Qué contiene el gluten
La enfermedad celíaca requiere una dieta sin gluten de por vida. Pero puedes seguir disfrutando de una gran variedad de alimentos deliciosos y nutritivos. Llena tu plato de verduras y frutas, alimentos proteicos y alimentos integrales sin gluten.
La enfermedad celíaca es una afección en la que el intestino delgado resulta dañado por el consumo de alimentos que contienen gluten. El gluten es un tipo de proteína que se encuentra en muchos granos como el trigo, la cebada, el centeno y cualquier alimento que contenga estos granos.
Cuando el intestino delgado está dañado, el cuerpo puede tener dificultades para absorber nutrientes como proteínas, grasas y vitaminas. Con el tiempo, no poder absorber estos nutrientes puede provocar anemia, osteoporosis, daños en los nervios y otros problemas de salud. Esta es una razón importante por la que una persona con enfermedad celíaca necesita seguir una dieta sin gluten.
Los síntomas de las dos enfermedades pueden ser similares, ya que ambas pueden causar calambres, diarrea e hinchazón. Pero una alergia al trigo significa que su sistema inmunitario reacciona a las proteínas del trigo (y no necesariamente al gluten). Sin embargo, a diferencia de lo que ocurre con la enfermedad celíaca, la alergia al trigo no daña el intestino, pero puede provocar otras reacciones incómodas y perjudiciales.
Celíacos en el Reino Unido
Desde 2012, los fabricantes han tenido que cumplir con un único umbral regulado por ley, lo que significa que una etiqueta “sin gluten” sólo puede ser utilizada en productos que cumplan con los términos de esta ley.
Esto puede aplicarse a los productos especializados sin gluten, como los panes, las harinas y las galletas, incluidos los alimentos que contienen almidón de trigo sin gluten, así como a los alimentos procesados que se elaboran con ingredientes naturalmente sin gluten, como las sopas, los platos preparados y los aperitivos. La etiqueta “sin gluten” también puede utilizarse para productos de avena no contaminados.
Los productos sustitutivos especializados (como los panes y las mezclas de harina) que contienen almidón de trigo sin gluten con un nivel de gluten entre 21 y hasta 100 ppm pueden llevar la etiqueta “muy bajo en gluten”. Actualmente no hay ningún alimento etiquetado como “muy bajo en gluten” en el Reino Unido, pero es posible que encuentres productos así etiquetados en otros países europeos.
El almidón de trigo sin gluten es un almidón de trigo fabricado especialmente que se lava para que tenga un nivel de gluten dentro de la norma del Codex (20 ppm o menos). Este ingrediente se introdujo por primera vez como base de productos como la harina y el pan para mejorar la calidad y la textura de los productos. Siempre debe aparecer en una lista de ingredientes si se ha utilizado.
Síntomas de la enfermedad celíaca
P: Hola, trabajo en una empresa de fabricación de pizzas congeladas. Actualmente procesamos pizzas sin gluten utilizando cortezas procedentes de proveedores autorizados. Conocemos los límites de nivel de gluten especificados por la FDA (<20 ppm) y nuestra actual certificación de ausencia de gluten (<10 ppm). Estamos pensando en ampliar nuestra capacidad de producción sin gluten. ¿Existen recursos o estudios disponibles que muestren datos estadísticos sobre los niveles de gluten a tener en cuenta para los casos más graves (por ejemplo, 20 ppm frente a 10 ppm o 5 ppm)?
RespuestaLa investigación más citada que se utiliza para determinar los umbrales de gluten para las personas con enfermedad celíaca es un estudio de Catassi et al. Determinaron que más de 50 mg de gluten al día era perjudicial para las personas con enfermedad celíaca, pero que algunas también mostraban atrofia de las vellosidades con sólo 10 mg (1). Basándose en esta investigación, el umbral de 10 mg se suele utilizar cuando se habla de umbrales de consumo de gluten para las personas con enfermedad celíaca.
El consumo de una dieta de 20 partes por millón (ppm) se considera seguro para los celíacos porque debería situar a la mayoría de las personas por debajo del umbral de 10 mg cuando se suman todos los alimentos consumidos en un día.
Demasiado gluten
La disponibilidad de pan sin gluten va en aumento (perdón por el juego de palabras), lo cual es estupendo para el uno por ciento de la población que padece la enfermedad celíaca, pero no tan beneficioso para el resto de nosotros, ya que, según un nuevo estudio realizado por un equipo de expertos en nutrición y medicina, evitar el trigo, la cebada y el centeno como parte de una dieta sin gluten si no se es alérgico a ellos puede resultar más perjudicial para la salud que beneficioso.
Los alimentos sin gluten se han hecho cada vez más populares en los últimos 12 meses entre las personas que no padecen la enfermedad, y las ventas mundiales aumentaron un 12,6% el año pasado, en comparación con el 4% de los alimentos envasados en general. Tras analizar los datos de más de 100.000 personas que completaron un diario de alimentos entre 1986 y 2010 y que no tenían antecedentes de enfermedades coronarias, los 13 científicos de instituciones como Harvard y la Universidad de Columbia afirmaron que las dietas sin gluten “no deberían recomendarse” a personas por lo demás sanas.