La fermentación explicada
La levadura es la fuerza motriz de la fermentación, el proceso mágico que permite que una masa densa se convierta en una hogaza de pan bien cocida. Sin embargo, la levadura no es más que un hongo unicelular. ¿Cómo lo hace?
La levadura funciona consumiendo azúcar y excretando dióxido de carbono y alcohol como subproductos. En la elaboración del pan, la levadura tiene tres funciones principales. La mayoría de nosotros estamos familiarizados con la capacidad de fermentación de la levadura. Pero tal vez no sepan que la fermentación ayuda a fortalecer y desarrollar el gluten en la masa y también contribuye a obtener sabores increíbles en el pan.
Los elementos esenciales de cualquier masa de pan son la harina, el agua y, por supuesto, la levadura. En cuanto se mezclan estos ingredientes, las enzimas de la levadura y la harina hacen que las grandes moléculas de almidón se descompongan en azúcares simples. La levadura metaboliza estos azúcares simples y exuda un líquido que libera dióxido de carbono y alcohol etílico en las burbujas de aire existentes en la masa.
Si la masa tiene una red de gluten fuerte y elástica, el dióxido de carbono se mantiene dentro de la burbuja y comenzará a inflarla, como si alguien soplara un chicle. A medida que más y más pequeñas células de aire se llenan de dióxido de carbono, la masa sube y estamos en el camino hacia el pan leudado.
Observación de la fermentación alcohólica
Todo panadero reconoce que la fermentación es un paso necesario en el proceso de elaboración del pan. Sin embargo, lo que no sabe sobre esta delicada etapa de la elaboración de la masa puede acabar costándole el sabor, la textura y el aroma de su producto final. Al comprender el papel de la fermentación, sus diferentes etapas y los factores que influyen en ella, los panaderos estarán más capacitados para lograr los resultados de calidad que buscan.
En resumen, la fermentación se refiere a la descomposición química de compuestos orgánicos complejos en sustancias más simples. En el caso del pan, se refiere al proceso en el que la levadura convierte el azúcar en dióxido de carbono y alcohol en ausencia de oxígeno, haciendo que la masa suba. Un proceso de fermentación más corto conlleva menos sabor, textura y calidad. Por ejemplo, el pan fabricado en masa se produce rápidamente para obtener grandes cantidades para su distribución, lo que da lugar a un pan que generalmente carece de sabor. En estos casos, un acondicionador de masa acelera la fermentación para que sólo sea necesario fermentar. Este paso ahorra tiempo, pero no permite que el sabor y la calidad se desarrollen durante el proceso de fermentación. Por otro lado, los tiempos de fermentación más largos mejoran el sabor y la textura. Con varios pasos y etapas cuidadosos, el proceso del pan artesano puede durar hasta 48 horas, pero los tiempos de mezcla más cortos y la fermentación lenta se traducen en un pan sabroso y rico en aroma y textura. En general, el proceso de fermentación consta de cinco etapas:
Fermentación a granel
Durante los primeros milenios de existencia del pan, éste era plano. La masa se hacía con granos y semillas molidos en piedra, se mezclaba en una papilla y se horneaba en una piedra calentada al fuego. Los historiadores no se ponen de acuerdo sobre el momento exacto en que el ser humano empezó a comer pan con levadura, pero el primer uso de levaduras silvestres en la masa del pan se produjo probablemente en Egipto y Levante hace unos 4000 años. Los griegos empezaron a utilizar “prefermentos” o trozos de masa sobrantes del día anterior para inocular y fermentar cada nuevo lote de masa. La masa madre se basa en este mismo concepto; es esencialmente un tarro de masa que se alimenta y cultiva continuamente para iniciar la fermentación de cada nueva hogaza. Al igual que el SCOBY (cultivo simbiótico de bacterias y levaduras) o la “madre” que convierte el azúcar y el té en una burbujeante kombucha, un iniciador de masa madre convierte la harina, el agua y la sal en una esponjosa hogaza de pan. Qué ocurre durante la fermentación
La levadura salvaje está en todas partes. Se puede ver en la piel de las uvas y las ciruelas, y es la razón por la que las patas de tu perro huelen a patatas fritas. La levadura silvestre fermentó los primeros panes hace miles de años. También es lo que hace que tu levadura madre burbujee mientras está en la encimera de tu cocina caliente. La levadura salvaje, junto con los microbios esenciales para la fermentación, vive en todas las superficies de tu casa y de tu cuerpo. Por ello, es mejor abstenerse de utilizar lejía o jabones antimicrobianos en la cocina si se quiere construir una masa madre robusta y biodiversa. La levadura de panadería, que puedes encontrar en tarros o paquetes en el supermercado, es una cepa específica de levadura llamada saccharomyces cerevisiae. Esta cepa de levadura también se encuentra en la naturaleza, pero ha sido seleccionada para su uso particular en productos comerciales de panadería y en panes que necesitan ser leudados rápidamente. La levadura de panadería comercial preenvasada se hizo popular después de la Segunda Guerra Mundial, cuando la levadura granulada, tolerante a la temperatura, desarrollada para su uso por el ejército estadounidense, se puso a disposición del público. La levadura de panadería granulada o en polvo puede utilizarse en todo tipo de panes, desde los de subida rápida hasta los de masa madre de larga fermentación. Diferentes tipos de fermentos
Prueba del pan
¡Hola panaderos! Y bienvenidos de nuevo a Panificación 101. Si es la primera vez que te encuentras con esta columna, echa un vistazo a nuestra entrada introductoria, en la que te explicamos a grandes rasgos en qué estamos trabajando y conoces las cuatro etapas de la elaboración del pan: mezclar, fermentar y dar forma, hornear y, por supuesto, comer y guardar el pan.
Hoy vamos a profundizar en lo que ocurre cuando la masa está subiendo, y a conocer un poco mejor a nuestros futuros amigos, los miles de millones de células de levadura que convierten nuestras burbujas de masa húmeda en maravillas blandas y aireadas. En el camino, vamos a desentrañar lo que significa dividir y dar forma a la masa, y averiguar cómo podemos convencer a nuestra masa con confianza y determinación para hacer panes, con la esperanza de no hacer demasiado lío de nosotros mismos.
La última vez que lo dejamos, habíamos terminado de mezclar nuestra masa y la habíamos transferido a un recipiente aceitado. Aquí es donde nuestra masa realizará su primera subida, o fermentación a granel. (También puede llamarse fermentación a granel). Pero, ¿qué es la fermentación? ¿Y qué es la fermentación? ¿Y qué debe hacer un panadero mientras todo esto sucede? Mientras nuestra masa sube, y antes de realizar nuestros pliegues, vamos a dedicar un minuto a hablar de los fundamentos de la fermentación, y del vocabulario para hablar de ellos.