000 harina
Puede ser frustrante cuando te das cuenta de que no puedes encontrar un ingrediente en tu cocina, y mucho menos en tu tienda de comestibles local, así que la próxima vez que te encuentres con una receta que pida harina de fuerza, no hay necesidad de ir a un supermercado internacional para localizarla. Aparte del nombre, la harina de pan y la harina de fuerza son exactamente iguales: la encontrará junto a la harina de uso general en el pasillo de la panadería.
La harina de fuerza contiene entre un 11 y un 13% de proteínas, mientras que la harina universal contiene entre un 9 y un 11% de proteínas (vía Bon Appétit). Sobre el papel puede parecer que no hay tanta diferencia, pero en el bol de mezclas y en el horno, sí que la hay. Esto se debe a que la cantidad de proteína en la harina se corresponde directamente con la cantidad de gluten que se forma cuando se activa con el agua. “El gluten da estructura a los productos horneados: cuanto más gluten, más fuerte es la harina”, explica Bon Appétit.
Todos los productos de panadería con alto contenido en gluten requieren una harina fuerte y rica en proteínas, y el pan resulta ser el más común, de ahí que se le llame harina de pan en Estados Unidos. El gluten es especialmente importante en la panificación, porque es lo que hace que la masa sea elástica y flexible. Al amasar la masa, la red resultante de hebras de gluten atrapa y permite que se formen bolsas de aire, produciendo en última instancia una textura masticable pero esponjosa cuando se hornea. Los característicos agujeros que se ven en las baguettes y las chapatas (en la foto de arriba) sólo existen gracias a la cantidad de gluten de la masa.
Tipos de harina
La harina suele elaborarse a partir de la molienda de trigo, maíz, centeno, cebada o arroz. Como ingrediente principal del pan, que es un alimento básico en muchas cocinas, es uno de los ingredientes más comunes en el mundo.
La harina blanca, también conocida como harina común o de uso general, contiene alrededor del 75% del grano de trigo, al que se le quita la mayor parte del salvado y el germen. Se utiliza comúnmente para pasteles, pastas y galletas. Cuando se utiliza en pasteles, se combina con un gasificante, como la levadura en polvo o el bicarbonato de sodio. También se utiliza en panes rápidos, como el pan de soda, que produce un pan de textura más densa. La harina blanca suele estar blanqueada artificialmente, pero si lo prefiere puede comprar una variedad sin blanquear de color blanquecino.
Para hacer harina auto-levantada, mezcle 100 g de harina común con 1 cucharadita de levadura en polvo. Al hacer pasteles o pan, es esencial utilizar harina común o autogranulada como se indica en la receta para obtener resultados satisfactorios. También se puede comprar harina autogenerante, que ya tiene el gasificante añadido. En algunas recetas se utiliza tanto la harina autoaglutinante como un gasificante adicional, que dará una textura más ligera y se suele añadir cuando la masa o el batido son más pesados de lo normal para darles más ligereza.
Qué es la harina de fuerza en Alemania
Buscar en este sitio web Ocultar búsquedaEstá usted aquí: Página principal / Consejos para la elaboración de pan / Conozca los tipos de harinaLa calidad y el tipo de harina son la esencia de un buen pan. Todo comienza con la compra del tipo adecuado para su receta.
Conseguir una harina de buena calidad es la forma más fácil de mejorar el aspecto y el sabor de su pan. La harina de los supermercados suele ser muy blanca, a menudo vieja, carente de sabor y de enzimas naturales y, lo que es más importante, no es muy útil para la elaboración del pan (al menos aquí en Holanda).
Nosotros compramos nuestra harina en un molino de viento, que obtiene el trigo del centro de los Países Bajos. Luego lo muelen en grandes piedras, impulsadas por el viento. La harina tiene el sello de aprobación EKO (orgánico), un tono amarillento muy agradable por el caroteno natural y sabe a hierba fresca y bayas de trigo. La harina es tan fresca que tenemos que “almacenarla” durante 2 semanas para mejorar las propiedades de cocción y la capacidad de absorción de agua.
Tenemos mucha suerte de haber encontrado una gran harina de pan tan cerca de casa. La gran diferencia que supone también queda demostrada en nuestro experimento con la harina, en el que horneamos la misma hogaza con harina de alta calidad de un molino y con harina barata de supermercado.
Harina de Manitoba
El gluten es la proteína natural del trigo, y es lo que da a los productos de panadería su estructura. Al amasar la masa, estos glútenes se desarrollan y se vuelven elásticos. Las harinas elaboradas con variedades de trigo duras y ricas en proteínas se denominan harinas fuertes. Tienen un mayor contenido de gluten. Las harinas elaboradas con trigos más blandos y bajos en proteínas se denominan harinas débiles y tienen un menor contenido de gluten.
La harina de pan es una harina fuerte, lo que significa que tiene un contenido de gluten relativamente alto, normalmente entre el 13 y el 14 por ciento. Un puñado de harina de pan tendrá un tacto grueso y un aspecto ligeramente blanquecino. La harina de pan se utiliza para hacer pan y panecillos crujientes, masas de pizza y productos similares.
La harina de pastelería se elabora a partir de trigo blando y tiene un contenido de gluten más bajo, de entre el 7,5% y el 9%. Sus granos son visiblemente más finos que los de la harina de pan, y su color es mucho más blanco. Su textura fina y blanda la hace preferible para pasteles y pastas tiernas.
La harina auto-levantada es peculiar. Es una harina común y corriente a la que se le añade levadura en polvo y sal. El principal problema es que no hay forma de controlar la cantidad de levadura que contiene. Además, cuando se almacena en la despensa, el polvo de hornear de la harina perderá rápidamente su eficacia como agente elevador. A menos que no tenga otras opciones, es mejor evitar este tipo de harina.