Cuántas proteínas hay en un huevo crudo
Si bien es cierto que una sola yema de huevo grande contiene 200 mg de colesterol -lo que la convierte en una de las fuentes más ricas en colesterol de la dieta-, los huevos también contienen otros nutrientes que pueden ayudar a reducir el riesgo de enfermedades cardíacas. Además, la moderada cantidad de grasa que contiene un huevo, unos 5 gramos, es en su mayoría grasa monoinsaturada y poliinsaturada. También es crucial distinguir entre el colesterol dietético y el colesterol en la sangre, que sólo están débilmente relacionados. El enfoque en el colesterol dietético por sí solo se redujo a medida que se prestó más atención a la influencia de las grasas saturadas y trans en el colesterol sanguíneo. En consecuencia, las Guías Alimentarias para los Estadounidenses de 2015 eliminaron la recomendación anterior de limitar el consumo de colesterol en la dieta a 300 mg por día. [1]
Dada su historia, “¿son saludables los huevos?” se ha convertido en una pregunta de nutrición frecuente. Para responderla, es importante analizar los huevos no sólo por sí mismos, sino en el contexto de toda la dieta, especialmente cuando se comparan con los alimentos que pueden sustituir (y viceversa).
¿De qué manera la proteína de un huevo cocido es la misma que la de un huevo crudo?
“Un ‘huevo cocido’ puede formar parte de la tradición del desayuno en muchos hogares, pero hervirlo es una forma miserable de tratar un huevo. Como el calor endurece la proteína, el principal componente de los huevos, la ebullición hace que el huevo pase rápidamente de ser un gel tierno a una esfera resistente.
“Le sorprenderá saber que la clara del huevo se solidifica entre los 140º F y los 149º F, muy por debajo del punto de ebullición del agua. La yema de huevo se coagula entre los 149º F y los 158º F, una temperatura superior a la de la clara porque la estructura proteica de la yema es diferente y no es tan sensible al calor. Cuando un huevo está en agua hirviendo, el intenso calor favorece la unión de las proteínas, por lo que se solidifica rápidamente y cambia a una textura que se describe mejor como “gomosa”. Si se cocinan suavemente, los huevos son firmes pero tiernos. No sólo saben mejor, sino que son más fáciles de digerir”.
Las proteínas de la clara de huevo son moléculas largas, formadas por cadenas de aminoácidos unidos entre sí. En un huevo crudo, estas proteínas se enroscan y doblan para formar una bola compacta. Al cocinar un huevo, estas proteínas se desenrollan y forman nuevos enlaces entre sí. Cuanto más tiempo se calienten las proteínas y cuanto más alta sea la temperatura, más se unirán las proteínas entre sí. La firmeza de estos enlaces determina si los huevos están bien cocidos o demasiado cocidos. Nuestro método de cocción de los huevos calienta los huevos lentamente, lo que hace que los enlaces entre las proteínas estén sueltos y que las claras estén tiernas, en lugar de gomosas.
¿Los huevos pierden proteínas cuando se cocinan?
La cocción no transforma ningún otro alimento de forma tan radical como el huevo. Tanto si los prefiere duros, escalfados, fritos o revueltos, saber cómo pasan los huevos de crudos a cocidos puede ayudarle a perfeccionar su técnica.
Qué ocurre cuando los huevos se cocinan La yema y la clara (albúmina) de los huevos crudos son esencialmente sacos de agua dispersos con proteínas: unas 1.000 moléculas de agua por cada molécula de proteína. Las moléculas de proteína son relativamente enormes y están compuestas por cientos de aminoácidos unidos en largas cadenas. En un huevo crudo, las cadenas están plegadas en globos compactos que se mantienen unidos por enlaces químicos bastante débiles que conectan los pliegues. Debido a la química de la albúmina del huevo, la mayoría de los glóbulos de proteína de la clara tienen una carga eléctrica negativa y, por tanto, se repelen entre sí, lo que mantiene la clara acuosa y suelta. En la yema, algunas de las proteínas están ligadas a la grasa, por lo que, aunque algunas proteínas de la yema se repelen entre sí, la carga eléctrica de otras está neutralizada por su recubrimiento de grasa, lo que hace que las proteínas de la yema se repelan menos entre sí. Por eso una yema cruda, aunque sigue siendo líquida, es menos líquida que una clara cruda.
Huevos revueltos con proteínas
Si se hace correctamente, el huevo cocido es una de las formas más sencillas de cocinar un huevo. Dado que puede ser difícil pelar huevos extremadamente frescos, los huevos cocidos son mejores con huevos que ya han pasado unos días en el refrigerador. Vea a continuación una comparación entre el huevo cocido y el “huevo sous vide”.
Con los huevos que sólo tienen uno o dos días, la membrana debajo de la cáscara se adhiere fuertemente a la cáscara haciendo que pelar el huevo sea casi imposible. Después de unos días en el frigorífico, el huevo es más fácil de pelar. ¿A qué se debe esto? En los huevos frescos, la albúmina se adhiere a la membrana interior de la cáscara con más fuerza que a sí misma, debido al entorno más ácido del huevo. La clara de un huevo recién puesto tiene un pH de entre 7,6 y 7,9 y un aspecto opalescente (turbio) debido a la presencia de dióxido de carbono. Después de lavar la capa protectora de la cáscara, el huevo se vuelve poroso y empieza a absorber aire y a perder parte del dióxido de carbono contenido en el albumen. Esto reduce la acidez del huevo, lo que hace que (tras varios días en el frigorífico) el pH aumente hasta alrededor de 9,2. Con un pH más alto, la membrana interna no se adhiere tanto a la albúmina, por lo que la cáscara se desprende más fácilmente. Además, a medida que el huevo envejece, se encoge y el espacio de aire entre la cáscara y la membrana aumenta.