Harina de pan fuerte
27 de junio de 2010 – 9:25amjvafissignificado de “harina fuerte “Acabo de coger el libro de Dan Lepard “The Handmade Loaf” en el que muchas recetas especifican una “harina fuerte”. En su discusión sobre la harina no hace ninguna referencia a esto. ¿Se refiere a una harina rica en proteínas, como la harina de pan, o es sólo una forma británica de decir harina de trigo para todo uso?
Yo no describiría nuestra harina común como equivalente a la harina multiuso estadounidense. Aquí no tenemos ese tipo de harina para el panadero casero. La harina común del Reino Unido se muele a partir de trigo nacional que es demasiado débil para ser considerado ideal para la elaboración de pan.
Por lo tanto, si se trabaja con harina británica convencional, el único grado seguro para la elaboración de pan es la harina fuerte. Se puede mezclar un poco de harina común con la fuerte, pero, por lo general, toda la harina común no hará buen pan. Definitivamente, NO es el equivalente a la harina de uso general de EE.UU., simplemente por la diferencia climática. El trigo del Reino Unido es menos que ideal para la elaboración de pan. Sin embargo, hay zonas de EE.UU. que tienen un clima totalmente ideal para producir grandes harinas panificables, por lo que la búsqueda de harina fuerte no es un problema.
Harina multiuso edeka
Puede ser frustrante cuando te das cuenta de que no puedes encontrar un ingrediente en tu cocina, y mucho menos en tu tienda de comestibles local, así que la próxima vez que te encuentres con una receta que pida harina de fuerza, no hay necesidad de ir a un supermercado internacional para localizarla. Aparte del nombre, la harina de pan y la harina de fuerza son exactamente iguales: la encontrará junto a la harina de uso general en el pasillo de la panadería.
La harina de fuerza contiene entre un 11 y un 13% de proteínas, mientras que la harina universal contiene entre un 9 y un 11% de proteínas (vía Bon Appétit). Sobre el papel puede parecer que no hay tanta diferencia, pero en el bol de mezclas y en el horno, sí que la hay. Esto se debe a que la cantidad de proteína en la harina se corresponde directamente con la cantidad de gluten que se forma cuando se activa con el agua. “El gluten da estructura a los productos horneados: cuanto más gluten, más fuerte es la harina”, explica Bon Appétit.
Todos los productos de panadería con alto contenido en gluten requieren una harina fuerte y rica en proteínas, y el pan resulta ser el más común, de ahí que se le llame harina de pan en Estados Unidos. El gluten es especialmente importante en la panificación, porque es lo que hace que la masa sea elástica y flexible. Al amasar la masa, la red resultante de hebras de gluten atrapa y permite que se formen bolsas de aire, produciendo en última instancia una textura masticable pero esponjosa cuando se hornea. Los característicos agujeros que se ven en las baguettes y las chapatas (en la foto de arriba) sólo existen gracias a la cantidad de gluten de la masa.
Harina de maíz vs almidón de maíz
La harina de trigo es un polvo elaborado a partir de la molienda del trigo utilizado para el consumo humano. Las variedades de trigo se denominan “blandas” o “débiles” si el contenido de gluten es bajo, y se denominan “duras” o “fuertes” si tienen un alto contenido de gluten. La harina dura, o harina panificable, tiene un alto contenido de gluten, entre el 12% y el 14%, y su masa tiene una dureza elástica que mantiene bien su forma una vez horneada. La harina blanda tiene un contenido de gluten comparativamente bajo y, por lo tanto, da lugar a un pan con una textura más fina y desmenuzable[1] La harina blanda suele dividirse en harina de pastelería, que es la que tiene menos gluten, y harina de repostería, que tiene un poco más de gluten que la harina de pastelería.
En cuanto a las partes del grano (el fruto de la hierba) utilizadas en la harina -el endospermo o parte proteica/almidón, el germen o parte rica en proteínas/grasas/vitaminas, y el salvado o parte de la fibra- hay tres tipos generales de harina. La harina blanca se elabora únicamente con el endospermo. La harina integral incluye parte del germen y el salvado del grano, mientras que la harina de grano entero o integral se elabora con todo el grano, incluidos el salvado, el endospermo y el germen. La harina de germen se hace con el endospermo y el germen, excluyendo el salvado.
Qué es la harina de fuerza en Alemania
¿Qué es la harina de pan? La principal diferencia entre la harina de pan y la harina universal es su contenido en proteínas. Las harinas de trigo blando, como la harina multiuso, suelen tener entre un 8 y un 12 por ciento de proteínas, mientras que las harinas de trigo duro, como la harina de pan, contienen entre un 12 y un 15 por ciento de proteínas. Esto puede no parecer un gran problema, pero un pequeño porcentaje puede suponer una gran diferencia en sus productos de panadería. Más proteína en la harina significa que puede desarrollarse más gluten, y el gluten es lo que da estructura a los productos horneados. Los panaderos suelen preferir la harina de pan para los productos que requieren más cuerpo y solidez, como los panecillos y el pan, de ahí su nombre. Los panes elaborados con harina común suben bien, pero los elaborados con harina de pan tienen más estructura, por lo que mantienen mejor su forma y suben especialmente bien.
Si utiliza harina común en una receta de pan que requiere harina de pan, el resultado será bueno, pero no tendrá la misma textura o estructura que si utiliza harina de pan. Si utiliza harina de pan en lugar de harina común, tenga cuidado de no trabajar demasiado la masa: El mayor contenido de proteínas aumentará la cantidad de gluten y hará que el producto final sea más duro. Pruebe algunos de estos otros sustitutos de la harina común si quiere experimentar.