¿Cuánto tiempo puede permanecer la masa madre en la nevera?
Refrigerar la masa de pan es una de las formas más cómodas de conservarla durante un largo periodo de tiempo. Dependiendo de la composición de la masa y de cómo la vaya a hornear, puede meterla en el horno directamente desde el frigorífico, pero es conveniente reservar un tiempo para que suba.
Según la Universidad de Purdue, puedes refrigerar la masa de levadura estándar hecha con agua hasta cinco días, y la masa hecha con leche hasta tres días. La masa debe cubrirse bien con un envoltorio de plástico y cubrirse con un paño de cocina para evitar que se seque. Cuando esté listo para hornear la masa, sáquela de su recipiente de almacenamiento, dele forma, déjela subir hasta que haya doblado su tamaño y hornéela. Para un pan de tamaño normal, necesitará aproximadamente una hora y media de subida; los bollos y panecillos pueden requerir sólo de 30 a 40 minutos.
Si realizas la segunda fermentación de la masa en el frigorífico, puedes hornear el pan inmediatamente; sin embargo, ten en cuenta que la fermentación en el frigorífico tarda más tiempo que a temperatura ambiente. Después de dar forma a un pan, a temperatura ambiente, puede necesitar entre 45 minutos y dos horas para hincharse y estar listo para hornearse, pero en el frigorífico, pueden pasar cuatro horas o más antes de que el pan haya subido lo suficiente para hornearse.
¿Puedo poner la masa de pan en la nevera después de que suba?
Sí, puede refrigerar la masa de pan y, de hecho, probablemente encontrará que le dará resultados mejores y más sabrosos, porque la levadura tiene más tiempo para hacer su trabajo. Cualquier panadero que se precie (¿harina?) le dirá que una fermentación lenta y fría es mejor que una rápida y caliente.
Debe refrigerar la masa inmediatamente después de mezclarla, no después de que haya subido. Dependiendo de la cantidad de levadura de su receta, esto puede ser durante unas horas o incluso toda la noche. Deja que la masa se caliente un poco antes de hornearla.
Sólo para añadir a otras respuestas, a menudo es más fácil refrigerar para la primera prueba. Es decir: mezclar, refrigerar para una “primera subida” (de unas horas a unos días), luego sacar de la nevera, dar forma, y luego dejar subir la segunda vez hasta que esté lista para hornear. (La segunda subida puede durar de una hora a unas horas, dependiendo de la cantidad y la actividad de la levadura).
Es posible dar forma a los panes antes de la refrigeración, pero es más probable que se produzca un aumento desigual o panes deformes. También puede ser más difícil juzgar cuándo hornear, ya que el centro de un pan grande se calentará mucho más lentamente después de sacarlo de la nevera. (Si se da forma después de la refrigeración, se puede doblar la masa unas cuantas veces periódicamente para redistribuir el calor y calentar el pan por todas partes más rápidamente).
Masa de levadura en la nevera
En pocas palabras, retardar la masa es el proceso de ralentizar la subida final en el proceso de elaboración del pan. Esto se consigue fácilmente fermentando el pan durante la noche en el frigorífico, ya que el frío ralentiza la subida. Tiene sus ventajas, como añadir sabor y permitirle hornear el pan más tarde.
El pan con levadura (los panes que se elevan con levadura o masa madre) suele dejarse fermentar dos veces. Antes de la segunda fermentación, a menudo se da forma a la masa en panes, panecillos u otras formas, y luego se hornea.
La fermentación se realiza durante la segunda prueba o subida. A menudo se hace durante la noche, cuando la masa se coloca en el frigorífico, lo que ralentiza la subida para que se pueda hornear por la mañana, dividiendo el trabajo y permitiendo tener pan fresco a la hora elegida. También se hace para aumentar el sabor del pan y dar a la corteza un color más oscuro cuando se hornea.
Lo más probable es que quiera retrasar la masa de pan durante la segunda subida o fermentación. Si en la receta se indican instrucciones para fermentar el pan durante la noche, sígalas tal como están escritas. De lo contrario, aquí se explica cómo retardar la masa de pan:
¿Cuánto tiempo se puede conservar la masa de pan en la nevera?
Si he hecho masa y quiero hornearla más tarde, ¿cuánto tiempo puedo guardarla en la nevera? ¿Tengo que hacer algo especial para que funcione? ¿Hay algún tipo de pan para el que no funcione bien?
Puedes refrigerar todo tipo de masas de pan de levadura. Inmediatamente después de amasar, antes de que la masa haya tenido la oportunidad de subir, engrasa ligeramente la masa, cúbrela con papel de plástico o utiliza un ziplock, y métela en el frigorífico. A medida que la masa se enfría en el frigorífico, la acción de la levadura se ralentiza hasta que la masa alcanza la temperatura de refrigeración. En ese momento la levadura sigue trabajando, pero a paso de tortuga. Por lo tanto, durante las primeras horas en el frigorífico puede ser necesario dar uno o dos golpes, ya que todavía puede haber suficiente calor en la masa para que la levadura dé señales de vida activa.
Una vez que la masa se haya enfriado por completo, es posible que no necesite nada de usted, pero compruébelo al menos cada 12 horas más o menos: puede necesitar otro golpe. Si en algún momento crece hasta casi el doble de su tamaño original, siga adelante y pínchela. La mayoría de las masas estarán bien si se cuidan así hasta 3 o 4 días. Cuando esté listo para hornear, vuelva a golpear la masa (si es necesario), déle forma y deje que suba como si nunca hubiera dormido su siesta en el refrigerador. Por supuesto, esta subida va a llevar más tiempo que la masa no refrigerada, ya que alcanza la temperatura ambiente, pero debería estar lista para hornear cuando tenga el mismo aspecto que una masa no refrigerada del mismo tipo. Hornee como de costumbre.