Temperatura y tiempo de cocción del pan
GOLPEAR, GOLPEAR, GOLPEAR. Tradicionalmente, los panaderos de levadura han comprobado el estado de sus panes golpeando el fondo y escuchando un golpe distintivo: un método perfectamente bueno. Pero para los que no nos gusta hacer malabares con los panes calientes para llegar al fondo para la prueba del golpe, hay otro método: tomar la temperatura interna del pan. El uso de un termómetro con el pan de levadura no sólo le ahorra el malabarismo de la “patata caliente”, sino que le ofrece una excelente orientación, si sabe cómo interpretar los resultados de la temperatura.
Puede observar que muchas de nuestras recetas de pan de levadura de King Arthur Flour exigen que el pan perfectamente horneado alcance una temperatura interna de 190 °F. Y honestamente, este es un buen punto de referencia. La mayoría de los panes y panecillos estarán efectivamente hechos cuando registren 190°F en su centro.
Pero algunos panes -las baguettes, por ejemplo- necesitan alcanzar una temperatura interna más alta para estar completamente cocidos. Y algunos panaderos sostienen que los panes integrales grandes y densos deben hornearse a una temperatura interna de 205°F a 210°F, para asegurarse de que estén completamente cocidos en el centro.
Pizza de pan francés
La temperatura del agua para un pan perfectoUna barra de pan con sabor y que haya subido correctamente no sólo depende de la mezcla correcta de ingredientes, sino que la temperatura de la masa cuando empieza a fermentar afecta a la velocidad de fermentación y, a su vez, al sabor y la textura del producto final. La temperatura óptima para la mayoría de las masas de pan es de 75 grados. Para llegar a esta temperatura, normalmente no se pueden manipular variables como la temperatura de la habitación, la harina o el fermento (si se utiliza). En cambio, los panaderos profesionales utilizan una sencilla fórmula matemática para calcular la temperatura de la única variable que pueden controlar: el agua. Esta fórmula también tiene en cuenta la cantidad de calor generada por el método de amasado específico. Las masas amasadas a mano tienen un factor de fricción de 5 grados, mientras que el factor de fricción de las batidoras de pie es de 20 grados, y la acción muy vigorosa de un robot de cocina es de 25 grados.
Para calcular la temperatura ideal del agua, multiplique la temperatura óptima de la masa de 75 por 3 (multiplique por 4 si la receta incluye un iniciador). A continuación, reste a esta cifra las temperaturas de la sala, la harina y el iniciador (si procede) y el factor de fricción.
Cómo se consigue un pan ligero y esponjoso
Antes de que el horno eléctrico o de gas de interior se convirtiera en un electrodoméstico común, la mayoría de los panes se cocinaban en grandes hornos de leña, en hornos comunales o a fuego abierto. Los grandes hornos de mampostería daban excelentes resultados; sin embargo, otros métodos, como la cocción a fuego abierto, daban lugar a panes de textura, sabor y cocción inconsistentes.
Es importante ajustar y precalentar el horno a la temperatura adecuada según la receta del pan. La mayoría de los panes requieren una temperatura de cocción específica que debe permanecer constante para lograr los resultados adecuados. Muchos panes básicos, que sólo contienen harina, agua y levadura, se hornean a altas temperaturas, normalmente a 400ºF y más, mientras que los panes que contienen enriquecimientos, como huevos, leche o mantequilla, se hornean a temperaturas más bajas. Algunas recetas de pan exigen que la masa se introduzca en un horno muy caliente durante un breve periodo de tiempo y que luego se reduzca la temperatura durante el resto del tiempo de cocción. Esta técnica simula las temperaturas de cocción de los antiguos hornos de leña de mampostería en los que la masa de pan recibía una ráfaga inicial de aire muy caliente seguida de un enfriamiento gradual tras la retirada de las brasas.
Temperatura y tiempo de cocción del pan en grados centígrados
Las mujeres que nos precedieron cocinaban el pan más sorprendente en casa en hornos primitivos. No tenían hornos de temperatura controlada. No tenían levadura estandarizada. Sin embargo, su pan era un elemento básico de la dieta diaria. Si bien es cierto que algunas de estas mujeres nunca consiguieron hacer panes ligeros con cortezas crujientes, otras se hicieron famosas a nivel local por su forma de hornear. Si has tenido el privilegio de ayudar a tu abuela o a una vecina en la cocina el día de la panificación, probablemente hayas captado algunos de estos consejos para hornear pan. Para el resto de nosotros, ofrezco mis propios consejos para hornear pan, ganados tanto por la observación de las abuelas como por no pocos panes fallidos. He aquí 16 consejos para hornear pan que seguramente mejorarán sus posibilidades de conseguir la corteza y la miga perfectas. Estos consejos se centran en el pan de levadura más que en los panes planos o los panes rápidos. Puede utilizar harina de pan o harina de uso general para hacer pan casero.
Este primer consejo para hacer pan tiene en cuenta la frescura de los ingredientes. La harina orgánica fresca que usted mismo muele incluye el gluten vital del trigo, el germen y el salvado. Esta es la mejor harina para usar en tu pan. Es rica en enzimas y proteínas para que tus panes suban bien. Si todavía no tienes un molino de grano, no hay problema, compra la harina más fresca que puedas encontrar en una tienda con una rápida rotación de la harina, para que puedas estar seguro de la frescura. La harina se oxida rápidamente después de la molienda y pierde parte de las proteínas y la vitalidad que dan al pan casero su ligereza y subida.