La masa es demasiado pegajosa
El pan de alta hidratación ha recibido mucha atención últimamente, especialmente entre los entusiastas del pan de masa madre. Y para ser honesto, es mi forma favorita de hacerlo, aunque haya requerido mucho tiempo, practicando y perfeccionando el método.
Qué no se puede amar de un pan de alta hidratación, ya sea una baguette o una hogaza. La corteza fina y crujiente y la miga abierta y gelatinosa son los objetivos definitivos del pan. ¿Estoy en lo cierto? Es un placer cortar estos panes crujientes y son los mejores cuando están tostados.
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Basta de hablar y pongámonos a hornear. Así que aquí está el proceso paso a paso que sigo y que encontré más alineado con mi horario diario. La mayoría de las veces hago el pan por la tarde/noche y lo horneo al día siguiente por la tarde. Pero siéntase libre de intentar esto en cualquier momento del día y está bien para ajustar el proceso aquí y allá para adaptarse a su gusto personal.
Masa pegajosa
El pan es el producto de la cocción de una mezcla de harina, agua, sal, levadura y otros ingredientes. El proceso básico consiste en mezclar los ingredientes hasta que la harina se convierte en una pasta rígida o masa, seguida de la cocción de la masa para obtener una hogaza.
Los objetivos de los procesos de elaboración del pan utilizados en Nueva Zelanda (desarrollo mecánico de la masa, fermentación a granel y masa sin tiempo) son producir una masa que suba fácilmente y tenga las propiedades necesarias para hacer un buen pan para el consumidor.
Para hacer un buen pan, la masa elaborada mediante cualquier proceso debe ser lo suficientemente extensible para que se relaje y se expanda mientras sube. Una buena masa es extensible si se estira al tirar de ella. También debe ser elástica, es decir, tener la fuerza necesaria para retener los gases producidos durante la fermentación, y lo suficientemente estable para mantener su forma y su estructura celular.
Dos proteínas presentes en la harina (gliadina y glutenina) forman el gluten cuando se mezclan con el agua. Es el gluten el que confiere a la masa estas propiedades especiales. El gluten es esencial para la elaboración del pan e influye en las propiedades de mezcla, amasado y cocción de la masa. Cuando se empieza a hacer pan, es muy importante aprender a mezclar los ingredientes.
El código del pan
Como habrá observado, todas las harinas de nuestra tienda informan de algunos “valores”, como el contenido en proteínas, W y P/L. Este artículo trata de explicar los diferentes indicadores, y cómo elegir la harina adecuada para lo que necesita.
Lo primero es lo primero: la harina se clasifica en diferentes tipos en función del grado de tamizado, que se obtiene tamizando el suelo y separando la parte noble del trigo del salvado. Las harinas de tipo 00 (blanda), de tipo 0 (lisa), de tipo 1 (fuerte), de tipo 2 (dura) e integral, por este orden, contienen progresivamente una mayor cantidad de salvado; por tanto, la 00 es la más refinada, mientras que la 2 es la más cercana al trigo entero, que en cambio contiene todas las partes del grano.
Los tipos 00 y 0, además de ser los más finos y blancos, se elaboran con la parte más interna del grano, más rica en almidón pero baja en fibras, proteínas, vitaminas, grasas y enzimas. Sin embargo, favorecen la reproducción de las levaduras y el desarrollo del gluten.
El gluten es una combinación de las proteínas naturales que se encuentran en el trigo, concretamente en el endospermo del grano. Cuando la harina se humedece, ya sea amasada o mezclada, las moléculas de gluten se activan. Cuando esto ocurre, el gluten se estira literalmente a medida que las proteínas forman cadenas cada vez más largas. Esto es lo que da la elasticidad a la masa, permitiéndole estirarla.
Muelle del horno
Tanto si eres nuevo en el juego como si eres un profesional experimentado, trabajar con masas flojas y de alta hidratación puede ser un reto. Se resisten al amasado, se pegan a nuestras manos, prefieren desplomarse a subir. Pero no hay que rendirse. A lo largo de muchos años, en panaderías y en la cocina de mi casa, he encontrado unos cuantos consejos -desde las matemáticas del panadero hasta el plegado, la fermentación y la fermentación- que te ayudarán a conseguir el mejor pan de tu vida.
Antes de que podamos sacarte de lo que probablemente parece un lío pegajoso, necesitamos saber dónde estás. En términos de masa, eso significa cuantificar las proporciones utilizando la matemática del panadero, también conocida como porcentajes del panadero. En términos básicos, los porcentajes de panadería aclararán exactamente el grado de humedad de la masa. Esto es importante, ya que la hidratación de la masa establecerá las expectativas de cómo desarrollar la fuerza (ya sea amasando o doblando), la forma e incluso cómo se prueba.
La hidratación total se obtiene dividiendo el total de agua por el total de harina. En esta receta, el valor de la harina es de 600 g, más la cantidad del fermento (que tiene partes iguales de harina y agua, por lo que la harina es de 113 g), para un total de 713 g de harina. El valor del agua es de 340 g, más la cantidad de la harina de arranque (113 g), lo que hace un total de 453 g de agua. Por lo tanto, el porcentaje total de hidratación de esta masa es de 453/713, es decir, el 63%.