Harina 0
¿Alguna vez ha querido saber en qué se diferencia la harina italiana Tipo 00 de la harina Tipo 550? ¿Merece la pena ir a la tienda especializada italiana? Pues no. Le explicaré brevemente qué significan las denominaciones de los tipos.
La harina blanca comercializada se produce mediante la molienda de trigo blando. En este proceso se pueden producir diferentes tipos de harina. Se diferencian según su contenido en minerales. Y es precisamente este contenido mineral el que se indica con la misteriosa denominación de tipo.
Intentemos ahora imaginar un grano de trigo. Para simplificar, divido el grano en cáscara y endospermo. La cáscara tiene el mayor contenido en minerales. El endospermo, en cambio, tiene un nivel mucho menor de minerales.
Cuando el trigo se muele para obtener harina, los granos pasan por varios procesos que garantizan la separación de la cáscara y el endospermo. Cuanto menos partes de la cáscara queden, menor será la concentración de minerales en la harina.
Para determinar el tipo de harina, se queman 100 g de harina. Los minerales no se queman en el proceso. ¿Qué queda? Exactamente, cenizas. Si, por ejemplo, tras la combustión de 100 g de harina quedan unos 550 mg de ceniza, se trata de harina del tipo 550. Cuanto más bajo sea el número de tipo, menos material de cáscara habrá en la harina. Como recordatorio, la cáscara y la capa exterior tienen el mayor contenido en minerales. En el endospermo, el contenido de proteínas y almidón es mayor.
Harina doble cero
Hacer las cosas bien en la cocina empieza por los ingredientes, e incluso eso puede ser increíblemente intimidante. No hay más que ver la cantidad de tipos de harina que hay en las estanterías de los supermercados. No sólo hay que elegir entre la blanca, la de trigo y la de centeno, sino también la harina de pan, y ¿qué es la harina 00? ¿Por qué algunas recetas la piden específicamente? ¿Es absolutamente necesaria? ¿Y si no la encuentras en tu tienda favorita?
Vamos a aclarar algunas de las preguntas sobre este tipo de harina tan específico, a averiguar cuándo debe utilizarla, cuándo no debe utilizarla, y si merece la pena tener esta harina en su despensa.
La harina 00 es el estándar de oro para la cocina italiana, especialmente para las pizzas de masa fina y la pasta casera. Todo tiene que ver con la textura. Según Serious Eats, la denominación 00 hace referencia a la finura con la que se muele la harina, y ésta es la más fina que se puede conseguir. Imagina que coges un puñado de tu harina estándar (en la foto, a la izquierda) y lo pones al lado de un montón de polvos para bebés. Se nota la diferencia, ¿verdad? La harina 00 (en la foto, a la derecha) se muele con la misma finura que el polvo para bebés.
Harina Caputo
La harina doble cero, o “harina 00”, es una harina de trigo finamente molida que se utiliza habitualmente para elaborar las masas de pizza tradicionales napolitanas. Cuando se cuece a altas temperaturas en hornos de leña, da lugar a una corteza de pizza crujiente y quebradiza con una masticación moderada.
A diferencia de Norteamérica, donde la harina de trigo se clasifica por su contenido en proteínas, en Europa la harina se clasifica por su grado de molienda. La escala está numerada del 2 al 00, donde el 2 es la molienda más gruesa y el 00 la más fina, con una consistencia casi de polvo de bebé. Cuanto más fina sea la harina, más suave y sedosa será la masa resultante, lo que a su vez produce un producto horneado más suave.
La harina doble cero, o harina 00, suele utilizarse para la cocción de masas de pizza, especialmente las pizzas napolitanas tradicionales, que se cuecen en hornos de leña. Existen varios tipos de harina 00, que van desde un mínimo del 7% de gluten hasta el 14%. Existe incluso una versión de harina 00 de trigo duro destinada a la fabricación de pasta.
Tipo 00 contenido de gluten
En Canadá y Estados Unidos, es bastante sencillo: tenemos harina multiuso, harina de pan, harina de repostería y harina integral. La harina de uso general se ha establecido para que el cocinero casero obtenga buenos resultados en casi todos los platos. Está hecha de una mezcla de trigo duro y blando. Por otro lado, para conseguir resultados óptimos en la cocina, es posible que quiera empezar a utilizar harinas especiales, como la de pan o la de pastelería.
El porcentaje de gluten o proteína en la harina cambiará según el uso especializado. La harina de pan está hecha de trigo duro y tiene un mayor contenido de gluten. Por eso es difícil encontrar pan sin gluten con la misma textura que el pan normal. La harina de repostería es lo contrario: está hecha de trigo blando y tiene un menor contenido de gluten. La harina de trigo integral tiene un alto contenido en fibra y suele mezclarse con otras harinas. Por lo general, no puede sustituirse taza por taza por la harina de uso general.
La harina italiana, al igual que otras harinas europeas, se clasifica de forma diferente, en una escala numérica: 2, 1, 0 o 00. Este número no se refiere al porcentaje de gluten o proteína de la harina, sino a su grado de molienda (el 2 es el más grueso y el 00 el más fino).