Omurice
En cocina, una tortilla (también llamada omelette) es un plato hecho con huevos batidos, fritos con mantequilla o aceite en una sartén (sin remover como en el huevo revuelto). Es bastante habitual que la tortilla se doble alrededor de rellenos como cebollino, verduras, setas, carne (a menudo jamón o bacon), queso, cebolla o alguna combinación de los anteriores. Los huevos enteros o las claras de huevo suelen batirse con una pequeña cantidad de leche, nata o agua.
Según Alan Davidson,[1] la palabra francesa omelette (en francés: [ɔm.lɛt]) comenzó a utilizarse a mediados del siglo XVI, pero las versiones alumelle y alumete son empleadas por el Ménagier de Paris (II, 4 y II, 5) en 1393. [3] Rabelais (Pantagruel, IV, 9) menciona una homelaicte d’oeufs,[4] Olivier de Serres una amelette, Le cuisinier françois (1651) de François Pierre La Varenne tiene aumelette, y la tortilla moderna aparece en Cuisine bourgeoise (1784)[5].
Alexandre Dumas habla de varias variaciones de la tortilla en su Grand dictionnaire de cuisine. Una de ellas es una tortilla con hierbas frescas (perejil, cebollino y estragón), otra es una variación con setas que, según Dumas, puede adaptarse utilizando guisantes, espárragos, espinacas, acedera o variedades de trufas. La “tortilla kirsch” (o tortilla al ron) es una tortilla dulce hecha con azúcar y licor, ya sea kirsh o ron. La tortilla se enrolla y se espolvorea con azúcar en polvo. Se utiliza un atizador caliente para quemar un diseño en la tortilla y se sirve con una salsa dulce hecha de licor y mermelada de albaricoque. Otra tortilla dulce, atribuida a un cocinero real de Prusia, se hace con manzanas y azúcar moreno glaseado. Sobre la tortilla árabe, Dumas escribe: “Me he preocupado en este libro de dar las recetas de los pueblos que no tienen una verdadera cocina. He aquí, por ejemplo, una receta que el cocinero del Bey tuvo la bondad de darme”. La tortilla propiamente dicha se hace con un huevo de avestruz y se sirve con una salsa picante de tomate y pimienta[6].
De qué país es la tortilla
La clásica tortilla francesa es elegante y chic, una belleza para la vista. Su exterior liso y de color amarillo pálido envuelve una suave cuajada de huevos cremosos y delicados. Tiene forma de almendra y no tiene relleno: sólo huevos, glorificados en su suave esencia.
Para mí, esta tortilla es el camino más rápido hacia la comodidad cuando no tengo el ancho de banda para idear un plan para la cena. De hecho, por suerte para mí, mi marido dominó el arte de la tortilla francesa hace años, cuando ambos trabajábamos en un restaurante del norte de Nueva York.
En nuestros días libres, solíamos ir a una gasolinera de carretera (!) regentada por una pareja suiza, Pierre e Yvette. Tenía tres mesas pequeñas y un mostrador dirigido por Yvette, con Pierre detrás de los fogones. Nos sentábamos en el mostrador y mi marido, cocinero de línea, estudiaba a Pierre haciendo tortillas. Ahora es lo que pido cuando el hambre aprieta y no hay prácticamente nada en la nevera a lo que recurrir. Unos trozos de pan francés tostado con los huevos no estarían de más.
Con un poco de práctica y atención a los detalles conseguirás la mejor tortilla francesa. El objetivo es conseguir una bonita forma ovalada con un exterior amarillo pálido y pequeñas cuajadas cremosas en el interior. Aquí tienes algunos consejos para dominar la técnica:
¿Dónde se originó la frittata?
Foto de Chelsea Kyle, estilismo de alimentos de Anna Stockwell3. Calienta un poco de mantequilla en una sarténCalienta un poco de mantequilla a fuego medio en una sartén pequeña antiadherente hasta que burbujee suavemente. (¿No tienes una sartén antiadherente? Una sartén pequeña de acero inoxidable es la siguiente mejor opción. Sólo tienes que usar más mantequilla). Vierte los huevos batidos en la sartén y empieza a revolverlos inmediatamente con una espátula de goma.Revuelve hasta que los huevos empiecen a cuajar.
Foto de Chelsea Kyle, Food Styling de Anna Stockwell4. Agitar la sartén para asentar los huevosNo obstante, no hay que revolver demasiado tiempo. En cuanto los huevos formen pequeñas cuajadas sueltas y la mezcla se espese, deja de revolver y agita un poco la sartén para que los huevos formen una capa uniforme y sólida, asegurándote de que se extienden hasta el borde de la sartén.Las finas hierbas y el queso de cabra son rellenos clásicos de las tortillas francesas.
Foto de Chelsea Kyle, Food Styling de Anna Stockwell5. Rellena la tortilla Cuando los huevos empiecen a cuajar -deben parecer todavía húmedos en la parte superior- espolvorea el relleno que desees en el centro: una tortilla francesa clásica con finas hierbas implica perejil, cebollino, perifollo y estragón finamente picados, pero cualquier hierba suave, en cualquier combinación, será deliciosa. Una vez que aprenda a hacerla, se preguntará cómo ha podido vivir sin ella.
Tipos de nombres de tortillas
Al vivir en Colorado, estamos acostumbrados a oír hablar de las tortillas de Denver. Aunque no cabe duda de que son un buen desayuno de fin de semana, las tortillas americanas están muy lejos de la auténtica tortilla francesa. También son más fáciles de hacer y perdonan más los errores. Pero las tortillas francesas también son bastante sencillas, una vez que se les ha cogido el tranquillo. Como señala Bon Appetit, “no te va a salir bien a la primera”. Pero después de comprar una docena de huevos y practicar unas cuantas veces, esperamos que aprecies la elegante sencillez de una tortilla francesa.Tortillas francesas vs. americanas
Nos encanta la página web de la American Egg Board por su valiosa información sobre los huevos, pero su receta de tortilla francesa no pasaría la prueba en la cocina de un chef francés. Sin embargo, es una gran receta para una tortilla americana.
La técnica y la presentación son diferentes. La tortilla americana se cocina durante más tiempo para que el huevo se dore ligeramente. Se dobla en forma de media luna con el relleno dentro. La tortilla francesa se cocina rápidamente para que el huevo quede blando y amarillo. Se dobla en forma de cilindro con el relleno (si lo hay) en la parte superior. Una vez que hayamos cubierto los cinco pasos de la tortilla francesa, quedará claro lo diferentes que son, especialmente en lo que respecta a la técnica de cocción.