Qué es el pan antiguo
¿Ha comido hoy un sándwich? ¿Comiste un panecillo inglés esta mañana o una porción de pizza anoche? Los estadounidenses comen 34 millones de barras de pan al día, por no hablar de panecillos, baguettes, bagels, croissants, pitas, donuts y docenas de otros tipos de pan. Se cree que el pan fue el primer alimento procesado de la historia de la humanidad, y sigue siendo la categoría de alimentos más importante del mundo: hay más personas que comen algún tipo de pan a diario que cualquier otro producto alimenticio.
La historia del pan comienza con el grano silvestre. Alrededor del año 11000 a.C. aparecieron enormes campos de cereales en el suroeste de Asia cuando los glaciares empezaron a retirarse. Los nómadas comían las semillas crudas (además de cualquier otra cosa que pudieran recoger).
Hacia el 8000 a.C., la gente aprendió que las semillas podían plantarse y cultivarse, que producían cosechas fiables y que las familias podían alimentarse con esas cosechas. Fue el comienzo de la agricultura; la vida nómada tradicional evolucionó hacia los asentamientos (después de todo, si vas a cultivar cosechas como el trigo, la cebada, la espelta, el centeno y la avena, tienes que quedarte quieto). Y con la introducción del mortero y la maja para moler el grano y convertirlo en harina, la mayoría de estas primeras culturas agrarias inventaron algún tipo de pan: plano, tosco y probablemente no muy sabroso, pero que servía de sustento y duraba más que los alimentos que había que cazar o recolectar a diario.
Cómo se hacía el pan antes de la levadura
El pan fue fundamental para la formación de las primeras sociedades humanas. Desde el Creciente Fértil, donde se domesticó el trigo, el cultivo se extendió hacia el norte y el oeste, a Europa y el norte de África, y hacia el este, a Asia oriental. Esto, a su vez, condujo a la formación de ciudades, en contraposición al estilo de vida nómada, y dio lugar a formas de organización social cada vez más sofisticadas. Una evolución similar se produjo en América con el maíz y en Asia con el arroz.
En el yacimiento arqueológico de Shubayqa 1, en el Desierto Negro de Jordania, se han encontrado migas carbonizadas de un pan plano elaborado por los cazadores-recolectores natufianos a partir de trigo silvestre, cebada silvestre y raíces de plantas hace entre 14.600 y 11.600 años, lo que precede en miles de años a la primera elaboración de pan con trigo cultivado. [En los últimos años se han desenterrado en Australia y Europa piedras de moler con una antigüedad de 30.000 años, posiblemente utilizadas para moler granos y semillas y convertirlos en harina, pero no hay pruebas definitivas de que estas herramientas o sus productos se utilizaran para hacer pan[3][4].
Hallazgo de un antiguo pan
El pan es el producto de la cocción de una mezcla de harina, agua, sal, levadura y otros ingredientes. El proceso básico consiste en mezclar los ingredientes hasta que la harina se convierte en una pasta rígida o masa, seguida de la cocción de la masa para obtener una hogaza.
Los objetivos de los procesos de elaboración del pan utilizados en Nueva Zelanda (desarrollo mecánico de la masa, fermentación a granel y masa sin tiempo) son producir una masa que suba fácilmente y tenga las propiedades necesarias para hacer un buen pan para el consumidor.
Para hacer un buen pan, la masa elaborada mediante cualquier proceso debe ser lo suficientemente extensible para que se relaje y se expanda mientras sube. Una buena masa es extensible si se estira al tirar de ella. También debe ser elástica, es decir, tener la fuerza necesaria para retener los gases producidos durante la fermentación, y lo suficientemente estable para mantener su forma y su estructura celular.
Dos proteínas presentes en la harina (gliadina y glutenina) forman el gluten cuando se mezclan con el agua. Es el gluten el que confiere a la masa estas propiedades especiales. El gluten es esencial para la elaboración del pan e influye en las propiedades de mezcla, amasado y cocción de la masa. Cuando se empieza a hacer pan, es muy importante aprender a mezclar los ingredientes.
Tipos de pan
Al hornear la barra de pan perfecta, uno suele imaginársela con una corteza dorada y crujiente por fuera y una miga suave y aireada por dentro. Por eso, es especialmente frustrante cuando, después de un proceso de horneado bien intencionado, sacamos del horno una barra de pan dura como un ladrillo por dentro.
El pan denso o pesado puede ser el resultado de no amasar la masa el tiempo suficiente. Mezclar la sal y la levadura juntas o perder la paciencia en medio del moldeado del pan y que no haya suficiente tensión en la barra terminada antes de hornear.
Esta malla se forma al amasar la masa. Si no amasas la masa lo suficiente no le das una oportunidad a tu pan ya que el gluten no tuvo suficiente tiempo para construir esa malla. Me gustaría señalar que amasar demasiado un pan también puede tener resultados negativos, ya que esto puede hacer que su masa se vuelva “vieja” o esté demasiado trabajada y la levadura no será tan efectiva porque pierde parte de su poder. Se trata de un delicado equilibrio de tiempo.
Asegúrese de amasar la masa de levadura durante al menos 10 minutos en una batidora con gancho de amasar, o al menos veinte minutos con las manos, hasta que la masa sea flexible y rebote al tacto. Para estar más seguro, siempre puede coger un trozo de masa entre los dedos, estirarlo y ver las fibras de red que se han desarrollado. Si la masa se rasga en cuanto empiezas a tirar, tienes que seguir trabajando esa masa. Lo que quieres es que tu masa pueda estirarse y que se deshaga en lugar de ser una tara.